什么样的牛肉质量好,SCI里面找

牛排,爱吃西餐的朋友一定不会陌生,我们今天的故事就从牛排说起。先跟大家科普一下,在美国不是所有的牛肉都能做牛排的,美国农业部(USDA)将牛肉分成8个等级,其中只有Prime、Choice和Select这三个级别的牛肉可以用于做牛排。其中Prime等级的牛肉产量少,一般只在高级餐厅出售,脂肪含量大约在8-11%;Choice级别的牛肉脂肪含量在4-8%之间,我们在超市通常可以买到;Select级别脂肪含量3-4%,肉汁也比较少,可以说是勉强还可以用吧。其他级别的牛肉只能做肉馅了。很明显,牛肉等级的不同直接影响了它的价格甚至口感。那我们该如何判断其肉质好坏呢?我们今天请来的可不是某东方的大厨,也不是某美食生活类网红。按照X-MOL的风格,当然要用客观的实验数据说话。今天要给大家介绍的就是一篇研究不同级别牛肉品质差异的SCI文章,来自美国爱达荷大学的Gordon K. Murdoch小组,发表于ACS旗下J. Agric. Food Chem.。一言以蔽之,这篇文章研究的就是不同级别牛肉的蛋白质差异。作者按照牛肉等级将研究对象分为高级组(high quality, HQ)和低级组(low quality, LQ),又根据牛的性别分为肉用公牛组(steers)和母牛组(heifers)。具体的牛肉数据如下表所示。图片来源:J. Agric. Food Chem.大家都知道,肉类中的营养成分除去脂肪主要是各种蛋白。作者希望通过研究各种牛肉的蛋白差异来建立一个客观的肉质评判标准。研究蛋白的基本配置就是电泳啦,plus版自然要带上基于质谱的蛋白质组学啦。原文作者先通过二维电泳技术寻找蛋白谱的差异。如下图,左图是来自公牛,右图来自母牛,红色荧光信号来自低级组,绿色荧光信号来自高级组。图片来源:J. Agric. Food Chem.作者挑选了77个表达差异的蛋白点进行了质谱鉴定。为了节省大家宝贵的玩手机时间,具体的结果我就不在这展示了。作者对鉴定出的蛋白进行了总结,这些蛋白大致可以分为4类:1. 热休克蛋白和氧化保护相关蛋白(heat shock proteins and proteins involved in oxidative protection)2. 肌节蛋白(sarcomeric proteins)3. 能量代谢相关蛋白(proteins of importance in metabolism and energetics)4. 其他细胞内蛋白(miscellaneous proteins)随后,作者从上述4类蛋白中根据表达差异量选出来代表性蛋白利用蛋白免疫印迹技术(Western Blot)进行了大量验证工作。作者以AMPD1、SMTCK、CA3、ENO3、GPD1、PARK7等蛋白为例,给出了不同级别牛肉中这些蛋白的表达差异。图片来源:J. Agric. Food Chem.作者在原文中还给出了这些差异蛋白的统计分析结果。图片来源:J. Agric. Food Chem.在讨论部分中,作者就各类蛋白的功能进行了分类讨论,并结合前人研究结果分析了饲料、饲养方式等因素带来的蛋白表达差异。最有意思的是,作者文末提到,想通过这类研究建立“牛肉蛋白指纹图谱”,通过对指纹图谱中特征蛋白的检查来评价牛肉的品质。这么看来,这篇文章的工作极具应用价值啊,而且还为发不出SCI的同学提供了一个方向啊。比如,羊肉蛋白指纹图谱、鸡蛋蛋白指纹图谱、驴肉蛋白指纹图谱、猪肉蛋白指纹图谱,都有研究意义呢。图片来自网络仔细想想貌似哪里有点问题呀,我们总不能买肉前都做遍Western吧。Word天呐,好不容易从实验室走到菜市场居然还要做实验。不过,这里好像暗藏商机。我似乎看到了基于ELISA法的牛肉品质快速检测试剂盒的市场前景。找不到工作的生物学博士们,快来吧,快速检测绝对有市场啊。在食品安全备受关注的当下,在“卡拉胶牛排”、“拼接牛排”浑水摸鱼的市场,这个项目怎么也能融资个好几亿,还是美元。学生物的同学再也不用担心找不到工作了,终于有机会当上CEO,迎娶白富美,走上人生巅峰啦。(友情提醒:创业有风险,辞职需谨慎!)图片来自网络原文(扫描或长按二维码,识别后直达原文页面,或点此查看原文):Analysis of Longissimus thoracis Protein Expression Associated with Variation in Carcass Quality Grade and Marbling of Beef Cattle Raised in the Pacific Northwestern United StatesJ. Agric. Food Chem., 2017, 65, 1434-1442, DOI: 10.1021/acs.jafc.6b02795(本文由乐只君子供稿)

