Abstract Frozen-cooked noodles (FCN) and its components undergo quality changes during frozen storage, such as reduced textural and cooking qualities, weakened gluten network, and damaged starch properties; thus, storage condition is a critical factor affecting the final quality of FCN. In this study, in view of the thermoirreversible high-strength gel property (at ≥ 80 °C) of curdlan, strong hydrophilicity, and freeze-thawed stability of high-strength gel prepared from curdlan powder, the effect of curdlan on the quality of FCN during frozen storage was first evaluated. The results showed that curdlan was effective in reducing cooking loss, enhancing water absorption, and improving textural properties of FCN; the improving effect presented a trend of first increasing and then decreasing with the amount of increasing curdlan (0.1%–0.9%); and the addition of 0.5% curdlan was most effective in improving the quality of FCN. Thermal gravimetric analysis indicated that curdlan enhanced thermal stability of FCN, implying curdlan could strengthen the gluten network. Meanwhile, structural observations revealed that, during frozen storage, FCN with added curdlan exhibited a more continuous and compact gluten network accompanied with more uniform and smaller ice crystals. Thus, curdlan is desirable to be used as a novel gum in FCN to provide specific functionality and minimize the negative effect of frozen storage. This study provides new insights into the quality improvement of FCN and further expands the application potential of curdlan in food industry.

中文翻译：

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凝胶多糖对冻熟面条冷冻贮藏品质的影响

摘要 冷冻煮面（FCN）及其成分在冷冻储存过程中会发生质量变化，如质地和烹饪品质降低、面筋网络减弱、淀粉特性受损等。因此，储存条件是影响 FCN 最终质量的关键因素。本研究从凝胶多糖的热不可逆高强度凝胶性质（≥80℃）、亲水性强、凝胶多糖粉制备的高强度凝胶的冻融稳定性等方面出发，探讨了凝胶多糖对凝胶质量的影响。首先评估冷冻储存期间的 FCN。结果表明，凝胶多糖能有效减少蒸煮损失，提高吸水率，改善FCN的质构特性；改善效果随着凝胶多糖用量的增加（0.1%～0.9%）呈先增加后减小的趋势；添加0.5%的凝胶多糖对提高FCN的质量最有效。热重分析表明，凝胶多糖增强了 FCN 的热稳定性，这意味着凝胶多糖可以加强面筋网络。同时，结构观察表明，在冷冻储存过程中，添加凝胶多糖的 FCN 表现出更连续和紧凑的面筋网络，伴随着更均匀和更小的冰晶。因此，希望将凝胶多糖用作 FCN 中的新型树胶，以提供特定的功能并将冷冻储存的负面影响降至最低。该研究为FCN的质量改进提供了新的见解，并进一步扩大了凝胶多糖在食品行业的应用潜力。热重分析表明，凝胶多糖增强了 FCN 的热稳定性，这意味着凝胶多糖可以加强面筋网络。同时，结构观察表明，在冷冻储存过程中，添加了凝胶多糖的 FCN 表现出更连续和紧凑的面筋网络，伴随着更均匀和更小的冰晶。因此，希望将凝胶多糖用作 FCN 中的新型树胶，以提供特定的功能并将冷冻储存的负面影响降至最低。该研究为FCN的质量改进提供了新的见解，并进一步扩大了凝胶多糖在食品行业的应用潜力。热重分析表明，凝胶多糖增强了 FCN 的热稳定性，这意味着凝胶多糖可以加强面筋网络。同时，结构观察表明，在冷冻储存过程中，添加凝胶多糖的 FCN 表现出更连续和紧凑的面筋网络，伴随着更均匀和更小的冰晶。因此，希望将凝胶多糖用作 FCN 中的新型树胶，以提供特定的功能并将冷冻储存的负面影响降至最低。该研究为FCN的质量改进提供了新的见解，并进一步扩大了凝胶多糖在食品行业的应用潜力。添加了凝胶多糖的 FCN 表现出更连续和紧凑的面筋网络，伴随着更均匀和更小的冰晶。因此，希望将凝胶多糖用作 FCN 中的新型树胶，以提供特定的功能并将冷冻储存的负面影响降至最低。该研究为FCN的质量改进提供了新的见解，并进一步扩大了凝胶多糖在食品行业的应用潜力。添加了凝胶多糖的 FCN 表现出更连续和紧凑的面筋网络，伴随着更均匀和更小的冰晶。因此，希望将凝胶多糖用作 FCN 中的新型树胶，以提供特定的功能并将冷冻储存的负面影响降至最低。该研究为FCN的质量改进提供了新的见解，并进一步扩大了凝胶多糖在食品行业的应用潜力。