This study evaluated effect of alternating electric field on pectinesterase activity in 5-mL Navel orange juice samples subject to ohmic pasteurization. An empirical Weibull kinetic model for enzyme inactivation was fitted to data from conventional and ohmic heating runs. Discretization of time-dependent inactivation rates allowed accounting for a nonisothermal process, with similar equivalent times between paired runs indicating comparable time-temperature profiles across heating methods. Conditions were 60 Hz, 32–36 V/cm, holding temperatures 60–90 °C, holding times 0–200 s in a custom cell with stirring, and two Ti-Pt electrodes. Residual pectinesterase activity was assayed with a traditional titration method at pH 7.5 and 30 °C. The stochastic Monte Carlo resampling method of smoothed bootstrap estimated the parameter populations to propagate experimental uncertainty on enzyme activity. Joint parameter populations and confidence regions agree with least squares estimates, and indicate that kinetic parameters depend on heating technology. This difference is evidence of electric field effects on pectinesterase activity, which is more evident at lower heat process intensities; however, the thermal denaturation seems to overcome other effects at higher processing times and temperatures. The finding that there are conditions where electric fields significantly affect enzyme inactivation highlights the importance of thoroughly assessing effects of alternative processing technologies on targets and indicators in food processing.

这项研究评估了交流电场对接受欧姆巴氏灭菌的5 mL Navel橙汁样品中果胶酯酶活性的影响。酶灭活的经验韦伯动力学模型适合常规和欧姆加热运行的数据。时间依赖性灭活速率的离散化可以解释一个非等温过程，成对运行之间的等价时间相似，表明整个加热方法的时间-温度曲线具有可比性。条件是60 Hz，32–36 V / cm，保持温度60–90°C，在定制电池中搅拌的保持时间0–200 s和两个Ti-Pt电极。用传统的滴定法在pH 7.5和30°C下测定果胶酯酶的残留活性。平滑自举的随机蒙特卡洛重采样方法估计了参数种群，以传播酶活性的实验不确定性。联合参数总体和置信区域与最小二乘估计值相符，表明动力学参数取决于加热技术。这种差异是电场对果胶酯酶活性的影响的证据，这在较低的加热过程强度下更为明显。然而，在更高的处理时间和温度下，热变性似乎可以克服其他影响。在某些情况下，电场会严重影响酶的灭活，这一发现凸显了全面评估替代加工技术对食品加工目标和指标的影响的重要性。联合参数总体和置信区域与最小二乘估计值相符，表明动力学参数取决于加热技术。这种差异是电场对果胶酯酶活性的影响的证据，这在较低的加热过程强度下更为明显。然而，在更高的处理时间和温度下，热变性似乎可以克服其他影响。在某些情况下，电场会严重影响酶的灭活，这一发现凸显了全面评估替代加工技术对食品加工目标和指标的影响的重要性。联合参数总体和置信区域与最小二乘估计值相符，表明动力学参数取决于加热技术。这种差异是电场对果胶酯酶活性的影响的证据，这在较低的加热过程强度下更为明显。然而，热变性似乎可以克服更高处理时间和温度下的其他影响。在某些情况下，电场会严重影响酶的灭活，这一发现凸显了全面评估替代加工技术对食品加工目标和指标的影响的重要性。这种差异是电场对果胶酯酶活性的影响的证据，这在较低的加热过程强度下更为明显。然而，在更高的处理时间和温度下，热变性似乎可以克服其他影响。在某些情况下，电场会严重影响酶的灭活，这一发现凸显了全面评估替代加工技术对食品加工目标和指标的影响的重要性。这种差异是电场对果胶酯酶活性的影响的证据，这在较低的加热过程强度下更为明显。然而，热变性似乎可以克服更高处理时间和温度下的其他影响。在某些情况下，电场会严重影响酶的灭活，这一发现凸显了全面评估替代加工技术对食品加工目标和指标的影响的重要性。