香喷喷的烤面包真的会致癌?神经……过敏啦

这个春节假期朋友们各种好吃的一定没少吃。烤的香喷喷焦黄色的烤面包、烤土豆是很多人的心头爱,那酥脆的口感和焦香四溢的味觉,咬上一口别提多美了。但最近,英国食品标准局(FSA)却给这类美食的爱好者浇了桶冷水,他们警告称烤面包、烤土豆会增加患癌风险。图片来自网络这可吓坏了英国吃货们,要知道英国好吃的本来就不多,炸鱼薯条都是国菜了。其他国家的吃货们也人人自危,没有烧烤的日子咋过?FSA究竟为何发出警告?实际情况如何呢?这次FSA发出的警告主要针对的是一种常见的致癌物丙烯酰胺。某些食物在高温烹调时会产生这种物质。在120 ℃以上的高温下,氨基酸和糖会发生化学反应,产生一系列分子,这类反应统称为美拉德(Maillard)反应。用食品学专业的描述,美拉德反应是一种非酶褐变现象。发生这个反应的食物颜色会变成勾引食欲的焦黄色或褐色,气味也非常香。这些反应产物是一些美食独特风味的必要组成部分,例如烘焙咖啡、烤烟、红烧肉等。当然,FSA重点提及的烤面包和烤土豆也发生这个反应。烘焙前的咖啡豆其貌不扬,没有任何香味,经过烘焙发生美拉德反应,才变成世界第一大饮料。图片来自网络美拉德反应的产物很复杂,也会随着参与反应物质的不同、温度和时间的不同而改变。其中有一些是对人有益的,如具有抗氧化和抗菌作用的类黑精。但如果天冬酰胺在高温下与糖反应,就会形成致癌物丙烯酰胺。烹饪时间越久、温度越高,食物中的丙烯酰胺就越多。天冬酰胺在还原性糖和高温下转化为丙烯酰胺丙烯酰胺有多危险呢?它被国际癌症研究机构归类为“可能的人类致癌物”。这意味着有证据表明丙烯酰胺能导致动物的癌症(通常需要相当高的剂量),但没有明确的人类致癌证据。比这个类别更高等级的是“人类致癌物”,包括酒精、香烟,意思是有明确的证据表明它们会使人患癌。科普圈有句名言“抛开剂量谈毒性就是耍流氓”。说烤面包可能致癌,也要看看摄入量的问题。在已经检查的食品中,烤制面包的丙烯酰胺含高达200微克/千克,重量为30克的切片面包含有约6微克丙烯酰胺。而一袋平均尺寸的薯片含有约12微克的丙烯酰胺。每天摄入多少丙烯酰胺才是危险的呢?基于已有研究,科学家设置了2.6微克每公斤体重的安全限制。对于75公斤的成年人,这意味着他每天必须摄入超过195微克的丙烯酰胺才会超出安全限制,也就是说一天要吃两斤烤面包或16袋薯片。对一般人来说,这个非常难,即便你是个十足的吃货。图片来自网络说到这里,吃货们可以松口气了。合理烹饪的食物中丙烯酰胺的含量不高,正常的食量也很难达到安全上限。而且生活中比丙烯酰胺更危险的致癌物不少,如最常见的酒精和香烟。一个老烟枪因为多吃了几包薯片担惊受怕,似乎有点可笑。这一次,FSA似乎有点“神经过敏”了。不过话又说回来,致癌物的风险都是日积月累产生的。在购买食品或做饭时注意一些小细节总归是有好处的。比如,少吃烧烤,不吃焦黑的部分;烤面包、烤土豆、油炸类食品上的棕色部分尽量少;做饭时避免长时间高温加热等。参考资料:1. Nutr. Cancer, 2014, 66, 774-790, DOI: 10.1080/016355812. http://www.telegraph.co.uk/news/2017/01/22/government-warning-roast-potato-cancer-link-massive-overreaction/3. https://www.food.gov.uk/science/research/chemical-safety-research/env-cont/fs102081(本文由氘氘斋供稿)

