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消灭“雪糕刺客”！用豆奶和甜羽扇豆代替牛奶行不行？

作者：X-MOL 2022-08-25

今年夏天也太热了！

不仅气温高，而且持续时间还特别长，在这天气里能拯救我们的，只有空调和雪糕了……

且慢！在便利店里快乐购物时，谨防“雪糕刺客”！

到底是什么让我们失去了雪糕自由，让超市冷柜成为了无法靠近的VIP贵宾区？能不能想想办法降低冰激凌的制作成本，还人们一个甜蜜冰爽的夏天呢？

别急，科学家们已经在努力了！今年2月，Abebe Mengist Asres等在International Journal of Food Properties 杂志发文，比较了不同含量的甜羽扇豆和豆奶作为牛奶替代物制作的香草味冰淇淋体现出的不同理化性质和对其食用感受的影响，探讨了用甜羽扇豆和豆奶来替代牛奶的可行性。

文章信息：

Physicochemical and sensory properties of ice cream prepared using sweet lupin and soymilk as alternatives to cow milk

期刊：International Journal of Food Properties

作者团队：Abebe Mengist Asres, Henock Woldemichael Woldemariam & Feyera, Gobena Gemechu

DOI: 10.1080/10942912.2022.2032733

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近年来，由于牛奶的价格不断上涨，奶制品的价格居高不下；而且随着人们生活方式的改变，满足特殊饮食需求（如素食主义）的食物以及功能性食品越来越流行。因此，市场上对牛奶替代品的需求不断上升。甜羽扇豆和大豆由于其含有丰富的蛋白质并兼具低脂肪特性，被认为是很具发展前景的功能性食品，越来越多地作为动物源食品如牛奶、奶酪、酸奶的替代品而使用。

为啥是甜羽扇豆？

大家可能并不熟悉甜羽扇豆（Sweet lupin bean），其实它就是我们所熟知的“鲁冰花”的种子。大多数羽扇豆含有生物碱，比较苦，还含有低剂量毒素，并不适合食用。而本文作者使用的是可食用的甜羽扇豆，它的蛋白质含量与大豆相似，氨基酸组成相差无几，价格也比较亲民，是一种关注度越来越高的植物蛋白质来源。此外，甜羽扇豆的膳食纤维含量约28%，相比于大豆（约19%）要高不少，它所含的多糖还有成为保健食品和功能性食品的潜力。不过，到目前为止，甜羽扇豆用于冰激凌、雪糕类的研究还不多见。

豆奶来替代牛奶的方案已经被人们广泛接受。大豆蛋白能够提供保水、乳化等一系列功能，不仅消化率高而且不含乳糖，对于牛奶过敏、乳糖不耐受或糖尿病患者等不能食用普通冰激凌的人来说，是更安全的选择。

我们评价冰激凌是否优质时，一般会考量它的成分、质地、耐融化性和口味。那么，添加这两种原料来制作冰激凌，能否让冰激凌拥有更好的品质、更好吃呢？

首先，研究人员分析了豆奶、甜羽扇豆奶以及牛奶的相近成分组成（Table 1）。

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