BACKGROUND:Arazá, a flavorsome berry rich in antigenotoxic and antimutagenic antioxidants (phenolics/carotenoids/flavonoids/ascorbic acid) could be used for preparing functional powdered instant-beverages. Moisture sorption can cause quality problems therefore a thorough analysis of powder sorptionproperties is required. OBJECTIVE:To study freeze-dried arazá moisture sorption behavior using maltodextrin or Arabic-gum as drying-aids and its effect on isosteric-sorption-heat, differential-entropy, mechanism controlling moisture-sorption, color, solubility and antioxidant content/activity. METHODS:To determine arazá/maltodextrin and arazá/Arabic-gum moisture-sorption capacities and their effect on powders physicochemical properties, samples were exposed to relative humidities ranging 11–76 and 10/20/40°C until reaching equilibrium. Changes in equilibrium water content (Wc), cold water solubility, antioxidant (polyphenols, flavonoids, carotenoids and ascorbic acid) concentration and activity were recorded. RESULTS:GAB model satisfactorily predicted Wm; the samples monolayer-moisture concentrations were lower than 0.1 kg H2O (kg dried matter)–1 indicating good powder stability. Thermodynamic properties/Wc relationships and the sorption process mechanism were determined. At 10/20°C arazá/maltodextrin had better color/solubility, higher total polyphenols/carotenoids/flavonoids and lower ascorbic acid contents than arazá/Arabic-gum, however, antioxidant activities were similar. Temperature/water activity (aw) combinations for optimum color, solubility, antioxidant content/activity were 10°C/aw ≤0.11 (arazá/Arabic-gum) and 10°C/aw ≤0.23 (arazá/maltodextrin).

中文翻译：

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冻干的阿拉萨（Eugenia stipitata Mc Vaugh）粉末的水分吸附特性：对物理化学和热力学特性的影响