玩烘焙一样可以发SCI

俗话说的好,“男怕玩单反,女怕玩烘焙,单反穷三代,烘焙毁一生”。想必大伙对烘焙事业费时烧钱有所耳闻。可是,你们知道吗,烘焙里面也包含有机人名反应,仔细研究一下还能发SCI呢,还是ACS期刊J. Agric. Food Chem.。这篇烘焙SCI文章来自加拿大的英属哥伦比亚大学David D. Kitts教授课题组。当我看到这篇文章的图片摘要时就想要推荐给大家,特别是那些擅长烘焙又发不出SCI的糕点师们(男、女博士们)。图片来源:J. Agric. Food Chem.美拉德反应(Maillard reaction)是法国化学家Louis-Camille Maillard于1912年在进行蛋白质合成研究时发现的氨基酸与还原糖之间的化学反应。该反应的产物广泛存在于各种经过高温加热的食物当中。维基百科举了这样三个例子。图片来源:Wikipedia原文作者在文章中给出了美拉德反应产物(F3-A,下图)的可能途径,并认为在烘焙面包的时候可能会生成F3-A。另外,有文献报道F3-A具有一定的抗炎作用,所以作者觉得研究一下烤面包中的F3-A含量非常有意义。F3-A合成途径。图片来源:J. Agric. Food Chem.我估计看到这,从事各种含量测定的同学心里面将是五味杂陈。都是含量测定,凭什么人家就发SCI,我就发中文核心;人家做个实验,连饭都有了……图片来自网络既然回归到了含量测定,那么方法学研究是不能少的,提取溶剂、pH值、提取回收率、最低检测限、最低定量限以及色谱方法这些东西作者都进行了研究。咱们就不赘述了,对方法学感兴趣的同学直接看原文就好了。咱们关注的重点肯定是面包了!作者研究了三种面包(WI, white sandwich bread、WW, 100% whole wheat sandwich bread、WH, 100% whole wheat home-style bread,我平时面包吃的少,还真不知道该怎么翻译)的面包皮和面包屑在暗烤、光烤和不烤情况下F3-A的含量。具体结果大家看这个表格一目了然。当然,作者也对这个结果进行了分析,能看懂上面反应机理的同学基本都能分析出个所以然来。图片来源:J. Agric. Food Chem.鉴于F3-A是个有生物活性的分子,作者又研究了这个分子的细胞渗透性。细胞渗透性研究模型是经典的Caco-2细胞。作者另选了高渗透性高溶解性药物普萘洛尔和高溶解性低渗透性药物呋塞米作为对照。实验结果表明,F3-A具有较高的渗透性。加之F3-A具有良好的水溶性,作者据此推测,F3-A可能会像普萘洛尔一样具有较高的生物利用度而发挥其抗炎活性。图片来源:J. Agric. Food Chem.(作者表格中有个小错误,发现请留言)凭心而论,这篇文章无论从实验技术还是研究深度都没有什么特别之处。但是,我由衷地佩服这篇文章的选题角度。在西方社会,烤面包简直是太常见了,人家就能从日常生活中找到科研入手点还做出个SCI来。在我国,众多科研工作者、研究生们甚至临床大夫还在被SCI指挥棒戏谑着,挖空心思找方向,只为了应对3分、5分(或一区、二区)的考评办法、奖励政策。看了人家这文章,妈妈再也不用担心我发不出SCI啦,绝对是醍醐灌顶,文思如泉涌,随随便便甩几个idea出来供大伙讨论:基于美拉德反应产物F3-A评价北京烤鸭传统工艺技法的合理性烤羊肉、烤羊腿、烤羊腰子等不同烧烤部位之间F3-A的含量差异麦当X与肯X基薯条中抗炎活性物质F3-A的含量比较中国传统烹饪技法煎、炒、烹、炸对食材发生美拉德反应及其产物的影响……你们谁要是用上面的idea申请了项目发了文章,不用给我挂名,写在致谢里面就行啦。这样的课题干个三年五载的发个SCI,是不是可以直接应聘某东方烹饪技术学校的XX人才计划了,搞个“面包学者”什么的。就算发不出SCI,直接去各酒店后厨面试也绝对是科研成果转化的高端人才。有道是不想当教授的厨子不是个好研究生……图片来自网络好吧好吧,过年啦,大伙都忙,闲扯两句帮大伙放松放松精神,最后提个醒,个别同学大吃大喝的时候别忘了,还得发文章毕业呢……囧原文(扫描或长按二维码,识别后直达原文页面,或点此查看原文):Detection of Maillard Reaction Product [5-(5,6-Dihydro-4H-pyridin-3-ylidenemethyl)furan-2-yl]methanol (F3-A) in Breads and Demonstration of Bioavailability in Caco-2 Intestinal CellsJ. Agric. Food Chem., 2016, 64, 9072-9077, DOI: 10.1021/acs.jafc.6b04367(本文由乐只君子供稿)

长胖了,这回怪农药残留咯?

来自美国马萨诸塞大学安姆斯特分校的Yeonhwa Park课题组近日在美国化学会旗下J. Agric. Food Chem.杂志上发表最新研究成果,常用农药吡虫啉(imidacloprid),在肥胖和胰岛素抵抗中是高脂饮食的帮凶。吡虫啉,号称对人畜无害的烟碱类超高效农用杀虫剂,它就长成这个模样:吡虫啉在美国也有着广泛的应用,蔬菜、水果、农作物,无处不在。仅2009年全美销量达11亿美元。这么大销量,科学家们自然要研究一下这个分子会不会影响人类健康。毒理学研究表明,10 mg/kg/day的剂量在动物身上没有明显的毒性。Yeonhwa Park课题组通过他们的研究告诉我们,这款农药吃多了虽然毒不死你,但是可能会帮你成为一枚胖纸。图片来自网络接下来我们就看看吡虫啉是怎么让小鼠变胖的吧。这里先要科普两个概念,一个是低脂饮食(low-fat),另一个是高脂饮食(high-fat),具体的饮食组成看下面这个表格吧。图片来源:J. Agric. Food Chem.从宏观上看,吡虫啉在0.06、0.6、6 mg/kg bw/day剂量下对低脂饮食小鼠的体重影响较小,对高脂饮食小鼠具有显著增加体重的作用。从摄食量的角度看,只有高剂量的吡虫啉减少高脂饮食小鼠摄食量。这说明,高脂饮食小鼠体重的增加并不是因为吃的更多,甚至吃的更少但依然胖。(嗯,貌似找到了节食减肥越减越肥的元凶啦!)图片来源:J. Agric. Food Chem.看完体重,咱们再看脂肪。吡虫啉对低脂饮食小鼠的脂肪细胞体积没有什么影响,但能增大高脂饮食小鼠的脂肪细胞体积。图片来源:J. Agric. Food Chem.肥胖往往伴随着胰岛素抵抗。作者从胰岛素耐量、糖耐量、胰岛素水平等多项指标研究发现吡虫啉能够诱发高脂饮食小鼠胰岛素抵抗,对低脂饮食小鼠的作用并不明显。图片来源:J. Agric. Food Chem.随后,作者又从基因分子水平研究了吡虫啉导致高脂小鼠胰岛素抵抗,体重增加的机制。作者研究了吡虫啉对实验小鼠肝脏,脂肪,肌肉组织中调节糖脂代谢的关键基因PEPCK、PPARα、Sirt1、PGC-1α、CD36、SREBP1、TNFα、CaMKKβ、GLUT4、PDK4、CPT1表达影响,以及对AMPK通路关键蛋白磷酸化情况的影响。图片来源:J. Agric. Food Chem.作者从宏观到微观基本搞清楚了吡虫啉致胖的原因,文章的研究结果还是非常有参考意义的。最重要的一点,作者通过实验证明了常用的高效杀虫剂吡虫啉对低脂饮食小鼠没有明显的增重作用,但会诱发高脂饮食小鼠发生肥胖并伴有胰岛素抵抗现象。这么看来,“农药胖”似乎有个前提条件是高脂饮食。胖纸们,在抱怨农药残留之前,请扪心自问一下,你们的饮食算低脂饮食吗?你们的美食清单中有多少薯条、汉堡、奶油、冰激凌、炸鸡、烤串、牛排、红烧肉、东坡肘子、狮子头、梅菜扣肉、水煮鱼、烤鸭、锅包肉……那什么,各位朋友,不好意思,我写不下去了,光看这几行字我都饿了,唉,貌似我暴露了自己的体型。图片来自网络最后奉劝诸位,大量研究告诉我们,合理饮食、适量运动才是身体健康的基石啊!(大量事实也告诉我们,对吃货们来说这些都是浮云,好吃就行,吃吃吃!)原文(扫描或长按二维码,识别后直达原文页面,或点此查看原文):Imidacloprid Promotes High Fat Diet-Induced Adiposity and Insulin Resistance in Male C57BL/6J MiceJ. Agric. Food Chem., 2016, 64, 9293-9306, DOI: 10.1021/acs.jafc.6b04322(本文由乐只君子供稿)

