碎饼干，你是什么垃圾？让一区5分论文帮你解决这个问题

2019年7月1日，《上海市生活垃圾管理条例》正式实施，生活垃圾按照“可回收物”、“有害垃圾”、“湿垃圾”、“干垃圾”的分类标准。没有垃圾分类和未指定投放到指定垃圾桶内等会被罚款和行政处罚。如果个人没有将垃圾分类投放最高罚款200元人民币，单位混装混运最高罚款5万元人民币。该规定一经出台，全网沸腾，大闸蟹是干垃圾还是湿垃圾？大骨头是厨余垃圾还是可回收垃圾？喝剩下的奶茶，有干有湿，怎么扔？据说上海人民现在面对的最深刻灵魂拷问就是来自居委会阿姨——“你是什么垃圾？”

碎饼干，每个家庭都有吧，是干垃圾，还是湿垃圾呢？据说是湿垃圾！可明明人家是干的，名字都带“干”字呢。网友提供了下图未经官方认证的简明分类原则。

图片来自网络

碰巧，本君前两天看了一篇关于碎饼干的有趣文章发表在一区杂志Food Chemistry （IF 5.399）上。看标题“Study of the distribution of water within a biscuit during cooling; effect on the checking and the breakage”，这文章讲的是饼干冷却过程中水分的分布研究。这研究有什么意义？很简单，如果烤出来的饼干是裂的碎的，这显然无法出售。减少裂饼干的出现既能减少垃圾的排放，还能更好地降低生产成本，增加企业利润。

作者选择了最常见的两种形状的饼干（圆形和方形）作为研究对象。咱们先看一下本文中饼干的制作过程。这饼干看上去好像蛮好吃的。

红点分别为中心采样点和边缘采样点。图片来源：Food Chem.

作者沿着饼干的制作过程（从面团到饼干成品）研究各个环节。首先研究的就是饼干在烤箱中的温度变化过程。下图给出了两种形状的饼干（圆饼干和方饼干）在烘烤-冷却过程中的温度变化曲线。从曲线上看，两种饼干的温度变化过程相似。

图片来源：Food Chem.

从烤箱出来之后，饼干的周围环境发生变化，环境的改变可能使饼干开裂。于是，作者对这两种饼干从离开烤箱开始，间隔1小时、3小时、5小时，甚至每天都进行观察，观察了28天。观察后发现，方饼干在整个过程中一块都没裂，而圆饼干在出炉一天后有89%的饼干有裂纹，7天后这一比例上升到91%。随后，作者从水分变化的角度去研究饼干开裂的问题。下图反映了在存储过程中，用Karl Fischer 水分测定法检测到的两种饼干中心位置和边缘位置的水分变化曲线。可以看出圆形饼干的水分变化波动较大。

图片来源：Food Chem.

作者进一步使用近红外成像系统对两种饼干的水分进行扫描成像。不同时间点下两种形状的饼干水分近红外成像如下图所示，其中红色代表水分含量高，蓝色代表水分含量低。

图片来源：Food Chem.

近红外扫描结果显示，两种饼干中的水分都存在着从中间向边缘扩散的现象。其中，方饼干的水分扩散行为较圆饼干更为均匀。如下图所示，圆饼干在出炉5小时后开始出现裂纹，出炉48小时后裂纹明显。

图片来源：Food Chem.

文末，作者根据其研究结果提出了一些建议来减少饼干开裂的问题，玩烘焙的同学可以看看原文，兴许能获得些启发让你的产品更美观。

看来，饼干被归类为湿垃圾还是合理的，还含有水分嘛……

怎么合规扔垃圾确实需要大伙不断地探索，至于碎饼干到底怎么扔本君还真不关心。因为只要饼干没坏到发霉，就算碎成渣渣本君也不会选择扔。毕竟，家里有一套碎饼干生物智能处理系统，低能耗（一天只需三顿饭）、会自动寻找饼干（藏起来也不行）、智能提醒（没有找到的时候会大声哭），只不过生产和维护的代价实在不算低……各位了解一下！

原文（扫描或长按二维码，识别后直达原文页面，或点此查看原文）：

Study of the distribution of water within a biscuit during cooling; effect on the checking and the breakage

Food Chem., 2019, 299, 125078, DOI: 10.1016/j.foodchem.2019.125078

（本文由乐只君子供稿）