Abstract Consumption of processed foods is increasing in today's modern diet. Advanced glycation end products (AGEs) can be formed by Maillard reactions as well as oxidation of proteins and fats in food processing. The aim of the present study was to determine the amount of glyoxal and methylglyoxal in chips, crackers, and breakfast cereals and to evaluate their effects on human health. In this research, chips (26), crackers (5), and breakfast cereals (11) were obtained from different markets in Istanbul, Turkey. The amounts of glyoxal and methylglyoxal in these foods were determined by high performance liquid chromatography (HPLC) using 4-nitro-1,2-phenlenediamine as a pre-column derivatizing reagent. The measured amount of glyoxal and methylglyoxal ranged between 94 and 1464 and 123–661 µg/100 g in chips, and between 338 and 1936 and 727–1397 µg/100 g in crackers, and between 8 and 1575 and 111–1201 µg/100 g in breakfast cereals, respectively. The products used in this study, especially chips and crackers, contained high fat and were baked at a high cooking temperature. Therefore, these products had higher amounts of AGE precursors. Besides, high salt content in crackers may affect the increased amount of glyoxal and methylglyoxal. On the contrary, low fat containing breakfast cereals had lower amounts of AGE precursors. People who often consume AGE-rich snack foods will be at higher health risk than those who consume less. The health problems associated with AGEs can be reduced with an AGE-restricted diet.

中文翻译：

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使用柱前衍生和 4-硝基-1,2-苯二胺通过高效液相色谱 (HPLC) 测定薯片、饼干和早餐谷物中最有效的晚期糖基化终产物 (AGEs) 前体

摘要 在当今的现代饮食中，加工食品的消费量正在增加。高级糖基化终产物 (AGEs) 可以通过美拉德反应以及食品加工中蛋白质和脂肪的氧化形成。本研究的目的是确定薯片、饼干和早餐谷物中乙二醛和甲基乙二醛的含量，并评估它们对人类健康的影响。在这项研究中，薯片 (26)、饼干 (5) 和早餐麦片 (11) 来自土耳其伊斯坦布尔的不同市场。这些食品中乙二醛和甲基乙二醛的含量通过高效液相色谱 (HPLC) 测定，使用 4-硝基-1,2-苯二胺作为柱前衍生试剂。切片中乙二醛和甲基乙二醛的测量量介于 94 和 1464 之间，以及 123 到 661 微克/100 克之间，饼干中的含量分别为 338 至 1936 年和 727-1397 微克/100 克，早餐谷物中的含量分别为 8 至 1575 和 111-1201 微克/100 克。本研究中使用的产品，尤其是薯片和饼干，含有高脂肪，并在高烹饪温度下烘烤。因此，这些产品含有较高量的 AGE 前体。此外，饼干中的高盐含量可能会影响乙二醛和甲基乙二醛的含量增加。相反，含低脂肪的早餐谷物的 AGE 前体含量较低。经常食用富含 AGE 的零食的人比食用较少的人面临更高的健康风险。与 AGE 相关的健康问题可以通过限制 AGE 的饮食来减少。尤其是薯片和饼干，它们含有高脂肪并在高温下烘烤。因此，这些产品含有较高量的 AGE 前体。此外，饼干中的高盐含量可能会影响乙二醛和甲基乙二醛的含量增加。相反，含低脂肪的早餐谷物的 AGE 前体含量较低。经常食用富含 AGE 的零食的人比食用较少的人面临更高的健康风险。与 AGE 相关的健康问题可以通过限制 AGE 的饮食来减少。尤其是薯片和饼干，它们含有高脂肪并在高温下烘烤。因此，这些产品含有较高量的 AGE 前体。此外，饼干中的高盐含量可能会影响乙二醛和甲基乙二醛的含量增加。相反，含低脂肪的早餐谷物的 AGE 前体含量较低。经常食用富含 AGE 的零食的人比食用较少的人面临更高的健康风险。与 AGE 相关的健康问题可以通过限制 AGE 的饮食来减少。含低脂肪早餐谷物的 AGE 前体含量较低。经常食用富含 AGE 的零食的人比食用较少的人面临更高的健康风险。与 AGE 相关的健康问题可以通过限制 AGE 的饮食来减少。含低脂肪早餐谷物的 AGE 前体含量较低。经常食用富含 AGE 的零食的人比食用较少的人面临更高的健康风险。与 AGE 相关的健康问题可以通过限制 AGE 的饮食来减少。