This study investigated the effect of select non-Saccharomyces yeast strains on Hanseniaspora uvarum growth and acetic acid and ethyl acetate production during prefermentation cold soak. We tested commercially available non-Saccharomyces yeasts for their ability to reduce H. uvarum growth and acetic acid production during a simulated cold soak in a grape juice-based medium. All tested non-Saccharomyces yeast reduced H. uvarum growth and acetic acid production, with some yeast having a greater impact than others. Following the screening of non-Saccharomyces yeast, we tested 14 different H. uvarum isolates against a selected non-Saccharomyces yeast, Metschnikowia fructicola, and found that all H. uvarum isolates had reduced growth and acetic acid production when grown in co-culture with M. fructicola, with variation between isolates noted. Finally, we evaluated the effect of M. fructicola on H. uvarum during prefermentation cold soak of Pinot noir grapes. Pinot noir grapes were inoculated with a combination of H. uvarum and M. fructicola and cold soaked for six days at 8°C. At the end of cold soaking, treatments inoculated with M. fructicola contained lower populations of H. uvarum and significantly lower acetic acid and ethyl acetate concentrations compared with treatments not inoculated with M. fructicola. After the completion of alcoholic fermentation, wines where M. fructicola was added contained significantly lower ethyl acetate but no differences in acetic acid concentration. These results suggest that adding select non-Saccharomyces yeast may be another method to reduce the risk of spoilage by H. uvarum during prefermentation cold soaking.

中文翻译：

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在优选冷浸渍过程中，选择非酵母菌对 uvarum Hanseniaspora 生长的影响

本研究调查了选择的非酿酒酵母菌株在预冻冷浸泡过程中对 Hanseniaspora uvarum 生长以及乙酸和乙酸乙酯产生的影响。我们测试了市售的非酿酒酵母在葡萄汁培养基中模拟冷浸泡期间减少葡萄球菌生长和乙酸产生的能力。所有测试的非酿酒酵母都减少了葡萄球菌的生长和乙酸的产生，其中一些酵母比其他酵母具有更大的影响。在筛选非酿酒酵母后，我们针对选定的非酿酒酵母 Metschnikowia fructicola 测试了 14 种不同的葡萄球菌分离株，发现所有葡萄球菌分离株在与M. fructicola，注意到分离株之间的差异。最后，我们评估了 M. fructicola 对黑比诺葡萄低温浸渍过程中 H. uvarum 的影响。黑比诺葡萄接种了 H. uvarum 和 M. fructicola 的组合，并在 8°C 下冷浸 6 天。在冷浸结束时，与未接种 M. fructicola 的处理相比，接种 M. fructicola 的处理含有较少的葡萄球菌种群，且乙酸和乙酸乙酯浓度显着降低。酒精发酵完成后，添加了M. fructicola 的葡萄酒中乙酸乙酯含量显着降低，但乙酸浓度没有差异。这些结果表明，添加精选的非酿酒酵母可能是降低低温浸泡过程中 H. uvarum 腐败风险的另一种方法。uvarum 在黑比诺葡萄的冷浸发酵过程中。黑比诺葡萄接种了 H. uvarum 和 M. fructicola 的组合，并在 8°C 下冷浸 6 天。在冷浸结束时，与未接种 M. fructicola 的处理相比，接种 M. fructicola 的处理含有较少的葡萄球菌种群，且乙酸和乙酸乙酯浓度显着降低。酒精发酵完成后，添加了M. fructicola 的葡萄酒中乙酸乙酯含量显着降低，但乙酸浓度没有差异。这些结果表明，添加精选的非酿酒酵母可能是降低低温浸泡过程中 H. uvarum 腐败风险的另一种方法。uvarum 在黑比诺葡萄的冷浸发酵过程中。黑比诺葡萄接种了 H. uvarum 和 M. fructicola 的组合，并在 8°C 下冷浸 6 天。在冷浸结束时，与未接种 M. fructicola 的处理相比，接种 M. fructicola 的处理含有较少的葡萄球菌种群，且乙酸和乙酸乙酯浓度显着降低。酒精发酵完成后，添加了M. fructicola 的葡萄酒中乙酸乙酯含量显着降低，但乙酸浓度没有差异。这些结果表明，添加精选的非酿酒酵母可能是降低低温浸泡过程中 H. uvarum 腐败风险的另一种方法。黑比诺葡萄接种了 H. uvarum 和 M. fructicola 的组合，并在 8°C 下冷浸 6 天。在冷浸结束时，与未接种 M. fructicola 的处理相比，接种 M. fructicola 的处理含有较少的葡萄球菌种群，且乙酸和乙酸乙酯浓度显着降低。酒精发酵完成后，添加了M. fructicola 的葡萄酒中乙酸乙酯含量显着降低，但乙酸浓度没有差异。这些结果表明，添加精选的非酿酒酵母可能是降低低温浸泡过程中 H. uvarum 腐败风险的另一种方法。黑比诺葡萄接种了 H. uvarum 和 M. fructicola 的组合，并在 8°C 下冷浸 6 天。在冷浸结束时，与未接种 M. fructicola 的处理相比，接种 M. fructicola 的处理含有较少的葡萄球菌种群，且乙酸和乙酸乙酯浓度显着降低。酒精发酵完成后，添加了M. fructicola 的葡萄酒中乙酸乙酯含量显着降低，但乙酸浓度没有差异。这些结果表明，添加精选的非酿酒酵母可能是降低低温浸泡过程中 H. uvarum 腐败风险的另一种方法。与未接种 M. fructicola 的处理相比， fructicola 含有较少的 H. uvarum 种群和显着较低的乙酸和乙酸乙酯浓度。酒精发酵完成后，添加了M. fructicola 的葡萄酒中乙酸乙酯含量显着降低，但乙酸浓度没有差异。这些结果表明，添加精选的非酿酒酵母可能是降低低温浸泡过程中 H. uvarum 腐败风险的另一种方法。与未接种 M. fructicola 的处理相比， fructicola 含有较少的 H. uvarum 种群和显着较低的乙酸和乙酸乙酯浓度。酒精发酵完成后，添加了M. fructicola 的葡萄酒中乙酸乙酯含量显着降低，但乙酸浓度没有差异。这些结果表明，添加精选的非酿酒酵母可能是降低低温浸泡过程中 H. uvarum 腐败风险的另一种方法。添加的 fructicola 含有显着较低的乙酸乙酯，但乙酸浓度没有差异。这些结果表明，添加精选的非酿酒酵母可能是降低低温浸泡过程中 H. uvarum 腐败风险的另一种方法。添加的 fructicola 含有显着较低的乙酸乙酯，但乙酸浓度没有差异。这些结果表明，添加精选的非酿酒酵母可能是降低低温浸泡过程中 H. uvarum 腐败风险的另一种方法。