ABSTRACT In recent years, the consumers’ demands for fruit and vegetable juices (FVJ), such as higher nutritive values, minimal processing and high quality have been growing rapidly. Sonication is considered as non-thermal food processing technology and it has gained considerable attention because of its capacity to keep original freshness and nutritional contents in foods, with minor energy utilization and high sensory acceptability, compared to the conventional heat treatment. This review summarized the effect of ultrasound (US) on the physical and chemical parameters, color change, rheological behavior (RB), bioactive compounds (BC) and sensorial properties of apple, citrus, grape, kiwifruit, melon, peach, pineapple, and tomato juices. US processing can be applied in FVJ industry to improve physicochemical properties (i.e., physical stability, changes particle size, and modifying color attributes and turbidity), RB (i.e., texture, viscosity, and consistency), antioxidant properties, emulsifying capacity, microbial and enzymatic stability, and inactivation (i.e., pectinmethylesterase (PME), polyphenol oxidase , and polygalacturonase) of juices. US has positive impact on nutritional status and sensory acceptance of juices as it enhanced the functional properties of FVJ. The rheological properties (RP) of juices including shear stress, apparent viscosity (AV), storage and loss modulus increases with the rise of US time. Therefore, US treatment can be an alternative to thermal treatment to obtain FVJ with high nutritional quality and good sensorial attributes.

中文翻译：

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受超声波影响的水果和蔬菜汁的理化特性：综述

摘要 近年来，消费者对果蔬汁 (FVJ) 的需求，如更高的营养价值、最少的加工和高品质，一直在快速增长。超声处理被认为是一种非热食品加工技术，与传统的热处理相比，它能够保持食品原有的新鲜度和营养成分，能量利用率低，感官接受度高，因此受到了广泛关注。这篇综述总结了超声波（US）对苹果、柑橘、葡萄、猕猴桃、甜瓜、桃、菠萝和苹果的理化参数、颜色变化、流变行为（RB）、生物活性化合物（BC）和感官特性的影响。番茄汁。US加工可应用于FVJ行业以改善物理化学性质（即物理稳定性，改变粒径、改变颜色属性和浊度）、RB（即质地、粘度和稠度）、抗氧化特性、乳化能力、微生物和酶稳定性和失活（即果胶甲酯酶 (PME)、多酚氧化酶和聚半乳糖醛酸酶） ) 的果汁。US 对果汁的营养状况和感官接受度产生积极影响，因为它增强了 FVJ 的功能特性。果汁的流变特性 (RP) 包括剪切应力、表观粘度 (AV)、储存和损耗模量随着 US 时间的增加而增加。因此，US 处理可以替代热处理以获得具有高营养质量和良好感官属性的 FVJ。果汁的抗氧化特性、乳化能力、微生物和酶稳定性以及失活（即果胶甲酯酶 (PME)、多酚氧化酶和聚半乳糖醛酸酶）。US 对果汁的营养状况和感官接受度产生积极影响，因为它增强了 FVJ 的功能特性。果汁的流变特性 (RP) 包括剪切应力、表观粘度 (AV)、储存和损耗模量随着 US 时间的增加而增加。因此，US 处理可以替代热处理以获得具有高营养质量和良好感官属性的 FVJ。果汁的抗氧化特性、乳化能力、微生物和酶稳定性以及失活（即果胶甲酯酶 (PME)、多酚氧化酶和聚半乳糖醛酸酶）。US 对果汁的营养状况和感官接受度产生积极影响，因为它增强了 FVJ 的功能特性。果汁的流变特性 (RP) 包括剪切应力、表观粘度 (AV)、储存和损耗模量随着 US 时间的增加而增加。因此，US 处理可以替代热处理以获得具有高营养质量和良好感官属性的 FVJ。US 对果汁的营养状况和感官接受度产生积极影响，因为它增强了 FVJ 的功能特性。果汁的流变特性 (RP) 包括剪切应力、表观粘度 (AV)、储存和损耗模量随着 US 时间的增加而增加。因此，US 处理可以替代热处理以获得具有高营养质量和良好感官属性的 FVJ。US 对果汁的营养状况和感官接受度产生积极影响，因为它增强了 FVJ 的功能特性。果汁的流变特性 (RP) 包括剪切应力、表观粘度 (AV)、储存和损耗模量随着 US 时间的增加而增加。因此，US 处理可以替代热处理以获得具有高营养质量和良好感官属性的 FVJ。