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Characterization of Odorants in Chardonnay Marc Skins
Journal of Agricultural and Food Chemistry ( IF 5.7 ) Pub Date : 2021-10-08 , DOI: 10.1021/acs.jafc.1c04195 Melissa Dein 1 , Andrew Moore 1 , Casey Ricketts 1 , Chelsea Huynh 1 , John P Munafo 1
Journal of Agricultural and Food Chemistry ( IF 5.7 ) Pub Date : 2021-10-08 , DOI: 10.1021/acs.jafc.1c04195 Melissa Dein 1 , Andrew Moore 1 , Casey Ricketts 1 , Chelsea Huynh 1 , John P Munafo 1
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Chardonnay marc, consisting of grape skins, seeds, and stems, is a coproduct of grape juice production for Chardonnay wine making. The discovery that marc contains a rich source of health-promoting molecules has led to its growing popularity as a flavorful healthy food ingredient. However, the odorants responsible for its pleasant fruity aroma remain unknown. In this study, 35 odorants were identified in Chardonnay marc skins using solvent-assisted flavor evaporation (SAFE) and aroma extract dilution analysis (AEDA). Thirteen odorants were quantitated employing stable isotope dilution assays (SIDAs), and odor activity values (OAVs) were calculated. Odorants with OAVs >1 included 3-methylnonane-2,4-dione (hay, OAV 5800), β-ionone (floral, violets, OAV 2900), (2E,4E)-nona-2,4-dienal (fatty, OAV 1200), β-damascenone (cooked apple, OAV 370), hexanal (green, OAV 260), oct-1-en-3-one (mushroom, OAV 200), linalool (floral, citrus, OAV 61), (2E,4E)-deca-2,4-dienal (fatty, OAV 60), 2-phenylethanol (floral, rose, OAV 16), 3-(methylsulfanyl)propanal (potato, OAV 3.7), HDMF (caramel, OAV 2.0), and ethyl octanoate (fruity, OAV 1.1). An odor simulation model prepared using odorants with OAVs >1 sensorially matched the aroma of the Chardonnay marc skins. This investigation establishes a foundation for future studies aimed at determining the contribution of individual Chardonnay marc components (skins, seeds, and stems) to the aroma profile of Chardonnay marc powder and aiding producers in delivering optimal and consistent aroma profiles by region.
中文翻译：
Chardonnay Marc Skins 中气味的表征
霞多丽果渣由葡萄皮、种子和茎组成，是用于霞多丽酿酒的葡萄汁生产的副产品。马克含有丰富的健康促进分子来源的发现使其作为一种美味的健康食品成分越来越受欢迎。然而，导致其令人愉悦的果香的气味仍然未知。在这项研究中，使用溶剂辅助风味蒸发 (SAFE) 和香气提取物稀释分析 (AEDA) 在霞多丽果皮中鉴定了 35 种气味。使用稳定同位素稀释法 (SIDA) 对 13 种气味剂进行定量，并计算气味活性值 (OAV)。OAV > 1 的气味包括 3-methylnonane-2,4-dione（干草，OAV 5800），β-紫罗兰酮（花香，紫罗兰，OAV 2900），（2 E ,4 E)-nona-2,4-二烯醛（脂肪，OAV 1200），β-大马酮（熟苹果，OAV 370），己醛（绿色，OAV 260），oct-1-en-3-one（蘑菇，OAV 200） , 芳樟醇（花香，柑橘，OAV 61），（2 E ,4 E）-deca-2,4-二烯醛（脂肪，OAV 60），2-苯基乙醇（花香，玫瑰，OAV 16），3-（甲基硫烷基）丙醛（马铃薯，OAV 3.7）、HDMF（焦糖，OAV 2.0）和辛酸乙酯（果味，OAV 1.1）。使用 OAV > 1 的气味剂制备的气味模拟模型在感官上与霞多丽果皮的香气相匹配。这项调查为未来的研究奠定了基础，旨在确定单个霞多丽果渣成分（表皮、种子和茎）对霞多丽果渣粉香气特征的贡献，并帮助生产商按地区提供最佳和一致的香气特征。
更新日期：2021-10-20
中文翻译：
Chardonnay Marc Skins 中气味的表征
霞多丽果渣由葡萄皮、种子和茎组成，是用于霞多丽酿酒的葡萄汁生产的副产品。马克含有丰富的健康促进分子来源的发现使其作为一种美味的健康食品成分越来越受欢迎。然而，导致其令人愉悦的果香的气味仍然未知。在这项研究中，使用溶剂辅助风味蒸发 (SAFE) 和香气提取物稀释分析 (AEDA) 在霞多丽果皮中鉴定了 35 种气味。使用稳定同位素稀释法 (SIDA) 对 13 种气味剂进行定量，并计算气味活性值 (OAV)。OAV > 1 的气味包括 3-methylnonane-2,4-dione（干草，OAV 5800），β-紫罗兰酮（花香，紫罗兰，OAV 2900），（2 E ,4 E)-nona-2,4-二烯醛（脂肪，OAV 1200），β-大马酮（熟苹果，OAV 370），己醛（绿色，OAV 260），oct-1-en-3-one（蘑菇，OAV 200） , 芳樟醇（花香，柑橘，OAV 61），（2 E ,4 E）-deca-2,4-二烯醛（脂肪，OAV 60），2-苯基乙醇（花香，玫瑰，OAV 16），3-（甲基硫烷基）丙醛（马铃薯，OAV 3.7）、HDMF（焦糖，OAV 2.0）和辛酸乙酯（果味，OAV 1.1）。使用 OAV > 1 的气味剂制备的气味模拟模型在感官上与霞多丽果皮的香气相匹配。这项调查为未来的研究奠定了基础，旨在确定单个霞多丽果渣成分（表皮、种子和茎）对霞多丽果渣粉香气特征的贡献，并帮助生产商按地区提供最佳和一致的香气特征。
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