The present work aimed to study the influence of the pH and protein ratio on the formation of complex coacervates of carboxymethylcellulose (CMC) and whey protein isolated nanoparticles (WPIN). These biopolymers and transglutaminase, as a cross-linking agent, were used to encapsulate sacha inchi oil (SIO) containing β-carotene (β-C). The stability of β-C from SIO microcapsules (β-SIO microcapsules) was evaluated under in vitro digestion using an INFOGEST 2.0 in vitro digestion protocol. The release of β-C in a simulated food model was studied, and mathematical models were used to determine the mechanism. A ratio of 1:6 (CMC/WPIN) at pH 3.5 was used for the formation of the complex. Chemical and morphological analyses suggested that SIO was microencapsulated and that a high encapsulation efficiency was obtained. The β-C from β-SIO microcapsules was preserved in vegetable oil (food model), and Fickian diffusion occurred. The β-C from β-SIO microcapsules was preserved under oral and gastric conditions, and higher release occurred during intestinal digestion when samples were subjected to in vitro digestion simulation. After in vitro digestion, the β-C from β-SIO microcapsules presented higher stability (83.37%) and acceptable bioaccessibility (31.16%). There are few studies in the literature of encapsulated SIO using the CMC/WPIN complex or studies of the release of β-carotene from SIO during in vitro digestion and in food simulants. The knowledge obtained in this study will facilitate the use and applications of β-C-loaded microcapsule delivery systems.

本工作旨在研究pH和蛋白质比例对羧甲基纤维素（CMC）和乳清蛋白分离的纳米粒子（WPIN）的复合凝聚层形成的影响。这些生物聚合物和转谷氨酰胺酶（作为交联剂）用于封装含有β-胡萝卜素（β-C）的莎莎印奇油（SIO）。使用INFOGEST 2.0体外消化方案在体外消化下评估了SIO微胶囊（β-SIO微胶囊）中β-C的稳定性。研究了模拟食物模型中β-C的释放，并使用数学模型确定了机理。在pH 3.5时，比例为1：6（CMC / WPIN）用于形成配合物。化学和形态分析表明，SIO被微囊化并且获得了很高的囊封效率。β-SIO微囊中的β-C被保存在植物油中（食物模型），并发生Fickian扩散。β-SIO微囊中的β-C在口腔和胃部条件下均可保存，当样品进行体外消化模拟时，在肠道消化过程中会发生更高的释放。体外消化后，来自β-SIO微胶囊的β-C表现出更高的稳定性（83.37％）和可接受的生物可及性（31.16％）。使用CMC / WPIN复合物封装SIO的文献很少，也没有关于在体外消化和食品模拟物中SIO释放β-胡萝卜素的研究。在这项研究中获得的知识将促进装载β-C的微胶囊递送系统的使用和应用。β-SIO微胶囊中的β-C在口腔和胃部条件下均可保存，当样品进行体外消化模拟时，在肠道消化过程中会发生更高的释放。体外消化后，来自β-SIO微胶囊的β-C表现出更高的稳定性（83.37％）和可接受的生物可及性（31.16％）。使用CMC / WPIN复合物封装SIO的文献很少，也没有关于在体外消化和食品模拟物中SIO释放β-胡萝卜素的研究。在这项研究中获得的知识将促进装载β-C的微胶囊递送系统的使用和应用。β-SIO微囊中的β-C在口腔和胃部条件下均可保存，当样品进行体外消化模拟时，在肠道消化过程中会发生更高的释放。体外消化后，来自β-SIO微胶囊的β-C表现出更高的稳定性（83.37％）和可接受的生物可及性（31.16％）。使用CMC / WPIN复合物封装SIO的文献很少，也没有关于在体外消化和食品模拟物中SIO释放β-胡萝卜素的研究。在这项研究中获得的知识将促进装载β-C的微胶囊递送系统的使用和应用。β-SIO微囊中的β-C表现出更高的稳定性（83.37％）和可接受的生物可及性（31.16％）。使用CMC / WPIN复合物封装SIO的文献很少，也没有关于在体外消化和食品模拟物中SIO释放β-胡萝卜素的研究。在这项研究中获得的知识将促进装载β-C的微胶囊递送系统的使用和应用。β-SIO微囊中的β-C表现出更高的稳定性（83.37％）和可接受的生物可及性（31.16％）。使用CMC / WPIN复合物封装SIO的文献很少，也没有关于在体外消化和食品模拟物中SIO释放β-胡萝卜素的研究。在这项研究中获得的知识将促进装载β-C的微胶囊递送系统的使用和应用。