In this paper, we investigate the functionality of potato-based ingredients present in indirectly expanded snacks via careful analysis of their transformation during processing. This research is driven by the desire of industry to develop similar snacks for upcoming markets, where the potato-based ingredients are replaced by other starch sources, which are locally available and at a lower cost. For a range of reformulated snacks, the transformations of starchy ingredients are analysed with a wide variety of experimental methods, like DSC, XRD, and XRT. Our analysis shows that ingredients undergo little transformations during extrusion, which is indeed intended to be mild. During frying native tuber starches (potato and tapioca starch) fully gelatinize, while cereal starches show little gelatinization and swelling. Despite the gelatinization of tuber starches, the particulate character of ingredients is retained. Replacement of pregelatinized potato starch with other starches shows little change in structure. The evolution of the structure of the reformulated snacks are analysed with the CDS formalism. We conclude that gel formers and hard fillers present in the analysed formulations had little functionality regarding texture or structure. For texture, it appears to be required that the matrix composes of a bicontinuous structure of soft fillers, namely gelatinized tuber starches and potato dehydrates. Both these ingredients can be replaced by other tuber-starch sources if the aggregation of the two soft fillers can be prevented. Commercial availability of tuber flours can still be an issue.

在本文中，我们通过仔细分析其在加工过程中的转化，研究了间接膨化小吃中存在的马铃薯基成分的功能。这项研究是由工业界为即将到来的市场开发类似的零食的愿望所推动的，在该市场中，马铃薯基成分被其他淀粉来源所替代，而其他淀粉来源可以在当地以较低的成本获得。对于一系列重新配制的零食，可使用多种实验方法（例如DSC，XRD和XRT）分析淀粉成分的转化。我们的分析表明，成分在挤出过程中几乎没有发生转变，这实际上是温和的。在油炸过程中，天然块茎淀粉（马铃薯淀粉和木薯淀粉）完全糊化，而谷物淀粉几乎没有糊化和溶胀。尽管块茎淀粉糊化，成分的颗粒特征仍然保留。用其他淀粉替代预糊化马铃薯淀粉的结构几乎没有变化。用CDS形式主义分析了重新配制的小吃的结构演变。我们得出结论，分析配方中存在的成胶剂和硬质填充剂在质地或结构方面几乎没有功能。对于质地，似乎需要基质由软填充物（即糊化的块茎淀粉和马铃薯脱水物）的双连续结构组成。如果可以防止两种软填充剂的聚集，则可以用其他块茎淀粉源替代这两种成分。块茎粉的商业供应仍然是一个问题。用其他淀粉替代预糊化马铃薯淀粉的结构几乎没有变化。用CDS形式主义分析了重新配制的小吃的结构演变。我们得出结论，分析配方中存在的成胶剂和硬质填充剂在质地或结构方面几乎没有功能。对于质地，似乎需要基质由软填充物（即糊化的块茎淀粉和马铃薯脱水物）的双连续结构组成。如果可以防止两种软填充剂的聚集，则可以用其他块茎淀粉源替代这两种成分。块茎粉的商业供应仍然是一个问题。用其他淀粉替代预糊化马铃薯淀粉的结构几乎没有变化。用CDS形式主义分析了重新配制的小吃的结构演变。我们得出结论，分析配方中存在的成胶剂和硬质填充剂在质地或结构方面几乎没有功能。对于质地，似乎需要基质由软填充物（即糊化的块茎淀粉和马铃薯脱水物）的双连续结构组成。如果可以防止两种软填充剂的聚集，则可以用其他块茎淀粉源替代这两种成分。块茎粉的商业供应仍然是一个问题。用CDS形式主义分析了重新配制的小吃的结构演变。我们得出结论，分析配方中存在的成胶剂和硬质填充剂在质地或结构方面几乎没有功能。对于质地，似乎需要基质由软填充物（即糊化的块茎淀粉和马铃薯脱水物）的双连续结构组成。如果可以防止两种软填充剂的聚集，则可以用其他块茎淀粉源替代这两种成分。块茎粉的商业供应仍然是一个问题。用CDS形式主义分析了重新配制的小吃的结构演变。我们得出的结论是，分析配方中存在的成胶剂和硬质填充剂在质地或结构方面几乎没有功能。对于质地，似乎需要基质由软填充物（即糊化的块茎淀粉和马铃薯脱水物）的双连续结构组成。如果可以防止两种软填充剂的聚集，则可以用其他块茎淀粉源替代这两种成分。块茎粉的商业供应仍然是一个问题。似乎需要基质由软填充物的双连续结构组成，即糊化的块茎淀粉和马铃薯脱水物。如果可以防止两种软填充剂的聚集，则可以用其他块茎淀粉源替代这两种成分。块茎粉的商业供应仍然是一个问题。似乎需要基质由软填充物的双连续结构组成，即糊化的块茎淀粉和马铃薯脱水物。如果可以防止两种软填充剂的聚集，则可以用其他块茎淀粉源替代这两种成分。块茎粉的商业供应仍然是一个问题。