High-acid liquid foods are a substrate in which foodborne pathogens can maintain their viability. In this research an experimental design was conducted to optimize the parameters for high pressure processing (HPP) of apple juice (pH 3.76).,Juice was inoculated with cocktails of Escherichia coli O157:H7, Salmonella enterica and Listeria monocytogenes. Pressures ranging from 139 to 561 MPa and dwell times between 39 and 181 s were challenged.,Pressures above 400 MPa achieved a greater than 5-log reduction in all pathogen cocktails regardless of the dwell time. L. monocytogenes was more sensitive to HPP at a pressure of 350 MPa and dwell times equal to or beyond 110 s. E. coli O157:H7 and S. enterica exhibited similar resistance; the number of log reductions in the central point (350 MPa/110 s) ranged from 2.2 to 3.7. The first-order mathematical model better fitted experimental data for E. coli O157:H7 and S. enterica. In regard to L. monocytogenes, the second-order model better fitted this pathogen's reduction.,Fruit juices are usually high pressure processed at approximately 600 MPa. For pathogenic reduction, the use of milder parameters may save energy and maintenance costs. The results herein exhibited could assist the apple juice industry with more effective applications of HPP.,The findings of this study demonstrate that relatively moderate pressures can be successfully used to assure the safety of apple juice.

中文翻译：

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苹果汁的高压加工：灭活参考病原体的最有效参数

高酸液体食品是食源性病原体可以维持其生存能力的底物。在这项研究中，进行了一项实验设计，以优化苹果汁 (pH 3.76) 的高压加工 (HPP) 参数。用大肠杆菌 O157:H7、肠沙门氏菌和单核细胞增生李斯特氏菌的混合物接种果汁。压力范围从 139 到 561 MPa，停留时间在 39 到 181 秒之间受到挑战。无论停留时间如何，400 MPa 以上的压力都使所有病原体混合物减少了 5 个对数以上。在 350 MPa 的压力和等于或超过 110 秒的停留时间下，单核细胞增生李斯特菌对 HPP 更敏感。E.coli O157:H7 和 S. enterica 表现出相似的抗性；中心点 (350 MPa/110 s) 的对数减少数从 2.2 到 3.7 不等。一阶数学模型更好地拟合了大肠杆菌 O157:H7 和 S. enterica 的实验数据。对于单核细胞增生李斯特菌，二阶模型更适合这种病原体的减少。水果汁通常在大约 600 MPa 下进行高压处理。对于病原体减少，使用更温和的参数可以节省能源和维护成本。本文展示的结果可以帮助苹果汁行业更有效地应用 HPP。本研究的结果表明，可以成功地使用相对适中的压力来确保苹果汁的安全性。对于病原体减少，使用更温和的参数可以节省能源和维护成本。本文展示的结果可以帮助苹果汁行业更有效地应用 HPP。本研究的结果表明，可以成功地使用相对适中的压力来确保苹果汁的安全性。对于病原体减少，使用更温和的参数可以节省能源和维护成本。本文展示的结果可以帮助苹果汁行业更有效地应用 HPP。本研究的结果表明，可以成功地使用相对适中的压力来确保苹果汁的安全性。