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Establishing the Mixing and Solubilization Behavior of Pork Meat and Potato Proteins at Acidic to Neutral pH
ACS Food Science & Technology ( IF 2.6 ) Pub Date : 2021-03-01 , DOI: 10.1021/acsfoodscitech.0c00032 Sandra Ebert 1 , Seyma Kaplan 1 , Monika Gibis 1 , Nino Terjung 2 , Jochen Weiss 1
ACS Food Science & Technology ( IF 2.6 ) Pub Date : 2021-03-01 , DOI: 10.1021/acsfoodscitech.0c00032 Sandra Ebert 1 , Seyma Kaplan 1 , Monika Gibis 1 , Nino Terjung 2 , Jochen Weiss 1
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Technofunctional properties of plant proteins deviate from those of animal-derived proteins and make their combination in foods challenging. In this work, proteins from a soluble, low-molecular weight potato protein fraction (<24 kDa) and pork meat were salt-solubilized (1.8 wt % NaCl) and mixed in a 50:50 (v/v) ratio to assess their miscibility at three different pH values. The mixture maintained high solubility at pH 7.0 irrespective of the proximity to the pI of potato proteins (pH 6.7 ± 0.1) and exhibited lower surface hydrophobicity (174) than individual potato (608) and meat (278) protein fractions. In contrast, mixtures were visible as large heteroprotein particles of dense, irregular shape at pH 5.0 and 3.0. These particles deviated from highly regular, anisotropic aggregates in pure meat dispersions or solutions of potato proteins that were aggregate-free and was related to modulations of electrostatic and hydrophobic meat–potato protein interactions. This study presents the first insights into and a basic understanding of the combinational effects of meat and plant proteins and is useful for further compatibility studies and the development of hybrid products.
中文翻译：
建立猪肉和马铃薯蛋白质在酸性至中性pH值下的混合和增溶行为
植物蛋白的技术功能特性不同于动物源蛋白的技术功能特性，并使其在食品中的组合具有挑战性。在这项工作中，将可溶性低分子量马铃薯蛋白质级分（<24 kDa）和猪肉中的蛋白质盐溶化（1.8 wt％NaCl）并以50:50（v / v）的比例混合以评估其在三个不同的pH值下具有可混溶性。不管与p I的接近程度如何，混合物在pH 7.0时都保持高溶解度比马铃薯（608）和肉（278）蛋白质组分具有更低的疏水性（pH 6.7±0.1），并且具有较低的表面疏水性（174）。相反，在pH 5.0和3.0时，混合物可见为大的异质蛋白大颗粒，形状致密，不规则。这些颗粒偏离了纯肉分散液或马铃薯蛋白溶液中高度规则的各向异性聚集体，这些聚集体不含聚集体，并且与静电和疏水性肉-马铃薯蛋白相互作用的调节有关。这项研究提供了对肉和植物蛋白结合作用的初步见解和基本了解，可用于进一步的相容性研究和杂交产品的开发。
更新日期：2021-04-23
中文翻译：
建立猪肉和马铃薯蛋白质在酸性至中性pH值下的混合和增溶行为
植物蛋白的技术功能特性不同于动物源蛋白的技术功能特性，并使其在食品中的组合具有挑战性。在这项工作中，将可溶性低分子量马铃薯蛋白质级分（<24 kDa）和猪肉中的蛋白质盐溶化（1.8 wt％NaCl）并以50:50（v / v）的比例混合以评估其在三个不同的pH值下具有可混溶性。不管与p I的接近程度如何，混合物在pH 7.0时都保持高溶解度比马铃薯（608）和肉（278）蛋白质组分具有更低的疏水性（pH 6.7±0.1），并且具有较低的表面疏水性（174）。相反，在pH 5.0和3.0时，混合物可见为大的异质蛋白大颗粒，形状致密，不规则。这些颗粒偏离了纯肉分散液或马铃薯蛋白溶液中高度规则的各向异性聚集体，这些聚集体不含聚集体，并且与静电和疏水性肉-马铃薯蛋白相互作用的调节有关。这项研究提供了对肉和植物蛋白结合作用的初步见解和基本了解，可用于进一步的相容性研究和杂交产品的开发。
京公网安备 11010802027423号