软木塞污染——影响葡萄酒品质的元凶

某甲：“葡萄酒和女人，若非要放弃一样的话，你会如何选择?”

某乙：“这完全取决于各自的年份……”

来，我们今天一起聊一聊葡萄酒。

尽管在传统的饭局中，大家对啤酒和白酒更加情有独钟，然而，越来越多的人已开始关注葡萄酒文化。在小希的印象中，葡萄酒与“有品味”的联系还是来自上世纪九十年代的香港电影，动不动就是一句“一瓶82年的拉菲”，都是拽拽的样子。

图片来源：电影《赌神》

随着葡萄酒的慢慢普及，人们品酒的水平也逐渐提高，对其产品质量越来越关注。在喝葡萄酒的时候，有没有喝到过一种怪怪的“湿木头”的味道呢？这是葡萄酒界最重要的问题之一——“软木塞污染（cork taint）”。据估计，全球葡萄酒行业每年因软木塞污染造成的损失超过100亿美元。

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在上世纪八十年代早期，人们发现了软木塞污染的源头 ^[1,2]。空气中的真菌和软木塞中的氯代酚类化合物作用，生成2,4,6-三氯茴香醚（TCA），就会导致软木塞污染，散发一种类似湿木头或腐败、潮湿地下室的味道。由于氯化物广泛应用于杀虫剂和清洁剂中，消毒或漂白时也经常用到含氯化合物，因此，氯酚也存在于木材中。在任何有木头的地方，都有喜欢吃木头的微生物，生成TCA的真菌主要是青霉和曲霉。这些真菌有很多机会将这些氯化物转化为氯化茴香醚衍生物，最后通过软木塞，溶解在葡萄酒中。

2,4,6-三氯茴香醚（TCA）

更主要的是，只需要极少的TCA就能给人们留下“深刻的印象”——人们对这种化合物的感知极限非常低，白葡萄酒和红葡萄酒中，分别接近10和40 ng/L的含量就可以被尝出来，这相当于在能装满几千个奥运会标准游泳池的葡萄酒里加一茶匙TCA。

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尽管如此低含量的TCA对身体健康并没有发现有明显伤害，而且被污染的软木塞闻上去也没有什么异味，但却可能彻底毁掉一瓶酒，让你品尝到劣质葡萄酒的口感。更可怕的是，一旦在木材中形成TCA和其他卤代茴香醚，它们就可以很容易地散发到酒窖内的空气中，并被设备和不同的材料（某些塑料软管、过滤片、膨润土等）所吸收。如果整个酒窖被TCA占领，那可就是灭顶之灾了，不仅酒窖中所有的酒都会被污染，而且TCA可以在空气中飘来飘去，很难被彻底清除，最终可能导致整个酒窖都不得不废弃。不过，有研究表明，瓶装葡萄酒瓶口外的一层塑料封套（未打洞，PVC材质）对于抵抗空气中TCA的“入侵”有很大的作用，长期储存的话最好保留（不要像上图那样）。如果还担心的话，再在外面裹一层保鲜膜，还能更进一步降低污染风险 ^[3]。

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减少“软木塞污染”的方法就是使用过氧化氢而不是氯来漂白，切断氯酚的来源。当然，选择用胶塞代替软木塞也不失为一种办法。

万一家里高价购入的几支红酒疑似遭遇软木塞污染，也不要着急，加州大学戴维斯分校的Andrew Waterhouse教授推荐了一种家用的补救方法：把葡萄酒倒入一个套有干净保鲜膜的碗中，稍等几分钟，让非极性TCA分子被化学性质类似的塑料吸附——随后这将变回成一碗好酒。

不过要记得，喝酒不开车，开车不喝酒哦！

参考文献：

1. Identification of 2,4,6-trichloroanisole as a potent compound causing cork taint in wine. J. Agric. Food Chem., 1982, 30, 359–362, DOI: 10.1021/jf00110a037

http://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf00110a037

2. Trichloroanisole: Cork taint

https://www.chemistryworld.com/podcasts/trichloroanisole-cork-taint/3010280.article

3. Bottle capsules as a barrier against airborne 2,4,6-trichloroanisole. Food Chem., 2018, 268, 463-467, DOI: 10.1016/j.foodchem.2018.06.118

https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814618310926

（本文由小希供稿）