Expanding plant‐based protein applications is increasingly popular. Polyphenol interactions with wheat gluten proteins can be exploited to create novel functional foods and food ingredients. Polyphenols are antioxidants, thus generally decrease gluten strength by reducing disulfide cross‐linking. Monomeric polyphenols can be used to reduce dough mix time and improve flexibility of the gluten network, including to plasticize gluten films. However, high‐molecular‐weight polyphenols (tannins) cross‐link gluten proteins, thereby increasing protein network density and strength. Tannin–gluten interactions can greatly increase gluten tensile strength in dough matrices, as well as batter viscosity and stability. This could be leveraged to reduce detrimental effects of healthful inclusions, like bran and fiber, to loaf breads and other wheat‐based products. Further, the dual functions of tannins as an antioxidant and gluten cross‐linker could help restructure gluten proteins and improve the texture of plant‐based meat alternatives. Tannin–gluten interactions may also be used to reduce inflammatory effects of gluten experienced by those with gluten allergies and celiac disease. Other potential applications of tannin–gluten interactions include formation of food matrices to reduce starch digestibility; creation of novel biomaterials for edible films or medical second skin type bandages; or targeted distribution of micronutrients in the digestive tract. This review focuses on the effects of polyphenols on wheat gluten functionality and discusses emerging opportunities to employ polyphenol–gluten interactions.

中文翻译：

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食用植物多酚对麸质蛋白功能的影响及多酚-麸质相互作用的潜在应用

扩大基于植物的蛋白质应用越来越受欢迎。可以利用多酚与小麦面筋蛋白的相互作用来创造新的功能性食品和食品成分。多酚是抗氧化剂，因此通常通过减少二硫化物交联来降低面筋强度。单体多酚可用于减少面团混合时间并提高面筋网络的柔韧性，包括增塑面筋膜。然而，高分子量多酚（单宁）交联面筋蛋白，从而增加蛋白质网络密度和强度。单宁 - 面筋相互作用可以大大增加面团基质中的面筋拉伸强度，以及面糊的粘度和稳定性。这可以用来减少健康夹杂物（如麸皮和纤维）对面包和其他小麦制品的不利影响。此外，单宁作为抗氧化剂和面筋交联剂的双重功能可以帮助重组面筋蛋白并改善植物性肉类替代品的质地。单宁 - 麸质相互作用也可用于减少麸质过敏和乳糜泻患者所经历的麸质炎症作用。单宁-麸质相互作用的其他潜在应用包括形成食物基质以降低淀粉消化率；创造用于可食用薄膜或医用第二层皮肤绷带的新型生物材料；或有针对性地在消化道中分配微量营养素。本综述重点关注多酚对小麦面筋功能的影响，并讨论利用多酚-面筋相互作用的新兴机会。单宁作为抗氧化剂和面筋交联剂的双重功能可以帮助重组面筋蛋白并改善植物性肉类替代品的质地。单宁 - 麸质相互作用也可用于减少麸质过敏和乳糜泻患者所经历的麸质炎症作用。单宁-麸质相互作用的其他潜在应用包括形成食物基质以降低淀粉消化率；创造用于可食用薄膜或医用第二层皮肤绷带的新型生物材料；或有针对性地在消化道中分配微量营养素。本综述重点关注多酚对小麦面筋功能的影响，并讨论利用多酚-面筋相互作用的新兴机会。单宁作为抗氧化剂和面筋交联剂的双重功能可以帮助重组面筋蛋白并改善植物性肉类替代品的质地。单宁 - 麸质相互作用也可用于减少麸质过敏和乳糜泻患者所经历的麸质炎症作用。单宁-麸质相互作用的其他潜在应用包括形成食物基质以降低淀粉消化率；创造用于可食用薄膜或医用第二层皮肤绷带的新型生物材料；或有针对性地在消化道中分配微量营养素。本综述重点关注多酚对小麦面筋功能的影响，并讨论利用多酚-面筋相互作用的新兴机会。单宁 - 麸质相互作用也可用于减少麸质过敏和乳糜泻患者所经历的麸质炎症作用。单宁-麸质相互作用的其他潜在应用包括形成食物基质以降低淀粉消化率；创造用于可食用薄膜或医用第二层皮肤绷带的新型生物材料；或有针对性地在消化道中分配微量营养素。本综述重点关注多酚对小麦面筋功能的影响，并讨论利用多酚-面筋相互作用的新兴机会。单宁 - 麸质相互作用也可用于减少麸质过敏和乳糜泻患者所经历的麸质炎症作用。单宁-麸质相互作用的其他潜在应用包括形成食物基质以降低淀粉消化率；创造用于可食用薄膜或医用第二层皮肤绷带的新型生物材料；或有针对性地在消化道中分配微量营养素。本综述重点关注多酚对小麦面筋功能的影响，并讨论利用多酚-面筋相互作用的新兴机会。创造用于可食用薄膜或医用第二层皮肤绷带的新型生物材料；或有针对性地在消化道中分配微量营养素。本综述重点关注多酚对小麦面筋功能的影响，并讨论利用多酚-面筋相互作用的新兴机会。创造用于可食用薄膜或医用第二层皮肤绷带的新型生物材料；或有针对性地在消化道中分配微量营养素。本综述重点关注多酚对小麦面筋功能的影响，并讨论利用多酚-面筋相互作用的新兴机会。