为了研究与该过程相关的物理化学和微生物变化，在实验室中复制了印度尼西亚发酵鱼酱“Bakasang”的生产。Bakasang 样品是通过将小沙丁鱼 (Engraulis japonicus) 的混合物在不同浓度的氯化钠和葡萄糖中在 37°C 下培养 40 天而产生的。观察到 pH、总可溶性氮、总游离氨基氮、氨基酸组成和总平板计数的变化。还进行了微生物群落的分离和鉴定。通常，无论 NaCl 和葡萄糖浓度如何，整个培养期间的 pH 值都会降低。在 40 天的发酵过程中注意到总可溶性氮和总游离氨基氮的量增加。氨基酸、谷氨酸、丙氨酸、异亮氨酸、和赖氨酸在过程结束时很突出。总菌落数在前 10 天增加，然后在总微生物种群和乳酸菌种群中逐渐减少。微球菌、链球菌和片球菌属主要存在于八卡桑发酵过程中。



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