饮用水除砷技术和材料取得重大突破

日前,美国国家卫生基金会-国际认证机构(NSF International)在中美两国三地同时召开新闻发布会,宣布对一项能有效消除饮水中砷污染装置”微鼻”水过滤器的认证,这项技术和材料将水砷浓度降低至美国环保署(EPA)和世界卫生组织(WHO)设定的健康标准以下。这一技术突破,使全球含砷饮用水及含砷工业废水中彻底消除砷成为可能。中国医科大学预防医学研究所所长、环境与慢性病研究中心主任,联合国儿基会砷中毒领域顾问孙贵范表示。“对于全球超过两亿还在饮用高砷水的人们来说,这无疑是一个重大的好消息。” http://news.sciencenet.cn/htmlnews/2017/1/366631.shtm

这一回,本案的被告是——糖!

这是一场特殊的官司,发生在哈佛大学法学院,原告是科学作家Gary Taubes,被告是……好吧,这个被告身份有点特殊,它是——糖!图片来自网络法官:原告,你有何冤屈?向本官速速说来。Gary Taubes:法官大人,肥胖症和糖尿病如今正席卷全美,糖是主犯。糖:请大人明鉴,他这是血口喷人。科学作家Gary Taubes。图片来源:Stephanie Mitchell/Harvard Staff Photographer各位看官是不是有点看懵了,究竟是怎么一回事?不要着急,且容我慢慢道来。首先我们请出本案的被告——糖。说到糖,大家实在太熟悉了,它有个绰号,即“空热量”(意思是不含维生素和其他营养成分,但能像其他食物那样为人体提供热量),结果便是:糖成为了美国人饮食中不可或缺的重要成员。制糖业对此的反应是:糖是个好东西,最大的缺点就是,嗯,就是太甜美,让人一不留神就多吃了一点。此情此景让科学作家Taubes寝食难安,原因有二:第一,不同食物在人体内的代谢机制不同,所以即便热量相同,所代表的意义也不同;第二(这点更要命),如今大家糖吃得实在是太多了——尤其是果糖,这种糖在肝脏内代谢——很有可能导致各类代谢疾病。“我的观点是,糖其实很坏,”Taubes愤愤地说,“它是肥胖症和糖尿病的元凶之一。”Taubes坦承,想打赢这场“官司”,难度极大,原因显而易见,糖尚未落入公共卫生健康研究人员的“法眼”。“对于糖的坏作用,研究人员都有点漫不经心,没把它当一回事。”Taubes如此说道。在Taubes看来,糖与糖尿病关系甚大。为了一探糖尿病的发展史,他全面统计了十九、二十世纪美国糖尿病患者的资料,结果发现过去糖尿病发生率相当低,甚至不足1%,而根据美国疾病控制与预防中心(CDC)最新提供的数字,如今已有近10%的美国人正饱受糖尿病的折磨。Taubes表示,这一趋势与美国人饮食中糖消耗量的迅猛增长存在明显因果关系。Taubes认为,之所以会出现这个问题,惟利是图的糖企和漠视民众饮食健康的科学家均难辞其咎。就连哈佛大学历史上两位大腕——一位是哈佛大学附属乔斯林糖尿病中心创立者Elliott Joslin,另一位是哈佛陈曾熙公共卫生学院创立者Frederick Stare——也被Taubes骂得狗血喷头。我们来看看这两位名人都犯了什么“罪”。首先是Joslin,Taubes指责这位仁兄非但不认为糖有害,反而觉得其有助于反制胰岛素过多带来的不利影响。接下来轮到Stare了,Taubes声称此君的不少研究是受到糖企的资助,不知是不是“吃人嘴软,拿人手短”,Stare说饮食中的“害群之马”其实是过量的脂肪,而非糖,此言一出,结果便是:到了20世纪八九十年代,大家都认为要防止肥胖,最要紧的是控制饮食中的脂肪摄入量。Taubes表示,如今糖尿病已给美国社会造成了极其沉重的负担。从1958年到2014年,糖尿病患病率增长了750%,而患者人数更是暴涨了1400%。Taubes还引用了世界卫生组织(WHO)总干事陈冯富珍的话来给自己撑腰,后者在去年曾经沮丧地表示:眼下,公共卫生专家想要阻止糖尿病在全球蔓延开,可能性“几乎为零”。形式已是如此凶险,科学家对寻找背后还可能潜藏着哪些元凶显得如此不上心,这让Taubes大呼实在难以理喻。他认为,科学家之所以不思进取,根本原因在于他们自认为已经知道了病因何在——不就是暴饮暴食、缺乏运动,再加上美食魅力难挡吗!Taubes还把美国FDA痛斥了一番,1986年,FDA曾做过一项研究,声称摄入一定量的糖对人体不见得有害。Taubes不无讽刺地评价道,没错,摄入一定量的糖确实可能对人体没什么害处,不过那个标准是每人每年40磅,放到1840年,嗯,没问题,可实际上……按照美国农业部提供的数据,当时美国人每人每年消耗掉75磅糖——美国糖企生产能力高达每人每年124磅,Taubes认为这才是那时美国人的实际消耗量。如今,美国农业部的数据显示糖消耗量又有了长足的“进步”,美国人每人每年消耗掉90磅糖,糖企的产能则高达每人每年131磅!Taubes指出,人们其实怀疑过糖在某些疾病的产生上扮演了不光彩的角色,然而,由于脂肪在这方面的“风头”更劲,再加上饮食这个问题实在太复杂,还得考虑到缺乏锻炼、睡眠不足、精神状态不佳(如焦虑、压力过大)……弄到最后,糖往往给撂在一边了。糖的问题如此复杂,想要搞个明明白白绝非易事。究竟Taubes是否能打赢这场“官司”呢?各位看官,您还是耐下性子,慢慢等着看好戏吧!编译自:http://news.harvard.edu/gazette/story/2017/01/sugar-stands-accused/

