催眠剂降解是导致美拉德反应中最终芳香化合物的最重要反应之一。为了阐明脂质氧化产物是否可能导致氨基酸的Strecker降解，本研究分析了4,5-环氧-2-烯烃与苯丙氨酸的反应。除了反应的主要产物N-取代的2-（1-羟烷基）吡咯和N-取代的吡咯外，还观察到Strecker醛苯基乙醛和2-烷基吡啶的形成。当氨基酸被酯化时，在37℃下生成的醛可以通过与半胱胺形成相应的噻唑烷和pH 6-7来确定。该醛被认为是通过亚胺形成而产生的，然后将其脱羧并水解。该反应还产生羟基氨基衍生物，其是所鉴定的2-烷基吡啶的来源。所有这些数据表明，某些脂质氧化产物在37摄氏度时会产生Strecker型氨基酸降解。这是脂质氧化和美拉德反应之间相互关系的新证明，后者可以通过类似机制生产普通产物。



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