The effect of fish freshness on myosin denaturation during the frozen storage of flounder muscle was studied. The muscle of instantaneously killed flounder was immediately stored at − 20 °C (pre-rigor mortis; day 0), or after storage at 0 °C for 2 days (rigor mortis) or 5 days (post-rigor mortis). Myosin denaturation in frozen stored muscle was studied by measuring Ca2+-ATPase activity, myosin solubility in the presence of salt (salt solubility), and monomeric myosin content. High ATPase activity was maintained in the day-0 samples of instantaneously killed flounder during the early phase of frozen storage. High salt solubility of myosin was also observed in these samples. However, the beneficial effect of frozen storage was lost when the storage period exceeded 2 months. There was no difference in myosin denaturation among the three groups of samples after 2 months of frozen storage. The myosin denaturation profile during the frozen storage of muscle was characterized by high salt solubility in the presence of Mg-ATP, even after ATPase inactivation, especially in the day-0 samples. The salt-soluble fraction contained a large amount of aggregated myosin, as revealed by (NH4)2SO4 fractionation. The monomeric myosin content was explained by Ca2+-ATPase inactivation in the frozen stored meat for all three groups. This study demonstrated that the high quality of flounder meat is maintained during short-term frozen storage, but that the beneficial effects of frozen storage are lost over longer periods of time.

中文翻译：

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鱼类新鲜度对冻藏过程中比目鱼Paralichthys olivaceus肌肉肌球蛋白变性的影响

研究了鱼类新鲜度对比目鱼肌肉冷冻储存过程中肌球蛋白变性的影响。立即杀死的比目鱼肌肉立即储存在 - 20 °C（尸僵前；第 0 天），或在 0 °C 下储存 2 天（尸僵）或 5 天（尸僵后）。通过测量 Ca2+-ATPase 活性、盐存在下的肌球蛋白溶解度（盐溶解度）和单体肌球蛋白含量来研究冷冻储存肌肉中的肌球蛋白变性。在冷冻储存的早期阶段，瞬间杀死的比目鱼的第 0 天样品保持了高 ATP 酶活性。在这些样品中还观察到肌球蛋白的高盐溶解度。然而，当储存期超过2个月时，冷冻储存的有益效果就消失了。冷冻保存2个月后，三组样品的肌球蛋白变性没有差异。肌肉冷冻储存期间肌球蛋白变性曲线的特征是在 Mg-ATP 存在下具有高盐溶解度，即使在 ATPase 失活后，尤其是在第 0 天的样品中。正如 (NH4)2SO4 分馏所揭示的那样，盐溶性部分含有大量聚集的肌球蛋白。单体肌球蛋白含量可以通过所有三组冷冻储存肉中的 Ca2+-ATPase 失活来解释。该研究表明，在短期冷冻储存期间，比目鱼肉的高质量得以保持，但冷冻储存的有益效果会随着时间的推移而消失。肌肉冷冻储存期间肌球蛋白变性曲线的特征是在 Mg-ATP 存在下具有高盐溶解度，即使在 ATPase 失活后，尤其是在第 0 天的样品中。正如 (NH4)2SO4 分馏所揭示的那样，盐溶性部分含有大量聚集的肌球蛋白。单体肌球蛋白含量可以通过所有三组冷冻储存肉中的 Ca2+-ATPase 失活来解释。该研究表明，在短期冷冻储存期间，比目鱼肉的高质量得以保持，但冷冻储存的有益效果会随着时间的推移而消失。肌肉冷冻储存期间肌球蛋白变性曲线的特征是在 Mg-ATP 存在下具有高盐溶解度，即使在 ATPase 失活后，尤其是在第 0 天的样品中。正如 (NH4)2SO4 分馏所揭示的那样，盐溶性部分含有大量聚集的肌球蛋白。单体肌球蛋白含量可以通过所有三组冷冻储存肉中的 Ca2+-ATPase 失活来解释。该研究表明，在短期冷冻储存期间，比目鱼肉的高质量得以保持，但冷冻储存的有益效果会随着时间的推移而消失。正如 (NH4)2SO4 分馏所揭示的那样。单体肌球蛋白含量可以通过所有三组冷冻储存肉中的 Ca2+-ATPase 失活来解释。该研究表明，在短期冷冻储存期间，比目鱼肉的高质量得以保持，但冷冻储存的有益效果会随着时间的推移而消失。正如 (NH4)2SO4 分馏所揭示的那样。单体肌球蛋白含量可以通过所有三组冷冻储存肉中的 Ca2+-ATPase 失活来解释。该研究表明，在短期冷冻储存期间，比目鱼肉的高质量得以保持，但冷冻储存的有益效果会随着时间的推移而消失。