牛!武汉一化学副教授研发出“不醉酒”

(网络配图)酒精穿肠过,喝了却不醉。中南民族大学化学与材料学院副教授王利华研发出了一种神奇的“不醉酒”。王利华介绍,喝醉酒主要是酒液下肚以后,乙醇进入血液,并在全身循环,从而影响大脑意识,此时驾车就有醉驾风险。王利华研发的“不醉酒”控制了乙醇进入血液的时间和量。为了达到这个目的,王利华在白酒里加入了一些特定的可食用物质,这样的“酒”喝下后,在胃里形成了凝胶,大部分乙醇被固定,从而减少了进入血液的乙醇量。“经过测试,9人饮用100毫升以内‘不醉酒’1.5小时后,只有1人达到酒驾。” 目前,王利华已为他的“不醉酒”申请专利。http://news.cnhubei.com/xw/sh/201612/t3756012.shtml

想补铁,吃虫子!

(图片来源:Candorwien/Wikimedia Commons) 既然你能吃汉堡,为何不吃虫子呢?据《科学美国人》杂志报道,它们是铁的更好来源,并且蛋白质含量也更高。科学家测试了草蜢、蟋蟀、粉虱和水牛蠕虫的铁含量。蟋蟀在这一轮竞争中胜出。随后,他们测试了每种昆虫有多容易被人体消化系统吸收,并且发现水牛蠕虫表现得最好,甚至超过了沙朗牛排。研究人员在日前出版的《农业与食品化学》杂志上发表了这一成果。他们出于环境原因研究了利用昆虫作为营养来源的好处,包括减少牲畜产生的温室气体,或者作为牲畜的替代性食物来源。尽管不要期望“害虫餐馆”会很快出现,但如果你幻想自己是各种爬虫的鉴赏家,那么可以在视频网站上找到关于“虫子汉堡”的专门频道。http://news.sciencenet.cn/htmlnews/2016/11/360877.shtm

雅培!贝因美!惠氏!味全!四大奶企食品安全审计均出问题

雅培、贝因美、惠氏、味全四家奶粉生产企业,在国家食品药品监督管理总局组织的安全生产审计中均被检查出部分问题。11月8日,国家食品药品监督管理总局发布通报称,上述企业存在部分设备设施未持续保持生产许可条件、部分食品安全管理制度落实不到位、部分项目检验能力不足等缺陷。针对被检查出的问题,国家食品药品监督管理总局要求上述企业尽快整改,完成整改后要向当地食药监局提出验收申请。不过,国家食品药品监督管理总局也指出,此前,这些公司未在国家监督抽检中出现不合格婴幼儿配方乳粉。据介绍,为进一步加强婴幼儿配方乳粉食品安全监管,查找企业生产规范体系问题,防范食品安全风险,国家食品药品监督管理总局组织食品安全生产规范体系检查工作组,依据我国相关技术规范及食品安全国家标准的规定,对上述四家公司婴幼儿配方乳粉生产许可条件保持情况、食品安全管理制度落实情况等进行食品安全生产规范体系检查。http://epaper.southcn.com/nfdaily/html/2016-11/09/content_7595924.htm

