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The use of mesophilic and lactic acid bacteria strains as starter cultures for improvement of coffee beans wet fermentation
World Journal of Microbiology and Biotechnology ( IF 4.0 ) Pub Date : 2020-11-21 , DOI: 10.1007/s11274-020-02963-7 Luciana Silva Ribeiro 1 , Maria Gabriela da Cruz Pedrozo Miguel 1 , Silvia Juliana Martinez 1 , Ana Paula Pereira Bressani 2 , Suzana Reis Evangelista 1 , Cristina Ferreira Silva E Batista 1 , Rosane Freitas Schwan 1
World Journal of Microbiology and Biotechnology ( IF 4.0 ) Pub Date : 2020-11-21 , DOI: 10.1007/s11274-020-02963-7 Luciana Silva Ribeiro 1 , Maria Gabriela da Cruz Pedrozo Miguel 1 , Silvia Juliana Martinez 1 , Ana Paula Pereira Bressani 2 , Suzana Reis Evangelista 1 , Cristina Ferreira Silva E Batista 1 , Rosane Freitas Schwan 1
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The use of starter cultures during food fermentation aims to standardize the process and to obtain a higher quality product. The objectives were to study mesophilic bacteria (MB) and lactic acid bacteria (LAB) isolated from wet coffee processing and evaluate their performance in a pulped coffee medium. Eighty-six bacteria isolates (59 MB and 27 LAB) were assessed for pectinolytic activity, metabolite production, and pH value decrease in coffee-based culture (CPM). Seven bacteria strains (3 MB and 4 LAB) were selected and used as starter cultures in the wet fermentation of pulped coffee. The MB and LAB populations varied from 4.48 to 8.43 log CFU g-1 for MB and 3.54 to 8.72 log CFU g-1 for LAB during fermentation. Organic acid concentration (ranged from 0.01 to 0.53 for succinic acid; 0.71 to 8.14 for lactic acid and 0.06 to 0.29 for acetic acid), and volatile compounds (44 compounds were detected in green beans and 98 in roasted beans) were evaluated during fermentation. The most abundant compounds found in roasted beans belong to furans [15], ketones and esters [14], pyridines [13], and pyrazines [12]). Leuconostoc mesenteroides CCMA 1105 and Lactobacillus plantarum CCMA 1065 presented volatile compounds important for coffee aroma. Isovaleric acid; 2,3-butanediol; phenethyl alcohol; β-linalool; ethyl linoleate; and ethyl 2-hydroxypropanoate could improve cupping qualities.
中文翻译：
使用嗜温菌和乳酸菌作为发酵剂改善咖啡豆湿发酵
在食品发酵过程中使用发酵剂的目的是使过程标准化并获得更高质量的产品。目的是研究从湿咖啡加工中分离的嗜温细菌 (MB) 和乳酸菌 (LAB)，并评估它们在咖啡浆培养基中的性能。评估了 86 种细菌分离物（59 MB 和 27 LAB）的果胶分解活性、代谢物产生和基于咖啡的培养物 (CPM) 的 pH 值降低。选择了 7 种细菌菌株（3 MB 和 4 LAB）并将其用作纸浆咖啡湿发酵中的起始培养物。MB 和 LAB 种群在发酵过程中从 MB 的 4.48 到 8.43 log CFU g-1 和 LAB 的 3.54 到 8.72 log CFU g-1 不等。有机酸浓度（琥珀酸为 0.01 至 0.53；乳酸为 0.71 至 8.14，乙酸为 0.06 至 0.29），挥发性化合物（在生豆中检测到 44 种化合物，在烤豆中检测到 98 种化合物）在发酵过程中进行了评估。在烤豆中发现的最丰富的化合物属于呋喃 [15]、酮和酯 [14]、吡啶 [13] 和吡嗪 [12])。肠系膜明串珠菌 CCMA 1105 和植物乳杆菌 CCMA 1065 呈现出对咖啡香气很重要的挥发性化合物。异戊酸; 2,3-丁二醇；苯乙醇；β-芳樟醇；亚油酸乙酯；2-羟基丙酸乙酯可以改善拔罐质量。肠系膜明串珠菌 CCMA 1105 和植物乳杆菌 CCMA 1065 呈现出对咖啡香气很重要的挥发性化合物。异戊酸; 2,3-丁二醇；苯乙醇；β-芳樟醇；亚油酸乙酯；2-羟基丙酸乙酯可以改善拔罐质量。肠系膜明串珠菌 CCMA 1105 和植物乳杆菌 CCMA 1065 呈现出对咖啡香气很重要的挥发性化合物。异戊酸; 2,3-丁二醇；苯乙醇；β-芳樟醇；亚油酸乙酯；2-羟基丙酸乙酯可以改善拔罐质量。
更新日期：2020-11-21
中文翻译：
使用嗜温菌和乳酸菌作为发酵剂改善咖啡豆湿发酵
在食品发酵过程中使用发酵剂的目的是使过程标准化并获得更高质量的产品。目的是研究从湿咖啡加工中分离的嗜温细菌 (MB) 和乳酸菌 (LAB)，并评估它们在咖啡浆培养基中的性能。评估了 86 种细菌分离物（59 MB 和 27 LAB）的果胶分解活性、代谢物产生和基于咖啡的培养物 (CPM) 的 pH 值降低。选择了 7 种细菌菌株（3 MB 和 4 LAB）并将其用作纸浆咖啡湿发酵中的起始培养物。MB 和 LAB 种群在发酵过程中从 MB 的 4.48 到 8.43 log CFU g-1 和 LAB 的 3.54 到 8.72 log CFU g-1 不等。有机酸浓度（琥珀酸为 0.01 至 0.53；乳酸为 0.71 至 8.14，乙酸为 0.06 至 0.29），挥发性化合物（在生豆中检测到 44 种化合物，在烤豆中检测到 98 种化合物）在发酵过程中进行了评估。在烤豆中发现的最丰富的化合物属于呋喃 [15]、酮和酯 [14]、吡啶 [13] 和吡嗪 [12])。肠系膜明串珠菌 CCMA 1105 和植物乳杆菌 CCMA 1065 呈现出对咖啡香气很重要的挥发性化合物。异戊酸; 2,3-丁二醇；苯乙醇；β-芳樟醇；亚油酸乙酯；2-羟基丙酸乙酯可以改善拔罐质量。肠系膜明串珠菌 CCMA 1105 和植物乳杆菌 CCMA 1065 呈现出对咖啡香气很重要的挥发性化合物。异戊酸; 2,3-丁二醇；苯乙醇；β-芳樟醇；亚油酸乙酯；2-羟基丙酸乙酯可以改善拔罐质量。肠系膜明串珠菌 CCMA 1105 和植物乳杆菌 CCMA 1065 呈现出对咖啡香气很重要的挥发性化合物。异戊酸; 2,3-丁二醇；苯乙醇；β-芳樟醇；亚油酸乙酯；2-羟基丙酸乙酯可以改善拔罐质量。
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