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Effects of Potato Processing and Frying on Oxylipin Concentrations
ACS Food Science & Technology ( IF 2.6 ) Pub Date : 2021-09-07 , DOI: 10.1021/acsfoodscitech.1c00139 Zhichao Zhang 1 , Marie Hennebelle 1 , Shiva Emami 1 , Ameer Y. Taha 1
ACS Food Science & Technology ( IF 2.6 ) Pub Date : 2021-09-07 , DOI: 10.1021/acsfoodscitech.1c00139 Zhichao Zhang 1 , Marie Hennebelle 1 , Shiva Emami 1 , Ameer Y. Taha 1
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Potatoes undergo several processing steps including blanching and par-frying to form frozen French fries, which are typically fried in oil subjected to multiple frying cycles. The present study aimed to comprehensively measure the effects of potato processing (i.e., blanching, par-frying, deep frying and repeated frying cycles) on the concentration of primary oxidized fatty acids known as oxylipins in potatoes and the oil used to fry them. Compared to raw peeled potatoes, blanching decreased linoleic acid (LA)-derived epoxides and diols and increased α-linolenic acid-derived hydroxides. Par-frying and one cycle of deep frying reduced several hydroxylated and ketone metabolites of LA or ALA, and increased LA-derived diols relative to raw potatoes. Repeated frying cycles increased several LA- and ALA-derived oxylipins in oil. Some but not all of these changes were reflected in potato French fries heated in the same oil. It is concluded that distinct oxylipin profiles are observed when oil and potatoes are subjected to different processing conditions.
中文翻译：
马铃薯加工和油炸对氧脂素浓度的影响
马铃薯经过几个加工步骤，包括热烫和半油炸以形成冷冻炸薯条，这些炸薯条通常在经过多次油炸循环的油中油炸。本研究旨在全面测量马铃薯加工（即热烫、半煎、油炸和重复煎炸循环）对马铃薯中主要氧化脂肪酸（称为 oxylipins）的浓度和用于煎炸它们的油的影响。与生去皮马铃薯相比，热烫减少了亚油酸 (LA) 衍生的环氧化物和二醇，并增加了 α-亚麻酸衍生的氢氧化物。相对于生马铃薯，半油炸和一个循环油炸减少了 LA 或 ALA 的几种羟基化和酮代谢物，并增加了 LA 衍生的二醇。重复的油炸循环增加了油中几种 LA 和 ALA 衍生的氧脂。这些变化中的一些（但不是全部）反映在用相同油加热的马铃薯炸薯条上。得出的结论是，当油和马铃薯经受不同的加工条件时，观察到不同的 oxylipin 谱。
更新日期：2021-09-17
中文翻译：
马铃薯加工和油炸对氧脂素浓度的影响
马铃薯经过几个加工步骤，包括热烫和半油炸以形成冷冻炸薯条，这些炸薯条通常在经过多次油炸循环的油中油炸。本研究旨在全面测量马铃薯加工（即热烫、半煎、油炸和重复煎炸循环）对马铃薯中主要氧化脂肪酸（称为 oxylipins）的浓度和用于煎炸它们的油的影响。与生去皮马铃薯相比，热烫减少了亚油酸 (LA) 衍生的环氧化物和二醇，并增加了 α-亚麻酸衍生的氢氧化物。相对于生马铃薯，半油炸和一个循环油炸减少了 LA 或 ALA 的几种羟基化和酮代谢物，并增加了 LA 衍生的二醇。重复的油炸循环增加了油中几种 LA 和 ALA 衍生的氧脂。这些变化中的一些（但不是全部）反映在用相同油加热的马铃薯炸薯条上。得出的结论是，当油和马铃薯经受不同的加工条件时，观察到不同的 oxylipin 谱。
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