每天吃鸡蛋有助降低中风风险

(图片来源于网络)《美国营养学院学报》发表的一项最新研究称,每天吃一个鸡蛋,可以将罹患中风的风险降低约12%。在美国鸡蛋生产商协会和美国鸡蛋委员会的资助下,美国流行病学数据研究所研究人员分析了1982年至2015年有关吃鸡蛋与冠心病及中风之间关系的多项研究,研究对象涉及近60万人。结果显示,每天吃一个鸡蛋与冠心病风险之间不存在联系,反而能把中风风险降低约12%。中风是由于脑部供血受阻而导致的脑功能损失,冠心病是一种由于冠状动脉狭窄或阻塞引起的心肌缺血缺氧或心肌坏死性心脏病。研究人员表示,鸡蛋含有许多营养成分,如蛋白质、抗氧化剂等,但还需要更多研究了解吃鸡蛋与中风风险之间的关联。http://digitalpaper.stdaily.com/http_www.kjrb.com/kjrb/html/2016-11/03/content_353234.htm?div=-1

八城市六超市在架销售超标农残菜

(图片来源:新浪网)10月24日,国际环保组织绿色和平发布《2016年六大超市蔬菜农药残留调查》,多地抽检结果显示,沃尔玛和永辉超市蔬菜质量垫底,农残超标样品比例高达16.7%和15%。5月至6月,绿色和平在中国八座主要城市的沃尔玛、家乐福、华润万家、永辉、世纪联华和物美共六家知名连锁超市随机购买了合计119份常见蔬菜样品,并送至具有资质的第三方实验室进行466项农药残留检测。结果显示,六大超市的蔬菜农残检出率均在70%以上,整体蔬菜质量最差的两家为沃尔玛和永辉超市。调查还发现,高价精品菜的混合农残和禁用农残情况比散装菜更严重。http://news.sciencenet.cn/dz/dznews_photo.aspx?id=26519

PNAS:会玩!用电场制造低脂巧克力

跟小氘一个年龄段的人应该都看过电影《查理和巧克力工厂》,里面用魔幻的风格展示了制造巧克力的全过程。其实块状巧克力已有一百多年历史,传统制法已经相当成熟,但最近来自美国天普大学(Temple University)的陶荣甲等科学家大开脑洞,发明了一种全新的巧克力制法,解决了一个巧克力的大难题。陶荣甲(Rongjia Tao)是杰出的华裔物理学家(左三),天普大学教授、物理系系主任,2004年当选美国物理学会会士(APS Fellow)图片来源:Temple University巧克力一直被人诟病的缺点是脂肪含量太高。糖果制造商和食品科学家已经研究了几十年,想降低巧克力的脂肪含量又不影响其细腻美妙的口感,可惜始终不得要领。陶荣甲教授等人这篇名为“电流变效应制造更健康更美味的巧克力”的论文发表在《美国科学院院刊》上,作者们认为要解决巧克力脂肪含量问题,需从液态巧克力入手。(Electrorheology leads to healthier and tastier chocolate. PNAS, 2016, DOI: 10.1073/pnas.1605416113)图片来源:lovefood.com虽然巧克力总是以固体形式出售,但在生产过程中大部分时间是处于液态。液态的巧克力实际上是可可、糖等固体颗粒分散在液体的可可脂以及外加的油脂中形成的混合物。如果这些固体颗粒全部是尺寸相同的球形,那么根据相关模型可以算出,混合物中液态油脂的含量不能低于36%,而且当油脂含量降低至接近36%时,混合物的黏度会变得非常大,让加工变得困难。这就是为什么降低巧克力中的脂肪含量相当不容易。陶荣甲教授团队给出解决方案看起来也很简单,给液态巧克力加上电场即可。该技术的关键是什么?要保证电场方向与巧克力的流向相同。可可颗粒通过电场聚集成短链,降低了液体黏度图片来源:PNAS通常来说,电流变学(electrorheology,用电场改变流体中颗粒形态的技术)中的电场与液体流向是垂直的。而在此项研究中,与巧克力流向相同的电场使液态巧克力中悬浮的可可固体颗粒聚集成微米尺度的短链,这种微结构的变化破坏了原有结构的旋转对称,在巧克力液体流向上降低了粘度,这就使得巧克力液体可以用较低的脂肪含量来维持正常流动,降低脂肪用量成为可能。陶荣甲教授团队还自己搭建了一套用新技术生产巧克力的设备,已验证了这一理论的可行性,他们成功将巧克力的脂肪含量降低了10-20%。陶荣甲教授团队搭建的装置示意图图片来源:PNAS那么这些低脂肪含量的巧克力味道怎么样呢?据陶荣甲教授透露,这种电流变巧克力非常好吃(听名字就觉得酷毙了,有木有?),有一些吃货朋友甚至认为它有更浓郁的可可芳香,比传统巧克力的味道还要好。陶荣甲教授希望他们的新技术能尽早用于巧克力生产,让更多的消费者体验到更健康、更美味的巧克力。氘评:把风马牛不相及的两个领域——电流变和巧克力加工结合起来,居然很巧妙地解决了困扰巧克力行业几十年的问题,不得不说脑洞太大。不过据小氘的经验,能这么会玩,一定要非常非常扎实的理论功底。PS,物理学家已经开始抢食品专家的饭碗了吗 : )参考:http://www.pnas.org/content/early/2016/06/16/1605416113(本文由氘氘斋供稿)

如何正确的切开牛油果?

牛油果,又称鳄梨(avocado),水果中的“网红”,无数人为它的独特口感和味道所痴迷。无论是做成果酱还是榨成果汁,无论是塞进嘴里还是涂在脸上,在爱它的人心中,牛油果都是一段难忘的情怀……呃,煽情完毕,上正式内容。牛油果为什么这么牛?如何正确的切开牛油果?如何避免切开的牛油果变成褐色?看看美国化学会(ACS)旗下的达人是怎么说怎么做的。建议在WIFI环境打开视频注意,原视频中有两处错误。1,“monosaturated fatty acids”这是个拼写错误,根本不存在,应该是monoUNsaturated fatty acids(单不饱和脂肪酸)。2,牛油果不含维生素B12,这里应该是大量的维生素B6。https://www.youtube.com/watch?v=YKDoNtlvsMU

要颜更要健康——天然食用色素大起底!

