Maillard反应，无上美味的化学灵魂

据Journal of Clinical Psychology统计报道，2015年，美国人新年计划的第一位就是节食。这么多人都想节食，但真正能做到的却是寥寥无几。节食为什么这么难？美食的诱惑为什么很难抵挡？也许，这一切都只是源于Maillard反应，这个无上美味背后的化学灵魂。

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不管你是否知道食品化学，我们每天都在做着一类化学反应——美拉德（Maillard）反应。各种熟肉、咖啡、洋葱和面包的味道都是来自这类反应。该反应如何让食物色香味俱全呢？请看下图（以面包为例）。

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此反应的名字来自法国化学家Louis-Camille Maillard，他在1912年最早研究了氨基酸和糖的反应。直到20世纪50年代，Maillard反应在烹饪中的重要贡献才得到更详细的解释。

1973年，美国化学家John E Hodge公布了一种反应机理。其中，反应的第一阶段是糖和氨基酸反应生成糖胺化合物，第二步反应重排产生ketosamine，最后该化合物在不同条件下产生了几种不同的化合物，包括不同食品的风味和诱人的香气。Maillard反应能产生复杂的结果，可以在不同的食物中形成不同化合物，而且烹饪条件也能影响其产生的味道，比如温度和pH值。

值得注意的是，Maillard反应产物并非全部都是好东西，比如致癌化合物丙烯酰胺，也是该反应产物之一。2002年的一项研究发现，快餐的制作条件能产生具有高含量的致癌性丙烯酰胺。

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化学教会我们如何检测产生的致癌物，而且还教给我们如何利用反应机理来避免致癌物的产生。烹饪和烘焙让每个热爱食物的人都能变成一名化学家，让我们吃的好，还能控制体重、保持健康。

1. http://www.statisticbrain.com/new-years-resolution-statistics/

2. http://io9.com/how-chemistry-transforms-crackers-into-apple-pie-1682571873

3. http://foodchemblog.com/2014/12/paper-or-plastic/

4. http://www.compoundchem.com/2015/01/27/maillardreaction/

5. http://blogs.nature.com/thescepticalchymist/2015/03/blogroll-tasty-chemistry.html#more-6017