Legislation and concerns about health effects of trans and saturated fatty acids have led to elimination or reduction of them in foods formulation. One of the alternatives for structuring food with healthy ingredients is using food-grade biopolymers such as proteins or polysaccharides to formulate hydrogels. The aim of the present work was to study the relationship among formulation, gelation kinetics, structure, and rheological properties of sodium caseinate (NaCas)/sunflower oil hydrogels prepared from nanoemulsions. NaCas was used as stabilizer in concentrations of 1, 2, 3, or 4 wt.%. Sucrose was also added in 2, 4, 6, or 8 wt.% to the 4-wt.% nanoemulsion. Gelation kinetics was studied by two methods: oscillatory rheometry and Turbiscan. Although gelation time values were significantly different between methods, tendencies were similar: values decreased with increasing protein and sucrose contents. However, the most influential factor on gelation time was the ratio glucono-delta-lactone (GDL)/NaCas. Structure was analyzed by confocal laser scanning microscopy and synchrotron X-ray microtomography. Low-protein content hydrogels (1 or 2 wt.%) had an inhomogeneous structure containing nano- and conventional-size droplets while the 4-wt.% hydrogel kept the initial structural characteristics: homogeneity in dispersed phase distribution and non-aggregated nanodroplets. Sucrose improved structure in terms of homogeneity. Analyses of X-ray microtomoghraphy data showed that while the porosity diminished, the wall width increased with increasing protein and sucrose contents. The hydrogel formulated with 4 wt.% NaCas and 8 wt.% sucrose showed a structure with nanodroplets evenly distributed and the highest G′_∞ values of all hydrogels.

中文翻译：

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食品级酪蛋白酸钠纳米乳液基酸性凝胶的配方，胶凝动力学，微观/纳米结构与流变性质的关系

