The present study evaluated the efficacy of ethanol treatment (0, 30, 50, or 70%) alone or in combination with ultrasound (37 kHz, 380 W) for the reduction of natural indigenous mesophilic aerobic bacteria (MAB), coliforms, and inoculated Salmonella Typhimurium on chicken skin. Bacterial cells with loose, intermediate, or tight attachment to chicken skin were recovered by shaking in an incubator (200 rpm) for 5 min, stomaching for 1 min, or blending for 1 min, respectively. Chicken skins were inoculated with a suspension (7 log CFU/mL) of S. Typhimurium. Ethanol reduced the number of MAB, coliforms, and S. Typhimurium on the chicken skin in a concentration-dependent manner, whereas ultrasound treatment without ethanol was ineffective. A combination of 70% ethanol with ultrasound treatment was the most effective in reducing S. Typhimurium populations with loose, intermediate, and tight attachment (reduction by 2.86 log CFU/g, 2.49 log CFU/g, and 1.63 log CFU/g, respectively). However, chicken skin treated with 50% ethanol alone or with a combination of >50% ethanol and ultrasound showed significant changes in Hunter color values (a* and b*) and texture (shear force) (P > 0.05). On the other hand, a combination of 30% ethanol and ultrasound yielded the best results, leading to a reduction of S. Typhimurium by a >1.0 log CFU/g, but did not alter the color or texture of chicken skin. Thus, a combination of 30% ethanol and ultrasound appears to be the optimum treatment for reduction of microbial contamination in production and distribution of skin-on chicken products, and enhance poultry safety without decreasing food quality.

中文翻译：

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乙醇和超声处理对鸡皮肤中温需氧菌、大肠菌群和鼠伤寒沙门氏菌的影响。

本研究评估了单独使用乙醇处理（0%、30%、50% 或 70%）或与超声波（37 kHz、380 W）联合使用以减少天然本土嗜温需氧菌 (MAB)、大肠菌群和接种鸡皮肤上的鼠伤寒沙门氏菌。通过在培养箱 (200 rpm) 中摇动 5 分钟、消化 1 分钟或混合 1 分钟，分别恢复与鸡皮肤松散、中间或紧密附着的细菌细胞。用鼠伤寒沙门氏菌悬浮液 (7 log CFU/mL) 接种鸡皮。乙醇以浓度依赖性方式减少鸡皮肤上 MAB、大肠菌群和鼠伤寒沙门氏菌的数量，而没有乙醇的超声处理无效。70% 乙醇与超声处理的组合在减少 S. 具有松散、中度和紧密附着的鼠伤寒种群（分别减少 2.86 log CFU/g、2.49 log CFU/g 和 1.63 log CFU/g）。然而，单独使用 50% 乙醇或联合使用 >50% 乙醇和超声处理的鸡皮在 Hunter 颜色值（a* 和 b*）和质地（剪切力）（P > 0.05）方面表现出显着变化。另一方面，30% 乙醇和超声波的组合产生了最好的结果，导致鼠伤寒沙门氏菌减少了 >1.0 log CFU/g，但没有改变鸡皮肤的颜色或质地。因此，30% 乙醇和超声波的组合似乎是减少带皮鸡肉产品生产和分销过程中微生物污染的最佳处理方法，并在不降低食品质量的情况下提高家禽安全。和紧密连接（分别减少 2.86 log CFU/g、2.49 log CFU/g 和 1.63 log CFU/g）。然而，单独使用 50% 乙醇或联合使用 >50% 乙醇和超声处理的鸡皮在 Hunter 颜色值（a* 和 b*）和质地（剪切力）（P > 0.05）方面表现出显着变化。另一方面，30% 乙醇和超声波的组合产生了最好的结果，导致鼠伤寒沙门氏菌减少了 >1.0 log CFU/g，但没有改变鸡皮肤的颜色或质地。因此，30% 乙醇和超声波的组合似乎是减少带皮鸡肉产品生产和分销过程中微生物污染的最佳处理方法，并在不降低食品质量的情况下提高家禽安全。和紧密连接（分别减少 2.86 log CFU/g、2.49 log CFU/g 和 1.63 log CFU/g）。然而，单独使用 50% 乙醇或联合使用 >50% 乙醇和超声处理的鸡皮在 Hunter 颜色值（a* 和 b*）和质地（剪切力）（P > 0.05）方面表现出显着变化。另一方面，30% 乙醇和超声波的组合产生了最好的结果，导致鼠伤寒沙门氏菌减少了 >1.0 log CFU/g，但没有改变鸡皮肤的颜色或质地。因此，30% 乙醇和超声波的组合似乎是减少带皮鸡肉产品生产和分销过程中微生物污染的最佳处理方法，并在不降低食品质量的情况下提高家禽安全。分别）。然而，单独使用 50% 乙醇或联合使用 >50% 乙醇和超声处理的鸡皮在 Hunter 颜色值（a* 和 b*）和质地（剪切力）（P > 0.05）方面表现出显着变化。另一方面，30% 乙醇和超声波的组合产生了最好的结果，导致鼠伤寒沙门氏菌减少了 >1.0 log CFU/g，但没有改变鸡皮肤的颜色或质地。因此，30% 乙醇和超声波的组合似乎是减少带皮鸡肉产品生产和分销过程中微生物污染的最佳处理方法，并在不降低食品质量的情况下提高家禽安全。分别）。然而，单独使用 50% 乙醇或联合使用 >50% 乙醇和超声处理的鸡皮在 Hunter 颜色值（a* 和 b*）和质地（剪切力）（P > 0.05）方面表现出显着变化。另一方面，30% 乙醇和超声波的组合产生了最好的结果，导致鼠伤寒沙门氏菌减少了 >1.0 log CFU/g，但没有改变鸡皮肤的颜色或质地。因此，30% 乙醇和超声波的组合似乎是减少带皮鸡肉产品生产和分销过程中微生物污染的最佳处理方法，并在不降低食品质量的情况下提高家禽安全。50% 乙醇和超声显示 Hunter 颜色值（a* 和 b*）和纹理（剪切力）有显着变化（P > 0.05）。另一方面，30% 乙醇和超声波的组合产生了最好的结果，导致鼠伤寒沙门氏菌减少了 >1.0 log CFU/g，但没有改变鸡皮肤的颜色或质地。因此，30% 乙醇和超声波的组合似乎是减少带皮鸡肉产品生产和分销过程中微生物污染的最佳处理方法，并在不降低食品质量的情况下提高家禽安全。50% 乙醇和超声显示 Hunter 颜色值（a* 和 b*）和纹理（剪切力）有显着变化（P > 0.05）。另一方面，30% 乙醇和超声波的组合产生了最好的结果，导致鼠伤寒沙门氏菌减少了 >1.0 log CFU/g，但没有改变鸡皮肤的颜色或质地。因此，30% 乙醇和超声波的组合似乎是减少带皮鸡肉产品生产和分销过程中微生物污染的最佳处理方法，并在不降低食品质量的情况下提高家禽安全。