在这个看脸的时代,美食也需要一副好卖相才能受欢迎,色素正是食品的“化妆品”。对于中国人来说,色素可能容易让人联想起一些不好的东西,似乎这个词本身就散发着不健康的感觉。但其实依照规范使用色素并不会对人体健康产生影响。庞大的色素家族可以分为人工合成色素和天然色素,前者凭借其丰富的种类、优良的性能和低廉的价格,在以往的食品生产中占据主流,不过随着人们越来越重视健康,天然色素正在逆袭。这期小氘就带大家认识一下天然色素。十年前英国南安普顿大学(University of Southampton)的科学家发现儿童最喜欢的人工食品颜色有六种:诱惑红、淡红、胭脂红、喹啉黄WS、日落黄和酒石黄。不过如今在英国已经很少见到含有人工色素的食品了。英国Leatherhead食品研究会的Persis Subramaniam解释道:“欧洲正引导消费者购买更多天然来源的食品色素,取代人工色素。这一切始于南安普顿,如今被推广开了。看看你家的橱柜,就会发现天然食品色素正占据主流。”不过美国在这方面却落后了一些。例如著名的彩色糖果——彩虹糖。你在英国买一包彩虹糖,会发现配料表中大部分都是天然色素,如槐蓝胭脂红和亮蓝。但如果你在美国买一包彩虹糖,配料表中取代天然色素的是日落黄、酒石黄和诱惑红。德国森馨食品色素公司总经理Roland Beck表示:“过去四年间欧洲90%的产品都使用天然色素,而北美,该比例只有不到一半,如果去掉加拿大,比例会更低。”(所以美帝也不是啥都好的喂~)娇贵的类胡萝卜素类胡萝卜素是食用色素清单上的常客,包括β-胡萝卜素、番茄红素、胭脂树橙、辣椒红素和叶黄素。它们可以调配出淡黄到橙红间的任何颜色。β-胡萝卜素能给食物带来很深的橙黄色,不过纯β-胡萝卜素在空气中很容易氧化,不溶于水,脂溶性也很差,幸好有纳米技术能使它形成囊泡,易于在水中分散,因此β-胡萝卜素可以用于果汁和奶制品中。橙红色的胭脂树橙提取自南美的胭脂树(一种红木属植物)的种子。主要的色素成分是脂溶性的胭脂素。而降胭脂素则是一种脱脂后的二酸,水溶性较好。它作为标志性的橙色,广泛用于切达干酪、科尔比氏干酪和红莱斯特奶酪中,已经长达几个世纪。降胭脂树橙被用于奶酪染色在类胡萝卜素的使用上物理比化学管用。处理方式不同,得到的结果也不同。如果充分乳化,β-胡萝卜素会呈现黄色;如果只是简单溶解,它是橙色的;β-胡萝卜素的结晶物则是类似于西瓜的红色。类胡萝卜素的来源大多是合成或半合成,分子式与天然来源相同,因而可以保证功能上相同。由于类胡萝卜素都很容易氧化褪色,为了使食品更易于保存,它常常与抗氧化剂联用,例如常见的抗坏血酸、抗坏血酸棕榈酸酯和维生素E。温度和光线也很重要。食品加工时常常需要高温灭菌,这会影响色素的颜色。透明的包装袋又使色素暴露于阳光下。为了延长保质期,类胡萝卜素必须被保护好,常用的方式就是用淀粉或阿拉伯树胶裹住色素分子。另一种常见的类胡萝卜素是辣椒红素,它的颜色通常只能维持4到6周。为了延长其保存寿命,Kalamazoo的一家食品添加剂公司开发了一种新技术,使辣椒红素能维持两三年不变色。这项技术的关键在于严格把控原料质量,以及用迷迭香提取物作为抗氧化剂与色素联用,使其保持稳定。角黄素带有鲜艳的深红色,它在美国使用是合法的,但欧洲却禁止使用。不过也有例外,它特许在斯特拉斯堡香肠中使用。其在欧洲的禁令来自于一起20世纪80年代晚期的健康事故。当时人们用角黄素作为日光浴佐剂(不懂老外的审美,增黑剂……),结果发现会在视网膜产生角黄素晶体沉淀(可逆)。显然,这些人的使用量远远高于正常食品中的使用量,不过欧洲还是严格禁止了角黄素的使用。(食品厂心里苦,这个锅不想背啊)角黄素染色的斯特拉斯堡香肠水溶性色素水溶性色素中最大一类是花青素,它们的颜色会随着pH变化而变化。花青素对酸碱性非常灵敏,在中性环境中一般呈红色或紫色,增加pH值会使其变为绿色或棕色,最终变为无色。这一特性使得食品中应用花青素成为挑战。氧化还原性方面,与类胡萝卜素相反,抗坏血酸非但不能保护花青素,还会破坏它。因而想要黄色的类胡萝卜素与红色的花青素共存于一种食品中几乎不可能,因为抗坏血酸少了,类胡萝卜素会不稳定,抗坏血酸多了,花青素会被破坏。另一种常见的水溶性色素是姜黄素,提取自姜黄根。姜黄素拥有非常漂亮的柠檬黄,但在饮料中的,姜黄素在光照下会很快褪色——它害怕水和光的共同作用。因而黄色的糖果是姜黄素的用武之地。姜黄素可以将任何糖果染成黄色胭脂虫红是一种逐渐受到冷落的天然色素,因为它提取自胭脂虫,这不被素食主义者、犹太教和伊斯兰教接受。即便胭脂虫红拥有稳定的红色,能很好地代替饮料中的花青素。如今常用的红色是甜菜根中提取的吲哚衍生物——甜菜苷。甜菜苷最大的缺点是不耐热(非常适合冷饮中使用有木有~)。星巴克曾曝出用胭脂虫作为草莓星冰乐的配料甜菜苷,提取自甜菜根,是草莓冰激凌的理想色素在欧洲,草莓冰激凌几乎全都是用甜菜苷上色。但在一些生产过程中需要加热的食品,如蜜饯、粉红威化饼、棒棒糖等,如何替代胭脂虫红着实令制造商伤透脑筋。冷艳的绿色和蓝色食品中的绿色素通常是叶绿素和铜合叶绿酸,这是一种叶绿素的衍生物,有明亮的蓝绿色,与姜黄素混合会产生黄绿色。铜合叶绿酸通常在酸性条件下不稳定,不过食品生产商有办法使其在酸性食物中长时间存在。铜合叶绿酸拥有饱满的蓝绿色彩在天然色素中,蓝色可能是最少见的,目前所知唯一的蓝色天然色素是螺旋藻。它提取自蓝绿螺旋藻,显色物质是藻青蛋白,一种色素-蛋白复合物。既然藻青蛋白是一种蛋白质,其使用范围就很受限(蛋白比较娇嫩,怕酸怕碱怕热)。而且有时藻青蛋白不纯,会混入些红色物质,如果用这些藻青蛋白与黄色素混合,便调配不出绿色,只能得到棕色的一坨。海藻中的藻青蛋白,一种色素-蛋白复合物在美国,叶绿素和铜合叶绿酸都是不允许作为食品添加剂的,但是螺旋藻可以。FDA仍在审核铜合叶绿酸的使用申请,因此美国食品市场上的绿色都由螺旋藻与姜黄素混合而来。但是螺旋藻并不耐热,食品生产商又愁坏了。健康的着色食品与添加天然色素不同,着色食品指直接用有颜色的食材作为原料的食品。2015年11月欧洲发布的指南中,黑咖啡、草莓皮、小萝卜、红花和菠菜等有颜色的食材可以直接用于食品生产。但如果你从它们中提取出色素,添加到食品中,则需经过严格的审查。着色食品越来越流行,因为它象征着天然与健康,消费者对其品种和品质的要求也越来越高。艾草汁揉进面团中制作的青团是小氘的心头爱,很有中国特色的着色食品希望食品厂商和食品工程师继续努力,为我们这些吃货提供更多色香味具全的美食~吼吼吼~http://www.rsc.org/chemistryworld/2016/01/natural-food-dye-artificial-colorants(本文由 氘氘斋 供稿)

