This study reports the development of non-dairy functional beverage emulsion employing ultrasound (US) of 20 kHz at 130 W and 195 W at processing times of 2 to 8 min using chickpea milk extract and bioactive, flaxseed oil (4%). The pre-emulsion was formed with high shear homogenizer followed by main sonication process. The sonicated emulsions were stored at 4±2°C till 14 days and characterized for physicochemical and functional properties. A comparative study was carried out using conventional high shear homogenizer (UT) at 10000 RPM for 5 min. Upon optimization, 130 W - 8 min, 195 W - 6 min and 195 W – 8 min sono-emulsions showed creaming stability of 100%; with particle sizes as 1.12, 0.97 and 0.78 µm; and zetapotential values as - 40.4 mV, -37.52 and -36.91 mV, respectively. The improvement in protein solubility by 86% proved the emulsifying capability of chickpea proteins, which had partially denatured upon physical effects of acoustic cavitation producing stable and finer emulsion droplets. The reduced sedimentation values of sonicated chickpea extract in comparison to UT showed improvement in physical stability of plant-based milk. Oxidative stability is observed for 130 W - 8 min sonicated emulsions with no change in conjugated dienes, indicating the absence of process generated free radicals. The US process did not have any effect on reduction of stachyose content. But extracted chickpea milk had lower amount of stachyose in comparison to raw chickpeas, reducing the flatulence problem, mainly due to adaptation of high temperature pressure cooking process.

本研究报告了使用鹰嘴豆奶提取物和生物活性亚麻籽油 (4%) 使用 20 kHz、130 W 和 195 W 的超声波 (US) 在 2 至 8 分钟的处理时间下开发非乳制品功能性饮料乳液。预乳液是用高剪切均质器形成的，然后是主要的超声处理过程。经超声处理的乳液在 4±2°C 下储存至 14 天，并对其物理化学和功能特性进行表征。使用常规高剪切均质器 (UT) 在 10000 RPM 下进行 5 分钟的比较研究。优化后，130 W - 8 min、195 W - 6 min 和 195 W - 8 min 声波乳液显示出 100% 的乳化稳定性；粒径为 1.12、0.97 和 0.78 µm；和 zetapotential 值分别为 - 40.4 mV、-37.52 和 -36.91 mV。蛋白质溶解度提高了 86%，证明了鹰嘴豆蛋白质的乳化能力，在声空化的物理作用下，鹰嘴豆蛋白质部分变性，产生稳定和更细的乳液液滴。与 UT 相比，超声处理的鹰嘴豆提取物降低的沉降值表明植物奶的物理稳定性有所改善。观察到 130 W - 8 分钟超声乳化乳液的氧化稳定性，共轭二烯没有变化，表明不存在过程产生的自由基。美国工艺对水苏糖含量的降低没有任何影响。但与生鹰嘴豆相比，提取的鹰嘴豆奶中的水苏糖含量较低，从而减少了肠胃胀气问题，这主要是由于采用了高温高压烹饪工艺。它在声空化的物理效应下部分变性，产生稳定和更细的乳液液滴。与 UT 相比，超声处理的鹰嘴豆提取物降低的沉降值表明植物奶的物理稳定性有所改善。观察到 130 W - 8 分钟超声乳化乳液的氧化稳定性，共轭二烯没有变化，表明不存在过程产生的自由基。美国工艺对水苏糖含量的降低没有任何影响。但与生鹰嘴豆相比，提取的鹰嘴豆奶中的水苏糖含量较低，从而减少了肠胃胀气问题，这主要是由于采用了高温高压烹饪工艺。它在声空化的物理效应下部分变性，产生稳定和更细的乳液液滴。与 UT 相比，超声处理的鹰嘴豆提取物降低的沉降值表明植物奶的物理稳定性有所改善。观察到 130 W - 8 分钟超声乳化乳液的氧化稳定性，共轭二烯没有变化，表明不存在过程产生的自由基。美国工艺对水苏糖含量的降低没有任何影响。但与生鹰嘴豆相比，提取的鹰嘴豆奶中的水苏糖含量较低，从而减少了肠胃胀气问题，这主要是由于采用了高温高压烹饪工艺。与 UT 相比，超声处理的鹰嘴豆提取物降低的沉降值表明植物奶的物理稳定性有所改善。观察到 130 W - 8 分钟超声乳化乳液的氧化稳定性，共轭二烯没有变化，表明不存在过程产生的自由基。美国工艺对水苏糖含量的降低没有任何影响。但与生鹰嘴豆相比，提取的鹰嘴豆奶中的水苏糖含量较低，从而减少了肠胃胀气问题，这主要是由于采用了高温高压烹饪工艺。与 UT 相比，超声处理的鹰嘴豆提取物降低的沉降值表明植物奶的物理稳定性有所改善。观察到 130 W - 8 分钟超声乳化乳液的氧化稳定性，共轭二烯没有变化，表明不存在过程产生的自由基。美国工艺对水苏糖含量的降低没有任何影响。但与生鹰嘴豆相比，提取的鹰嘴豆奶中的水苏糖含量较低，从而减少了肠胃胀气问题，这主要是由于采用了高温高压烹饪工艺。美国工艺对水苏糖含量的降低没有任何影响。但与生鹰嘴豆相比，提取的鹰嘴豆奶中的水苏糖含量较低，从而减少了肠胃胀气问题，这主要是由于采用了高温高压烹饪工艺。美国工艺对水苏糖含量的降低没有任何影响。但与生鹰嘴豆相比，提取的鹰嘴豆奶中的水苏糖含量较低，从而减少了肠胃胀气问题，这主要是由于采用了高温高压烹饪工艺。