背景：阿拉萨（Arazá），一种富含抗毒素和抗诱变抗氧化剂（酚类/类胡萝卜素/类黄酮/抗坏血酸）的风味浆果，可用于制备功能性粉末状速溶饮料。水分吸附会引起质量问题，因此需要对粉末的吸附性能进行全面分析。目的：以麦芽糊精或阿拉伯胶为干燥助剂研究冷冻干燥的阿拉扎湿气的吸附行为及其对等温吸附热，微分熵，控制水分吸附，颜色，溶解度和抗氧化剂含量/活性的作用。方法：为测定arazá/麦芽糊精和arazá/阿拉伯胶的吸湿能力及其对粉末理化性质的影响，将样品暴露在11–76和10/20/40°C的相对湿度下直至达到平衡。记录平衡水含量（Wc），冷水溶解度，抗氧化剂（多酚，类黄酮，类胡萝卜素和抗坏血酸）浓度和活性的变化。结果：GAB模型令人满意地预测了Wm；样品的单层水分浓度低于0.1 kg H2O（kg干物质）-1，表明粉末具有良好的稳定性。确定了热力学性质/ Wc关系和吸附过程机理。在10/20°C下，阿拉扎/麦芽糊精的颜色/溶解度更高，总多酚/类胡萝卜素/类黄酮的含量更高，抗坏血酸含量也低于阿拉扎/阿拉伯胶，但是抗氧化剂活性相似。最佳颜色，溶解度，抗氧化剂含量/活性的温度/水活度（aw）组合为10°C / aw≤0.11（arazá/阿拉伯文胶）和10°C / aw≤0.23（arazá/麦芽糊精）。记录冷水溶解度，抗氧化剂（多酚，类黄酮，类胡萝卜素和抗坏血酸）的浓度和活性。结果：GAB模型令人满意地预测了Wm；样品的单层水分浓度低于0.1 kg H2O（kg干物质）-1，表明粉末具有良好的稳定性。确定了热力学性质/ Wc关系和吸附过程机理。在10/20°C下，阿拉扎/麦芽糊精的颜色/溶解度更高，总多酚/类胡萝卜素/类黄酮的含量更高，抗坏血酸含量也低于阿拉扎/阿拉伯胶，但是抗氧化剂活性相似。最佳颜色，溶解度，抗氧化剂含量/活性的温度/水活度（aw）组合为10°C / aw≤0.11（arazá/阿拉伯文胶）和10°C / aw≤0.23（arazá/麦芽糊精）。记录冷水溶解度，抗氧化剂（多酚，类黄酮，类胡萝卜素和抗坏血酸）的浓度和活性。结果：GAB模型令人满意地预测了Wm；样品的单层水分浓度低于0.1 kg H2O（kg干物质）-1，表明粉末具有良好的稳定性。确定了热力学性质/ Wc关系和吸附过程机理。在10/20°C下，阿拉扎/麦芽糊精的颜色/溶解度更高，总多酚/类胡萝卜素/类黄酮的含量更高，抗坏血酸含量也低于阿拉扎/阿拉伯胶，但是抗氧化剂活性相似。最佳颜色，溶解度，抗氧化剂含量/活性的温度/水活度（aw）组合为10°C / aw≤0.11（arazá/阿拉伯胶）和10°C / aw≤0.23（arazá/麦芽糊精）。记录类胡萝卜素和抗坏血酸的浓度和活性。结果：GAB模型令人满意地预测了Wm；样品的单层水分浓度低于0.1 kg H2O（kg干物质）-1，表明粉末具有良好的稳定性。确定了热力学性质/ Wc关系和吸附过程机理。在10/20°C下，阿拉扎/麦芽糊精的颜色/溶解度更高，总多酚/类胡萝卜素/类黄酮的含量更高，抗坏血酸含量也低于阿拉扎/阿拉伯胶，但是抗氧化剂活性相似。最佳颜色，溶解度，抗氧化剂含量/活性的温度/水活度（aw）组合为10°C / aw≤0.11（arazá/阿拉伯文胶）和10°C / aw≤0.23（arazá/麦芽糊精）。记录类胡萝卜素和抗坏血酸的浓度和活性。结果：GAB模型令人满意地预测了Wm；样品的单层水分浓度低于0.1 kg H2O（kg干物质）-1，表明粉末具有良好的稳定性。确定了热力学性质/ Wc关系和吸附过程机理。在10/20°C下，阿拉扎/麦芽糊精的颜色/溶解度更高，总多酚/类胡萝卜素/类黄酮的含量更高，抗坏血酸含量也低于阿拉扎/阿拉伯胶，但是抗氧化剂活性相似。最佳颜色，溶解度，抗氧化剂含量/活性的温度/水活度（aw）组合为10°C / aw≤0.11（arazá/阿拉伯文胶）和10°C / aw≤0.23（arazá/麦芽糊精）。样品的单层水分浓度低于0.1 kg H2O（kg干物质）-1，表明粉末具有良好的稳定性。确定了热力学性质/ Wc关系和吸附过程机理。在10/20°C下，阿拉扎/麦芽糊精的颜色/溶解度更高，总多酚/类胡萝卜素/类黄酮的含量更高，抗坏血酸含量也低于阿拉扎/阿拉伯胶，但是抗氧化剂活性相似。最佳颜色，溶解度，抗氧化剂含量/活性的温度/水活度（aw）组合为10°C / aw≤0.11（arazá/阿拉伯文胶）和10°C / aw≤0.23（arazá/麦芽糊精）。样品的单层水分浓度低于0.1 kg H2O（kg干物质）-1，表明粉末具有良好的稳定性。确定了热力学性质/ Wc关系和吸附过程机理。在10/20°C下，阿拉扎/麦芽糊精的颜色/溶解度更高，总多酚/类胡萝卜素/类黄酮的含量更高，抗坏血酸含量也低于阿拉扎/阿拉伯胶，但是抗氧化剂活性相似。最佳颜色，溶解度，抗氧化剂含量/活性的温度/水活度（aw）组合为10°C / aw≤0.11（arazá/阿拉伯文胶）和10°C / aw≤0.23（arazá/麦芽糊精）。在10/20°C下，阿拉扎/麦芽糊精的颜色/溶解度更高，总多酚/类胡萝卜素/类黄酮的含量更高，抗坏血酸含量也低于阿拉扎/阿拉伯胶，但是抗氧化剂活性相似。最佳颜色，溶解度，抗氧化剂含量/活性的温度/水活度（aw）组合为10°C / aw≤0.11（arazá/阿拉伯文胶）和10°C / aw≤0.23（arazá/麦芽糊精）。在10/20°C下，阿拉扎/麦芽糊精的颜色/溶解度更高，总多酚/类胡萝卜素/类黄酮的含量更高，抗坏血酸含量也低于阿拉扎/阿拉伯胶，但是抗氧化剂活性相似。最佳颜色，溶解度，抗氧化剂含量/活性的温度/水活度（aw）组合为10°C / aw≤0.11（arazá/阿拉伯文胶）和10°C / aw≤0.23（arazá/麦芽糊精）。