The term oleogustus was recently proposed to describe a sixth basic taste that could guide preference for fatty foods and dishes to an extent. However, experimental data on food preference based on fatty acid (FA) content is scarce. Our aim was to examine the role of FA profile of oils and preparations as well as FA sensory thresholds on the palatability of salty and sweet culinary preparations representative of traditional Spanish Mediterranean cooking. In this study, we used three oils with similar texture and odor profile but different in their FA composition (saturated, monounsaturated, and polyunsaturated) and compared subjects in regard to their FA detection threshold and perceived pleasantness and intensity. Our results indicate that whereas saturated FAs cannot be detected at physiological concentrations, individuals can be categorized as tasters and nontasters, according to their sensory threshold to linoleic acid, which is negatively associated with perceived intensity (r = –0.393, P < 0.001) but positively with palatability (r = 0.246, P = 0.018). These differences may be due to a possible response to a fat taste. This sixth taste, or oleogustus. would allow establishing differences in taste intensity/palatability considering the FA profile of the culinary preparations. Given that tasters can detect linoleic and oleic acid at lower concentrations than nontasters, a greater amount of unsaturated FAs in culinary preparations could provoke an unpleasant experience. This finding could be relevant in the context of the culinary sector and to further our understanding of food preference and eating behavior.

中文翻译：

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脂肪烹饪制剂的感知强度和适口性与单个脂肪酸检测阈值和用作成分的油的脂肪酸谱相关

最近提出的术语 oleogustus 描述了第六种基本味道，可以在一定程度上指导对高脂肪食物和菜肴的偏好。然而，基于脂肪酸（FA）含量的食物偏好实验数据很少。我们的目的是检查油和制剂的 FA 谱以及 FA 感官阈值对代表传统西班牙地中海烹饪的咸味和甜味烹饪制剂的适口性的作用。在这项研究中，我们使用了三种质地和气味相似但 FA 成分不同（饱和、单不饱和和多不饱和）的油，并比较了受试者的 FA 检测阈值以及感知的愉悦度和强度。我们的结果表明，虽然在生理浓度下无法检测到饱和 FA，根据对亚油酸的感觉阈值，个体可分为品尝者和非品尝者，亚油酸与感知强度呈负相关（r = –0.393，P < 0.001），但与适口性呈正相关（r = 0.246，P = 0.018）。这些差异可能是由于对脂肪味的可能反应。这第六味，或油橄榄。考虑到烹饪制剂的 FA 特征，将允许建立味道强度/适口性的差异。鉴于品尝者可以比非品尝者检测到较低浓度的亚油酸和油酸，烹饪制剂中更多的不饱和脂肪酸可能会引起不愉快的体验。这一发现可能与烹饪部门的背景相关，并有助于我们进一步了解食物偏好和饮食行为。根据他们对亚油酸的感觉阈值，亚油酸与感知强度呈负相关（r = –0.393，P < 0.001），但与适口性呈正相关（r = 0.246，P = 0.018）。这些差异可能是由于对脂肪味的可能反应。这第六味，或油橄榄。考虑到烹饪制剂的 FA 特征，将允许建立味道强度/适口性的差异。鉴于品尝者可以比非品尝者检测到较低浓度的亚油酸和油酸，烹饪制剂中更多的不饱和脂肪酸可能会引起不愉快的体验。这一发现可能与烹饪部门的背景相关，并有助于我们进一步了解食物偏好和饮食行为。根据他们对亚油酸的感觉阈值，亚油酸与感知强度呈负相关（r = –0.393，P < 0.001），但与适口性呈正相关（r = 0.246，P = 0.018）。这些差异可能是由于对脂肪味的可能反应。这第六味，或油橄榄。考虑到烹饪制剂的 FA 特征，将允许建立味道强度/适口性的差异。鉴于品尝者可以比非品尝者检测到较低浓度的亚油酸和油酸，烹饪制剂中更多的不饱和脂肪酸可能会引起不愉快的体验。这一发现可能与烹饪部门的背景相关，并有助于我们进一步了解食物偏好和饮食行为。这与感知强度呈负相关（r = –0.393，P < 0.001），但与适口性呈正相关（r = 0.246，P = 0.018）。这些差异可能是由于对脂肪味的可能反应。这第六味，或油橄榄。考虑到烹饪制剂的 FA 特征，将允许建立味道强度/适口性的差异。鉴于品尝者可以比非品尝者检测到较低浓度的亚油酸和油酸，烹饪制剂中更多的不饱和脂肪酸可能会引起不愉快的体验。这一发现可能与烹饪部门的背景相关，并有助于我们进一步了解食物偏好和饮食行为。这与感知强度呈负相关（r = –0.393，P < 0.001），但与适口性呈正相关（r = 0.246，P = 0.018）。这些差异可能是由于对脂肪味的可能反应。这第六味，或油橄榄。考虑到烹饪制剂的 FA 特征，将允许建立味道强度/适口性的差异。鉴于品尝者可以比非品尝者检测到较低浓度的亚油酸和油酸，烹饪制剂中更多的不饱和脂肪酸可能会引起不愉快的体验。这一发现可能与烹饪部门的背景相关，并有助于我们进一步了解食物偏好和饮食行为。这些差异可能是由于对脂肪味的可能反应。这第六味，或油橄榄。考虑到烹饪制剂的 FA 特征，将允许建立味道强度/适口性的差异。鉴于品尝者可以比非品尝者检测到较低浓度的亚油酸和油酸，烹饪制剂中更多的不饱和脂肪酸可能会引起不愉快的体验。这一发现可能与烹饪部门的背景相关，并有助于我们进一步了解食物偏好和饮食行为。这些差异可能是由于对脂肪味的可能反应。这第六味，或油橄榄。考虑到烹饪制剂的 FA 特征，将允许建立味道强度/适口性的差异。鉴于品尝者可以比非品尝者检测到较低浓度的亚油酸和油酸，烹饪制剂中更多的不饱和脂肪酸可能会引起不愉快的体验。这一发现可能与烹饪部门的背景相关，并有助于我们进一步了解食物偏好和饮食行为。烹饪制剂中更多的不饱和脂肪酸可能会引起不愉快的体验。这一发现可能与烹饪部门的背景相关，并有助于我们进一步了解食物偏好和饮食行为。烹饪制剂中更多的不饱和脂肪酸可能会引起不愉快的体验。这一发现可能与烹饪部门的背景相关，并有助于我们进一步了解食物偏好和饮食行为。