El objetivo de este trabajo fue estudiar la fermentación láctica como bioestrategia para potenciar la actividad antioxidante de la avena. Se evaluó la capacidad de 31 cepas de bacterias lácticas (BL) para adaptarse a un sistema de avena/agua (SAA) mediante la determinación del crecimiento, la acidificación y la actividad fermentativa (método impedimétrico; tiempo de detección [DT], velocidad máxima de cambio de conductabilidad [VMCC] y porcentaje de cambio de conductabilidad [PCC]). Además, se determinó el contenido de compuestos fenólicos (CF) mediante el método de Folin-Ciocalteu (equivalentes de ácido gálico [EAG]), así como de péptidos, de aminoácidos libres y de actividad antirradicalaria (métodos DPPH^• y ABTS^•+) de los extractos metanólicos y acuosos obtenidos a partir de los SAA fermentados (SAAf). Seis cepas mostraron la mejor adaptabilidad al SAA y produjeron altos valores de VMCC (0,34-0,47 μS/min) y PCC (53,6-66,6%), con bajos valores de DT (≤ 3 h). Estos cambios fueron acompañados por modificaciones en la concentración de CF, péptidos y aminoácidos libres, los cuales fueron dependientes de la cepa. Se evidenció un incremento de la concentración de CF en los SAAf de las seis cepas (29,1-39,85 μg EAG/ml) con respecto al SAA control (17,1 μg EAG/ml). Además, hubo un incremento (9-25,5%) en la actividad antioxidante de los extractos metanólicos de SAAf medida por ambos métodos. Respecto del contenido en péptidos/aminoácidos libres de los SAAf y de su actividad antioxidante, se encontraron modificaciones de menor magnitud. Los resultados muestran que las BL son capaces de adaptarse a la avena como sustrato de fermentación e incrementar su contenido de compuestos antioxidantes.

这项工作的目的是研究乳酸发酵作为一种提高燕麦抗氧化活性的生物策略。通过测定生长、酸化和发酵活性（阻抗法；检测时间 [DT]、电导率的最大变化速度 [ VMCC] 和电导率变化百分比 [PCC])。此外，酚类化合物 (CF) 的含量通过 Folin-Ciocalteu 法（没食子酸当量 [GAE]）以及肽、游离氨基酸和抗自由基活性（DPPH ^•和 ABTS ^{•+方法）测定。}) 从发酵的 SAA (SAAf) 中获得的甲醇和水提取物。6个菌株对SAA的适应性最好，产生较高的VMCC值（0.34-0.47 μS/min）和PCC（53.6-66.6%），DT值较低（≤3 h）。这些变化伴随着 CF、肽和游离氨基酸浓度的变化，这些变化是菌株依赖性的。相对于对照 SAA (17.1 μg EAG/ml)，在六种菌株的 SAAf (29.1-39.85 μg EAG/ml) 中观察到 CF 浓度增加。此外，通过两种方法测量的 SAAF 甲醇提取物的抗氧化活性都有增加（9-25.5%）。关于 SAAf 的肽/游离氨基酸含量及其抗氧化活性，发现了较小程度的修饰。