Abstract The purpose of this research was to investigate the impact of electrostatic interactions on the stability of multilayered fish oil-in-water (O/W) emulsions stabilized by whey protein isolate (WPI)-xanthan (XG)-locust bean gum (LBG) complexes. Emulsions were prepared using the layer-by-layer deposition technique with salt concentrations (0, 5, and 50 mM NaCl) at pH below (pH 3) and above (pH 7) the isoelectric point of WPI. Results indicated that zeta potential at pH 3 resulted in positive values, whereas at pH 7 resulted in negative values, with the magnitude of the ζ-potentials increasing as the NaCl concentration increased. NaCl did not have any major impact on the particle size of the emulsions. XG emulsions had the highest viscosity at pH 3 regardless of time, though XG-LBG emulsions showed a significant increase at 0 and 5 mM NaCl over time. XG emulsions at pH 3 showed the highest viscosity at every salt concentration. At pH 7, XG-LBG emulsions had the highest viscosity results, yet decreased over time, indicating the negative salt effect the synergistic interaction between XG and LBG. With 0 mM and 5 mM NaCl at pH 7, XG-LBG emulsions had the highest creaming stability; while with 50 mM NaCl, XG emulsions had the highest creaming stability. For both the primary and secondary lipid oxidation tests, XG-LBG emulsions had the highest oxidative stability at every salt concentration at pH 7. These results have important implications in the design of biopolymer-based delivery systems for microencapsulating omega-3 polyunsaturated fatty acids for use in functional foods.

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静电相互作用对乳清蛋白-黄原胶-刺槐豆复合物稳定的多层水包鱼油乳液形成和稳定性的影响

摘要 本研究的目的是研究静电相互作用对乳清分离蛋白 (WPI)-黄原胶 (XG)-刺槐豆胶 (LBG) 稳定的多层水包鱼油 (O/W) 乳液稳定性的影响。 ) 复合体。乳液是使用逐层沉积技术制备的，盐浓度（0、5 和 50 mM NaCl）在 pH 值低于（pH 3）和高于（pH 7）WPI 的等电点时。结果表明，pH 3 下的 zeta 电位产生正值，而 pH 7 下产生负值，ζ 电位的大小随着 NaCl 浓度的增加而增加。NaCl 对乳液的粒径没有任何重大影响。无论时间如何，XG 乳液在 pH 3 时都具有最高粘度，尽管 XG-LBG 乳液在 0 和 5 mM NaCl 中随着时间的推移显示出显着增加。pH 3 的 XG 乳液在每个盐浓度下显示出最高的粘度。在 pH 值为 7 时，XG-LBG 乳液的粘度结果最高，但随着时间的推移而降低，表明负盐效应对 XG 和 LBG 之间的协同相互作用产生负面影响。0 mM 和 5 mM NaCl 在 pH 7 时，XG-LBG 乳液具有最高的乳膏稳定性；而含 50 mM NaCl 的 XG 乳液具有最高的乳膏稳定性。对于初级和次级脂质氧化测试，XG-LBG 乳液在 pH 7 的每个盐浓度下都具有最高的氧化稳定性。这些结果对于设计用于微囊化 omega-3 多不饱和脂肪酸的生物聚合物递送系统具有重要意义。用于功能性食品。pH 3 的 XG 乳液在每个盐浓度下显示出最高的粘度。在 pH 值为 7 时，XG-LBG 乳液的粘度结果最高，但随着时间的推移而降低，表明负盐效应对 XG 和 LBG 之间的协同相互作用产生负面影响。0 mM 和 5 mM NaCl 在 pH 7 时，XG-LBG 乳液具有最高的乳膏稳定性；而含 50 mM NaCl 的 XG 乳液具有最高的乳膏稳定性。对于初级和次级脂质氧化测试，XG-LBG 乳液在 pH 7 的每个盐浓度下都具有最高的氧化稳定性。这些结果对于设计用于微囊化 omega-3 多不饱和脂肪酸的生物聚合物递送系统具有重要意义。用于功能性食品。pH 3 的 XG 乳液在每个盐浓度下显示出最高的粘度。在 pH 值为 7 时，XG-LBG 乳液的粘度结果最高，但随着时间的推移而降低，表明负盐效应对 XG 和 LBG 之间的协同相互作用产生负面影响。0 mM 和 5 mM NaCl 在 pH 7 时，XG-LBG 乳液具有最高的乳膏稳定性；而含 50 mM NaCl 的 XG 乳液具有最高的乳膏稳定性。对于初级和次级脂质氧化测试，XG-LBG 乳液在 pH 7 的每个盐浓度下都具有最高的氧化稳定性。这些结果对于设计用于微囊化 omega-3 多不饱和脂肪酸的生物聚合物递送系统具有重要意义。用于功能性食品。但随着时间的推移而减少，表明负盐影响 XG 和 LBG 之间的协同相互作用。0 mM 和 5 mM NaCl 在 pH 7 时，XG-LBG 乳液具有最高的乳膏稳定性；而含 50 mM NaCl 的 XG 乳液具有最高的乳膏稳定性。对于初级和次级脂质氧化测试，XG-LBG 乳液在 pH 7 的每个盐浓度下都具有最高的氧化稳定性。这些结果对于设计用于微囊化 omega-3 多不饱和脂肪酸的生物聚合物递送系统具有重要意义。用于功能性食品。但随着时间的推移而减少，表明负盐影响 XG 和 LBG 之间的协同相互作用。0 mM 和 5 mM NaCl 在 pH 7 时，XG-LBG 乳液具有最高的乳膏稳定性；而含 50 mM NaCl 的 XG 乳液具有最高的乳膏稳定性。对于初级和次级脂质氧化测试，XG-LBG 乳液在 pH 7 的每个盐浓度下都具有最高的氧化稳定性。这些结果对于设计用于微囊化 omega-3 多不饱和脂肪酸的生物聚合物递送系统具有重要意义。用于功能性食品。