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汤是热点好喝,还是凉点好喝?发篇SCI来论证一下

寒意阵阵的深秋,来上一碗蒸汽腾腾的热汤,一口下去,浑身上下都暖和起来……有没有尝到幸福的味道?

图片来源于网络


幸福是什么味道很难描述,今天要为大家分享的这篇有趣的SCI文章,研究的正是汤的味道。相关工作来自美国阿肯色大学的研究人员Han-Seok SeoAsmita Singh,近期发表在Food Quality and Preference 杂志上。


作者在当地商店采购了两种常见的番茄汤(下图),室温储存,试验前经过简单处理加热到指定温度。

论文中提到的两款番茄汤。图片来源于网络


他们先邀请来自阿肯色大学感官科学中心的六名具有丰富食品饮料评估经验的研究人员组成评判小组。经过培训,该小组对两种待测番茄汤的若干属性建立评价标准(表1),制定评分表并给出评分。


表1 评判小组制定的番茄汤评分考评项目表

表格来自Food Quality and Preference,版面所限略去参考文献列


评判小组首先参与了两种品牌不同温度的番茄汤(25 ℃、40 ℃、55 ℃或70 ℃)的评价。经统计分析发现,两种番茄汤的5个属性会随温度变化。比如,在25 ℃的汤具有更少的草药香气和更多的粘性口感,芹菜香气较55 ℃汤的味道更明显,甜味较70 ℃汤更明显。70 ℃的汤则比25 ℃的熟番茄味更突出。


随后,研究人员从阿肯色州招募来115名年龄在18岁至59岁之间的成年志愿者。所有志愿者自述无重大疾病史,味觉和嗅觉正常,自述极度喜欢或极度不喜欢冷/热饮的志愿者不包括在内。志愿者对两种品牌、4个不同温度的番茄汤进行评分。结果显示,与55 °C或70 °C相比,参与者对25 °C的汤感官属性数量略少,对40 °C的汤,参与者感官属性数量与其他温度下的汤没有差异。分析统计结果显示,番茄汤A(下图中PA表示)的感官属性与样品温度没有显著差异,番茄汤B(下图中PB表示)的感官属性却与温度相关。

图片来源:Food Quality and Preference


与40 ℃、55 ℃和70 ℃的汤相比,25 ℃的汤与更少的情感属性相关。分析统计结果显示,较高温度(55 °C和70 °C)的汤与积极情感(例如“快乐”、“好”、“高兴”、“满意”、“满足”和“温暖”)的相关性更大,较低温度(25 °C)的汤与负面情感(例如“厌恶”、“担心”和“无聊”)更相关。可以发现,参与者对番茄汤样品的总体喜好度随汤温度的变化而变化。与40 °C或25 °C相比,70 °C或55 °C的汤更受青睐。换句话说,这些结果表明,热汤可能更好喝。

图片来源:Food Quality and Preference


进一步对感官属性和总体喜爱度进行统计分析发现,两个属性“罗勒香气”和“罗勒风味”在所有四个温度下对样品的总体喜爱度起到了重要作用。在25 ℃、40 ℃和70 ℃的汤中,“酸味”被认为是影响喜爱度的负面因素。70 ℃下,“咸味”则是影响喜爱度的积极因素,“甜味”属性在较高和较低温度的汤下都是一个积极因素。

图片来源:Food Quality and Preference


正如大多数研究都需要做对照一样,作者对该研究也进行了对照试验。让参与者对不同温度的水进行喜好度评分。结果表明,参与者对温度较低的水给出的总体喜好度得分更高。也就是说,参与此次试验的志愿者对热汤的喜欢是源自汤汁而不是热水。

图片来源:Food Quality and Preference


由于饮食习惯的不同,本文所涉及的番茄汤(类似下图左)与我们常喝的西红柿汤(类似下图右)在配料上有很大的不同,因此这个“热汤更好喝”的结论是否适用于中餐的各种汤还不太一定。这搞不好还能再开个题?

图片来源于网络


强烈建议还在为毕业犯愁发不出文章的同学仔细研读原文。人家俩人研究番茄汤就能发出篇接近5分的一区文章。那大家喜闻乐见的螺蛳粉、麻辣烫、鸭血粉丝汤,哪个拿出来不比番茄汤香?更甭提我国大好河山各地美食丰富,四川学子调研一下串串香,武汉同学考察一下热干面,各地同学集思广益那可绝对是美食与文章双丰收。


原文(扫描或长按二维码,识别后直达原文页面,或点此查看原文):

Sample temperatures can modulate both emotional responses to and sensory attributes of tomato soup samples

Asmita Singh, Han-Seok Seo

Food Qual. Prefer., 2020, 86, 104005, DOI: 10.1016/j.foodqual.2020.104005


(本文由乐只君子供稿)


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