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朗姆酒的化学与八卦

何以解忧,唯有杜康。本期小氘跟大家聊聊朗姆酒的化学与八卦。朗姆酒是世界八大烈酒之一(分别是琴酒、威士忌、白兰地、伏特加、朗姆酒、龙舌兰酒、中国白酒和日本清酒),可能很多中国人不大熟悉,不过朗姆酒是大名鼎鼎的加勒比海盗的最爱呢(帅帅的杰克船长~)。朗姆酒没有固定的配方,每个国家的朗姆酒风味各异。尽管如此,不同朗姆酒的化学成分却有相似之处。



【朗姆酒历史小回顾】


朗姆酒最早诞生于17世纪的加勒比制糖工业。甘蔗加工过程中会产生一种黏黏糊糊的糖浆。那时加勒比地区的甘蔗园主对这些既难吃又换不来钱的糖浆很无奈。不过殖民者很快发现往糖浆里加点水,很容易发酵成酒精。一夜之间,原本没用的副产物变成了朗姆酒的原料(我的实验也这样多好,哭~)。


不同品种的朗姆酒酿造工艺略有不同。但开始都是要向糖浆中加入水和酵母菌发酵,然后蒸馏浓缩酒精和香料,最后装桶。用的桶一般是波本威士忌生产行业淘汰的旧橡木桶。


朗姆酒的成熟时间远远短于威士忌。因为朗姆酒的产地气候温暖,酒的蒸发速度更快。威士忌也要经历成熟过程,每年蒸发量为2%(所谓的“天使飞升”,酿酒界也是够装逼的),而朗姆酒的年蒸发量高达10%。成熟的朗姆酒会混合其他馏出液,保持口感上的平衡。如果是白朗姆酒,则还要过滤掉色素。


【朗姆酒的化学】


那么,什么化学物质造就了朗姆酒的独特风味呢?芳香的酯类化合物很重要。高中化学课我们就学过酯类,它们用有机酸与醇类反应制得,有标志性的气味儿。有的闻起来像水果,有的闻起来像药物,有的则闻起来像胶水(不要直接闻乙酸乙酯,没有任何香味,反而会被呛到,不要问我为什么知道)。


朗姆酒中有丰富的酯类化合物,它们为酒增添了果香。其中最重要的当数丙酸乙酯,它提供了焦糖香味,以及提供奶油糖果味的异丁酸乙酯。朗姆酒中短链羧酸的含量很高,这可能就是它富含酯类的原因吧(短链羧酸容易酯化)。


当然朗姆酒的精彩不光因为酯类,酸和醇的作用也不容小觑。苯乙醇带来了花香,它还存在于玫瑰花中。异戊醇则带来了麦芽香。

上述化合物都是朗姆酒酿造过程中产生的,还有一些化合物是从橡木桶的木质中得来。它们主要是一些酚类,为朗姆酒增添了药水味和烟熏味(昂……除了能阻止小朋友偷喝,想不到任何好处)。同时溶解的还有香兰素和少量的橡木内酯。


朗姆酒的种类影响所含化合物的成分。黑朗姆酒要比淡朗姆酒含有更多芳香味化合物。白朗姆酒要用木炭脱色,当常常也会除去一些香料。例如黑朗姆酒富含的β-突厥酮,经过过滤后,在白朗姆酒中含量很低。


其实,酒精饮料是非常复杂的混合物,仅仅将这里介绍的几种化合物混合,不可能得到纯正的朗姆酒,无数含量很低的成分共同作用,造就了朗姆酒的独特风味。所以要喝还是去酒吧啦,化学DIY小能手们~


【朗姆酒的八卦】


朗姆酒在加勒比地区问世后风靡世界,但在拉美独立战争中衰落,如今它又重新成为世界上最受欢迎的酒精饮料之一。关于朗姆酒还有几段“咯应人”的八卦。

现在最畅销的朗姆酒品牌是“摩根船长”,它得名于私掠船船长亨利·摩根,摩根船长因为对加勒比海上的西班牙殖民地的攻击掠夺而闻名。他酷爱朗姆酒,最后死于酒精导致的肝损伤。另一个跟朗姆酒有段的传说是海军上将霍雷肖·纳尔逊的死亡。1805年,纳尔逊将军战死于特拉法加战争,他的尸体用酒浸泡防腐,直到战舰抵达港口。现在有很多证据表明当时用的酒是白兰地,不过用朗姆酒的版本则流传更广,虽然两者的防腐能力差不多(怪恶心的……)。


最后提一句,纳尔逊那个故事其实弱爆了,2013年,乔治亚州的一位母亲把儿子的尸体用朗姆酒泡在浴缸里,长达二十年,依旧栩栩如生(允许我吐一会……)。


(本文由 氘氘斋 供稿)


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