跨性别者对健康影响的立法和关注和饱和脂肪酸导致食品配方中它们的消除或减少。用健康成分构造食品的替代方法之一是使用食品级生物聚合物（例如蛋白质或多糖）配制水凝胶。本工作的目的是研究由纳米乳液制备的酪蛋白酸钠（NaCas）/向日葵油水凝胶的配方，胶凝动力学，结构和流变性质之间的关系。NaCas用作稳定剂，其浓度为1、2、3或4重量％。蔗糖也以2、4、6或8重量％的量添加到4-重量％的纳米乳液中。用两种方法研究了凝胶动力学：振荡流变法和Turbiscan。尽管两种方法之间的胶凝时间值显着不同，但趋势相似：随着蛋白质和蔗糖含量的增加，胶凝时间值降低。但是，对胶凝时间影响最大​​的因素是葡萄糖酸-δ-内酯（GDL）/ NaCas比。通过共焦激光扫描显微镜和同步加速器X射线显微断层扫描术分析结构。低蛋白含量的水凝胶（1或2 wt。％）具有不均匀的结构，包含纳米和常规尺寸的液滴，而4 wt。％的水凝胶保留了最初的结构特征：分散相分布中的均一性和非聚集的纳米液滴。蔗糖在同质性方面改善了结构。X射线断层扫描数据分析表明，尽管孔隙率降低了，但壁宽却随着蛋白质和蔗糖含量的增加而增加。由4％（重量）的NaCas和8％（重量）的蔗糖配制的水凝胶显示出具有均匀分布的纳米液滴且最高的纳米液滴的结构。对胶凝时间影响最大​​的因素是葡萄糖酸-δ-内酯（GDL）/ NaCas比。通过共聚焦激光扫描显微镜和同步加速器X射线显微断层照相术分析结构。低蛋白含量的水凝胶（1或2 wt。％）具有不均匀的结构，包含纳米和常规尺寸的液滴，而4 wt。％的水凝胶保留了最初的结构特征：分散相分布中的均一性和非聚集的纳米液滴。蔗糖在同质性方面改善了结构。X射线断层扫描数据分析表明，尽管孔隙率降低了，但壁宽却随着蛋白质和蔗糖含量的增加而增加。由4％（重量）的NaCas和8％（重量）的蔗糖配制的水凝胶显示出具有均匀分布的纳米液滴且最高的纳米液滴的结构。对胶凝时间影响最大​​的因素是葡萄糖酸-δ-内酯（GDL）/ NaCas比。通过共聚焦激光扫描显微镜和同步加速器X射线显微断层照相术分析结构。低蛋白含量的水凝胶（1或2 wt。％）具有不均匀的结构，包含纳米和常规尺寸的液滴，而4 wt。％的水凝胶保留了最初的结构特征：分散相分布中的均一性和非聚集的纳米液滴。蔗糖在同质性方面改善了结构。X射线断层扫描数据分析表明，尽管孔隙率降低了，但壁宽却随着蛋白质和蔗糖含量的增加而增加。由4％（重量）的NaCas和8％（重量）的蔗糖配制的水凝胶显示出具有均匀分布的纳米液滴且最高的纳米液滴的结构。通过共聚焦激光扫描显微镜和同步加速器X射线显微断层照相术分析结构。低蛋白含量的水凝胶（1或2 wt。％）具有不均匀的结构，包含纳米和常规尺寸的液滴，而4 wt。％的水凝胶保留了最初的结构特征：分散相分布中的均一性和非聚集的纳米液滴。蔗糖在同质性方面改善了结构。X射线断层扫描数据分析表明，尽管孔隙率降低了，但壁宽却随着蛋白质和蔗糖含量的增加而增加。由4％（重量）的NaCas和8％（重量）的蔗糖配制的水凝胶显示出具有均匀分布的纳米液滴且最高的纳米液滴的结构。通过共聚焦激光扫描显微镜和同步加速器X射线显微断层照相术分析结构。低蛋白含量的水凝胶（1或2 wt。％）具有不均匀的结构，包含纳米和常规尺寸的液滴，而4 wt。％的水凝胶保留了最初的结构特征：分散相分布中的均一性和非聚集的纳米液滴。蔗糖在同质性方面改善了结构。X射线断层扫描数据分析表明，尽管孔隙率降低了，但壁宽却随着蛋白质和蔗糖含量的增加而增加。由4％（重量）的NaCas和8％（重量）的蔗糖配制的水凝胶显示出具有均匀分布的纳米液滴且最高的纳米液滴的结构。％）具有包含纳米和常规尺寸液滴的不均匀结构，而4wt。％的水凝胶保留了最初的结构特征：分散相分布中的均一性和非聚集的纳米液滴。蔗糖在同质性方面改善了结构。X射线断层扫描数据分析表明，尽管孔隙率降低了，但壁宽却随着蛋白质和蔗糖含量的增加而增加。由4％（重量）的NaCas和8％（重量）的蔗糖配制的水凝胶显示出具有均匀分布的纳米液滴且最高的纳米液滴的结构。％）具有包含纳米和常规尺寸液滴的不均匀结构，而4wt。％的水凝胶保留了最初的结构特征：分散相分布中的均一性和未聚集的纳米液滴。蔗糖在同质性方面改善了结构。X射线断层扫描数据分析表明，尽管孔隙率降低了，但壁宽却随着蛋白质和蔗糖含量的增加而增加。由4％（重量）的NaCas和8％（重量）的蔗糖配制的水凝胶显示出具有均匀分布的纳米液滴且最高的纳米液滴的结构。X射线断层扫描数据分析表明，尽管孔隙率降低了，但壁宽却随着蛋白质和蔗糖含量的增加而增加。由4％（重量）的NaCas和8％（重量）的蔗糖配制的水凝胶显示出具有均匀分布的纳米液滴且最高的纳米液滴的结构。X射线断层扫描数据分析表明，尽管孔隙率降低了，但壁宽却随着蛋白质和蔗糖含量的增加而增加。由4％（重量）的NaCas和8％（重量）的蔗糖配制的水凝胶显示出具有均匀分布的纳米液滴且最高的纳米液滴的结构。所有水凝胶的_G'∞值。