This study describes the development of a method for predicting the ripening of Kimchi according to temperature to provide information on how the ripening of Kimchi changes during distribution. Various Kimchi quality factors were assessed according to temperature and time. The acidity (lactic acid %) was selected as a good freshness index, as it is dependent on temperature and correlates strongly with the sensory quality evaluation. Moreover, it is easy to measure and reproducible in the field. The maximum value of acidity in the stationary phase was observed to increase with the storage temperature. A predictive model was developed using the Baranyi and Roberts and Polynomial models to mathematically predict the acidity. A method using the mean kinetic temperature (MKT) was proposed. The accuracy of the model using the MKT was high. It was confirmed that there is no great variation in the maximum acidity, as MKT does not change much if the temperature changes in the stationary phase where the maximum acidity is constant. This study provides important information about the development of models to predict changes in food quality index under fluctuating temperature environments. The developed kinetic model uniquely treated the quality index at the stationary phase as a function of MKT. The predictions using the food temperature histories could help suppliers and consumers make a reasonable decision on the sales, storage, and consumption of foods. The developed model could be applied to other products such as beef for which the quality index at the stationary phase also changes with temperature histories.

中文翻译：

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实时监测泡菜配送过程中成熟变化的动态模型的开发。

这项研究描述了根据温度预测泡菜成熟度的方法的发展，以提供有关泡菜成熟度在分布过程中如何变化的信息。根据温度和时间评估各种泡菜品质因素。选择酸度（乳酸％）作为良好的新鲜度指标，因为它取决于温度，并且与感官质量评估密切相关。而且，它易于在现场测量和再现。观察到固定相中酸度的最大值随储存温度的升高而增加。使用Baranyi和Roberts和多项式模型开发了一种预测模型，以数学方式预测酸度。提出了一种使用平均动力学温度（MKT）的方法。使用MKT的模型的准确性很高。可以确认最大酸度没有大的变化，因为如果温度在最大酸度恒定的固定相中变化，则MKT变化不大。这项研究提供了有关模型开发的重要信息，这些模型可以预测温度波动环境下食品质量指数的变化。所开发的动力学模型将固定相的质量指数作为MKT的函数进行了唯一处理。使用食品温度历史记录进行的预测可以帮助供应商和消费者对食品的销售，存储和消费做出合理的决定。所开发的模型可以应用于其他产品，例如牛肉，其固定相的质量指数也会随温度历史而变化。因为如果在最大酸度恒定的固定相中温度发生变化，MKT不会发生太大变化。这项研究提供了有关模型开发的重要信息，这些模型可以预测温度波动环境下食品质量指数的变化。所开发的动力学模型将固定相的质量指数作为MKT的函数进行了独特处理。使用食品温度历史记录进行的预测可以帮助供应商和消费者对食品的销售，存储和消费做出合理的决定。所开发的模型可以应用于其他产品，例如牛肉，其固定相的质量指数也会随温度历史而变化。因为如果在最大酸度恒定的固定相中温度发生变化，MKT不会发生太大变化。这项研究提供了有关模型开发的重要信息，这些模型可以预测温度波动环境下食品质量指数的变化。所开发的动力学模型将固定相的质量指数作为MKT的函数进行了独特处理。使用食品温度历史记录进行的预测可以帮助供应商和消费者对食品的销售，存储和消费做出合理的决定。所开发的模型可以应用于其他产品，例如牛肉，其固定相的质量指数也会随温度历史而变化。这项研究提供了有关模型开发的重要信息，这些模型可以预测温度波动环境下食品质量指数的变化。所开发的动力学模型将固定相的质量指数作为MKT的函数进行了唯一处理。使用食品温度历史记录进行的预测可以帮助供应商和消费者对食品的销售，存储和消费做出合理的决定。所开发的模型可以应用于其他产品，例如牛肉，其固定相的质量指数也会随温度历史而变化。这项研究提供了有关预测温度波动环境下食品质量指数变化的模型开发的重要信息。所开发的动力学模型将固定相的质量指数作为MKT的函数进行了唯一处理。使用食品温度历史记录进行的预测可以帮助供应商和消费者对食品的销售，存储和消费做出合理的决定。所开发的模型可以应用于其他产品，例如牛肉，其固定相的质量指数也会随温度历史而变化。使用食品温度历史记录进行的预测可以帮助供应商和消费者对食品的销售，存储和消费做出合理的决定。所开发的模型可以应用于其他产品，例如牛肉，其固定相的质量指数也会随温度历史而变化。使用食品温度历史记录进行的预测可以帮助供应商和消费者对食品的销售，存储和消费做出合理的决定。所开发的模型可以应用于其他产品，例如牛肉，其固定相的质量指数也会随温度历史而变化。