Microwave-assisted vacuum frying (MVF) was reported to improve the processing efficiency with the microwave heating method, while the oil uptake of products also needs to be reduced to enhance the overall quality. In this research, the effectiveness of osmotic dehydration and coating pre-treatment on reducing the oil absorption of MVF potato chips were evaluated with the verification of empirical models. Meanwhile, the effects of different pre-treatment on dielectric properties, moisture loss kinetics, texture, and color of MVF samples were analyzed. Results suggested that the oil uptake of MVF products was reduced by 16.6%–31.4% and 27.8% with osmotic dehydration pre-treatment in 1%–5% NaCl and 2.5% MSG solution, which is related to the enhanced moisture removal induced by the dielectric property improvement. The coating pre-treatment with 25% maltodextrin, 1.0% CMC-Na, and 1.5% chitosan had no negative effect on the dielectric properties and the moisture loss rate of samples during frying. While the oil absorption of MVF products was reduced by 53.5%, 36.8%, and 15.2% respectively due to the colloidal layer barrier formed by the coating pre-treatment. The empirical model provided better fits for the oil absorption process of MVF samples with osmotic dehydration pre-treatment, while it is not applicable to the coating pre-treatment. The hardness and color of MVF products was generally improved by the osmotic dehydration and coating pre-treatment. The osmotic dehydration and coating pre-treatment can be utilized as an alternative de-oiling method for MVF potato chips, but the law and mechanism of reducing the oil uptake are differs.

据报道，微波辅助真空油炸（MVF）可以提高微波加热方法的加工效率，同时还需要减少产品的吸油量以提高整体质量。在这项研究中，通过经验模型的验证，评估了渗透脱水和涂层预处理对降低MVF薯片吸油率的有效性。同时，分析了不同预处理对MVF样品的介电性能，水分损失动力学，质地和颜色的影响。结果表明，在1％〜5％NaCl和2.5％MSG溶液中进行渗透脱水可以降低MVF产品的吸油率，分别降低16.6％〜31.4％和27.8％，这与通过去除水分而提高的去除率有关。介电性能改善。用25％的麦芽糊精，1.0％的CMC-Na和1.5％的脱乙酰壳多糖进行涂层预处理不会对样品的介电性能和油炸过程中的水分流失率产生负面影响。由于涂层预处理形成的胶体层屏障，MVF产品的吸油率分别降低了53.5％，36.8％和15.2％。该经验模型更适合于渗透脱水预处理的MVF样品的吸油过程，但不适用于涂层预处理。MVF产品的硬度和颜色通常通过渗透脱水和涂层预处理得到改善。渗透脱水和涂层预处理可以用作MVF薯片的另一种除油方法，但是减少吸油量的规律和机理是不同的。0％CMC-Na和1.5％壳聚糖对煎炸过程中样品的介电性能和水分损失率没有负面影响。由于涂层预处理形成的胶体层屏障，MVF产品的吸油率分别降低了53.5％，36.8％和15.2％。该经验模型更适合于渗透脱水预处理的MVF样品的吸油过程，但不适用于涂层预处理。MVF产品的硬度和颜色通常通过渗透脱水和涂层预处理得到改善。渗透脱水和涂层预处理可以用作MVF薯片的另一种除油方法，但是减少吸油量的规律和机理是不同的。0％CMC-Na和1.5％壳聚糖对煎炸过程中样品的介电性能和水分损失率没有负面影响。由于涂层预处理形成的胶体层屏障，MVF产品的吸油率分别降低了53.5％，36.8％和15.2％。该经验模型更适合于渗透脱水预处理的MVF样品的吸油过程，但不适用于涂层预处理。MVF产品的硬度和颜色通常通过渗透脱水和涂层预处理得到改善。渗透脱水和涂层预处理可以用作MVF薯片的另一种除油方法，但是减少吸油量的规律和机理是不同的。5％的壳聚糖对煎炸过程中的介电性能和样品的水分损失率没有负面影响。由于涂层预处理形成的胶体层屏障，MVF产品的吸油率分别降低了53.5％，36.8％和15.2％。该经验模型更适合于渗透脱水预处理的MVF样品的吸油过程，但不适用于涂层预处理。MVF产品的硬度和颜色通常通过渗透脱水和涂层预处理得到改善。渗透脱水和涂层预处理可以用作MVF薯片的另一种除油方法，但是减少吸油量的规律和机理是不同的。5％的壳聚糖对煎炸过程中的介电性能和样品的水分损失率没有负面影响。由于涂层预处理形成的胶体层屏障，MVF产品的吸油率分别降低了53.5％，36.8％和15.2％。该经验模型更适合于渗透脱水预处理的MVF样品的吸油过程，但不适用于涂层预处理。MVF产品的硬度和颜色通常通过渗透脱水和涂层预处理得到改善。渗透脱水和涂层预处理可以用作MVF薯片的另一种除油方法，但是减少吸油量的规律和机理是不同的。由于涂层预处理形成的胶体层屏障，MVF产品的吸油率分别降低了53.5％，36.8％和15.2％。该经验模型更适合于渗透脱水预处理的MVF样品的吸油过程，但不适用于涂层预处理。MVF产品的硬度和颜色通常通过渗透脱水和涂层预处理得到改善。渗透脱水和涂层预处理可以用作MVF薯片的另一种除油方法，但是减少吸油量的规律和机理是不同的。由于涂层预处理形成的胶体层屏障，MVF产品的吸油率分别降低了53.5％，36.8％和15.2％。该经验模型更适合于渗透脱水预处理的MVF样品的吸油过程，但不适用于涂层预处理。MVF产品的硬度和颜色通常通过渗透脱水和涂层预处理得到改善。渗透脱水和涂层预处理可以用作MVF薯片的另一种除油方法，但是减少吸油量的规律和机理是不同的。该经验模型更适合于渗透脱水预处理的MVF样品的吸油过程，但不适用于涂层预处理。MVF产品的硬度和颜色通常通过渗透脱水和涂层预处理得到改善。渗透脱水和涂层预处理可以用作MVF薯片的另一种除油方法，但是减少吸油量的规律和机理是不同的。该经验模型更适合于渗透脱水预处理的MVF样品的吸油过程，但不适用于涂层预处理。MVF产品的硬度和颜色通常通过渗透脱水和涂层预处理得到改善。渗透脱水和涂层预处理可以用作MVF薯片的另一种除油方法，但是减少吸油量的规律和机理是不同的。