环保水壶,自动从空气中收集饮用水

细想一下,空气中确实存在水分子,从空气中把这些水分子收集起来得到水,好像也是可能的。实际上,奥地利的一家初创公司已经开发出了相关技术,正在计划销售一种可以利用空气中的水分来自动灌满的水壶,能够以每小时0.5升的速度产生饮用水(当然,要以这种速度产水,需要在空气湿度很大的条件下才行)。这个叫做Fontus的公司生产出来的设备,由太阳能电池提供能量,使用疏水表面将水汽冷凝成水滴,这意味着只要你周围的空气不是污染太严重的话,你将有机会得到源源不断的清洁饮用水(小编:看来时常雾霾而且干燥的帝都是没希望啦)。“这只是空气中包含水分的简单冷凝过程,”Fontus创始人Retezár Kristof说。“无论你在哪里,即便是沙漠,空气中也总会有一定比例的水分,这意味着你将永远有可能从空气中提取饮用水。”这种新型的水壶,目前正在众筹以便大规模生产。目前的销售目标是那些骑行爱好者,长距离骑自行车,而又没有时间停下来灌水。当它上市销售时,它将配备用于自行车的附件。Retezár和他的团队说,如果空气温度达到30至40摄氏度,而湿度达到80%至90%,产水速度就可以达到每小时0.5升。显而易见,这项技术也将使全世界缺乏清洁饮用水的12亿人获益。“我们想要解决这个全球性的水问题,尤其是那些缺少地下水,但湿度非常高的地区,”Retezár说。他想发明的装置包括太阳能电池板、带疏水表面的冷凝室以及一个非常基本的过滤器,以滤掉灰尘、污物和小虫子等。它的工作原理是吸收温暖、潮湿的空气,然后将其冷凝成水滴,因为疏水表面可以防止这些水滴粘在管壁上,这些水就顺利地被输入下面的水壶中。这些研发人员也提到了增加碳过滤器,可用来从污染更严重的地区得到纯净水。现在,这一切听起来相当棒,不过,是否真的可行还要看独立第三方机构的测试结果。据众筹网站Gizmag的Eric Mack说,该公司计划在未来的某个时候发表第三方机构白皮书的数据,其中包括“参考温度、湿度的设定值,持续时间和产水体积”,而其它的验证测试还需要众筹资金的支持。http://www.sciencealert.com/this-self-filling-water-bottle-harvests-clean-drinking-water-from-the-air

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