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Effect of a Magnesium(II) Complex Containing Isovanillate Group on Lipid Oxidation of Porcine Muscles
ACS Food Science & Technology ( IF 2.6 ) Pub Date : 2021-05-07 , DOI: 10.1021/acsfoodscitech.0c00111 Rafael C. Marchi 1 , Eldevan S. Silva 1 , Inara de Aguiar 1 , Leif H. Skibsted 2 , Rose M. Carlos 1
ACS Food Science & Technology ( IF 2.6 ) Pub Date : 2021-05-07 , DOI: 10.1021/acsfoodscitech.0c00111 Rafael C. Marchi 1 , Eldevan S. Silva 1 , Inara de Aguiar 1 , Leif H. Skibsted 2 , Rose M. Carlos 1
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Storing fresh meat in a cold storage cabinet offers a simple, cost-effective solution to ensure safer and fresher food, satisfying the increasing demand for ready-to-use products. However, lipid oxidation is a limiting factor for longer shelf life. This study explores the potential of a nontoxic Mg(II) containing isovanillate anion complex (Mg–Iso) to inhibit oxidative deterioration in minces of porcine muscles (longissimus lumborum and psoas major). The Mg–Iso complex decreased the consumption of oxygen by longissimus lumborum and psoas major by 44 and 57%, respectively, within a time interval of 170 min under ambient conditions. The complex also inhibited propagation of lipid peroxidation from preformed initiators in minces of porcine muscles for at least 14 days in the dark in an accelerated stability experiment at 70 °C. Computational calculations were used to provided further insight into the free-radical mechanism to explain the scavenging of radicals in porcine muscles. The mode of action, demonstrated by DFT, showed a preference for hydrogen atom transfer since the BDE value of 82 kcal mol–1 is lower than the IP value (220 kcal mol–1).
中文翻译：
含有异香草酸基团的镁（II）络合物对猪肌肉脂质氧化的影响
将新鲜肉类储存在冷藏柜中提供了一种简单、经济高效的解决方案，可确保食品更安全、更新鲜，满足对即食产品日益增长的需求。然而，脂质氧化是延长保质期的限制因素。本研究探讨了含有异香草酸阴离子复合物 (Mg-Iso) 的无毒 Mg(II) 抑制猪肌肉（腰最长肌和腰大肌）肉末氧化变质的潜力。Mg-Iso 复合物减少了腰最长肌和腰大肌的氧气消耗在环境条件下，在 170 分钟的时间间隔内分别降低了 44% 和 57%。在 70 °C 的加速稳定性实验中，该复合物还在黑暗中抑制了猪肌肉碎肉中预制引发剂的脂质过氧化传播至少 14 天。计算计算被用来提供对自由基机制的进一步洞察，以解释猪肌肉中自由基的清除。DFT 证明的作用模式显示出对氢原子转移的偏好，因为 82 kcal mol –1的 BDE 值低于 IP 值（220 kcal mol –1）。
更新日期：2021-06-18
中文翻译：
含有异香草酸基团的镁（II）络合物对猪肌肉脂质氧化的影响
将新鲜肉类储存在冷藏柜中提供了一种简单、经济高效的解决方案，可确保食品更安全、更新鲜，满足对即食产品日益增长的需求。然而，脂质氧化是延长保质期的限制因素。本研究探讨了含有异香草酸阴离子复合物 (Mg-Iso) 的无毒 Mg(II) 抑制猪肌肉（腰最长肌和腰大肌）肉末氧化变质的潜力。Mg-Iso 复合物减少了腰最长肌和腰大肌的氧气消耗在环境条件下，在 170 分钟的时间间隔内分别降低了 44% 和 57%。在 70 °C 的加速稳定性实验中，该复合物还在黑暗中抑制了猪肌肉碎肉中预制引发剂的脂质过氧化传播至少 14 天。计算计算被用来提供对自由基机制的进一步洞察，以解释猪肌肉中自由基的清除。DFT 证明的作用模式显示出对氢原子转移的偏好，因为 82 kcal mol –1的 BDE 值低于 IP 值（220 kcal mol –1）。
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