当前位置 : X-MOL首页行业资讯 › 软木塞污染——影响葡萄酒品质的元凶

软木塞污染——影响葡萄酒品质的元凶

某甲:“葡萄酒和女人,若非要放弃一样的话,你会如何选择?”

某乙:“这完全取决于各自的年份……”


来,我们今天一起聊一聊葡萄酒。


尽管在传统的饭局中,大家对啤酒和白酒更加情有独钟,然而,越来越多的人已开始关注葡萄酒文化。在小希的印象中,葡萄酒与“有品味”的联系还是来自上世纪九十年代的香港电影,动不动就是一句“一瓶82年的拉菲”,都是拽拽的样子。

图片来源:电影《赌神》


随着葡萄酒的慢慢普及,人们品酒的水平也逐渐提高,对其产品质量越来越关注。在喝葡萄酒的时候,有没有喝到过一种怪怪的“湿木头”的味道呢?这是葡萄酒界最重要的问题之一——“软木塞污染(cork taint)”。据估计,全球葡萄酒行业每年因软木塞污染造成的损失超过100亿美元。

图片来源于网络


在上世纪八十年代早期,人们发现了软木塞污染的源头 [1,2]。空气中的真菌和软木塞中的氯代酚类化合物作用,生成2,4,6-三氯茴香醚(TCA),就会导致软木塞污染,散发一种类似湿木头或腐败、潮湿地下室的味道。由于氯化物广泛应用于杀虫剂和清洁剂中,消毒或漂白时也经常用到含氯化合物,因此,氯酚也存在于木材中。在任何有木头的地方,都有喜欢吃木头的微生物,生成TCA的真菌主要是青霉和曲霉。这些真菌有很多机会将这些氯化物转化为氯化茴香醚衍生物,最后通过软木塞,溶解在葡萄酒中。

2,4,6-三氯茴香醚(TCA)


更主要的是,只需要极少的TCA就能给人们留下“深刻的印象”——人们对这种化合物的感知极限非常低,白葡萄酒和红葡萄酒中,分别接近10和40 ng/L的含量就可以被尝出来,这相当于在能装满几千个奥运会标准游泳池的葡萄酒里加一茶匙TCA。

图片来源于网络


尽管如此低含量的TCA对身体健康并没有发现有明显伤害,而且被污染的软木塞闻上去也没有什么异味,但却可能彻底毁掉一瓶酒,让你品尝到劣质葡萄酒的口感。更可怕的是,一旦在木材中形成TCA和其他卤代茴香醚,它们就可以很容易地散发到酒窖内的空气中,并被设备和不同的材料(某些塑料软管、过滤片、膨润土等)所吸收。如果整个酒窖被TCA占领,那可就是灭顶之灾了,不仅酒窖中所有的酒都会被污染,而且TCA可以在空气中飘来飘去,很难被彻底清除,最终可能导致整个酒窖都不得不废弃。不过,有研究表明,瓶装葡萄酒瓶口外的一层塑料封套(未打洞,PVC材质)对于抵抗空气中TCA的“入侵”有很大的作用,长期储存的话最好保留(不要像上图那样)。如果还担心的话,再在外面裹一层保鲜膜,还能更进一步降低污染风险 [3]

图片来源于网络


减少“软木塞污染”的方法就是使用过氧化氢而不是氯来漂白,切断氯酚的来源。当然,选择用胶塞代替软木塞也不失为一种办法。


万一家里高价购入的几支红酒疑似遭遇软木塞污染,也不要着急,加州大学戴维斯分校的Andrew Waterhouse教授推荐了一种家用的补救方法:把葡萄酒倒入一个套有干净保鲜膜的碗中,稍等几分钟,让非极性TCA分子被化学性质类似的塑料吸附——随后这将变回成一碗好酒。


不过要记得,喝酒不开车,开车不喝酒哦!


参考文献:

1. Identification of 2,4,6-trichloroanisole as a potent compound causing cork taint in wine. J. Agric. Food Chem., 1982, 30, 359–362, DOI: 10.1021/jf00110a037

http://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf00110a037

2. Trichloroanisole: Cork taint

https://www.chemistryworld.com/podcasts/trichloroanisole-cork-taint/3010280.article

3. Bottle capsules as a barrier against airborne 2,4,6-trichloroanisole. Food Chem., 2018, 268, 463-467, DOI: 10.1016/j.foodchem.2018.06.118

https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814618310926


(本文由小希供稿)


如果篇首注明了授权来源,任何转载需获得来源方的许可!如果篇首未特别注明出处,本文版权属于 X-MOLx-mol.com ), 未经许可,谢绝转载!

物理学研究前沿热点精选期刊推荐
chemistry
自然职位线上招聘会
欢迎报名注册2020量子在线大会
化学领域亟待解决的问题
材料学研究精选新
GIANT
ACS ES&T Engineering
ACS ES&T Water
ACS Publications填问卷
屿渡论文,编辑服务
阿拉丁试剂right
南昌大学
王辉
南方科技大学
彭小水
隐藏1h前已浏览文章
课题组网站
新版X-MOL期刊搜索和高级搜索功能介绍
ACS材料视界
天合科研
x-mol收录
X-MOL
苏州大学
廖矿标
深圳湾
试剂库存
down
wechat
bug