The objective of this study was to evaluate physical properties and structural changes of myofibrillar protein gels with basil seed gum (BSG) at different salt levels and develop the low-salt sausages with BSG. Myofibrillar protein (MP) gels were prepared with or without BSG at different salt concentrations (0.15, 0.30, and 0.45 M). Cooking yield (CY, %), gel strength (GS, gf), viscosity, sulfhydryl contents, protein surface hydrophobicity, scanning electron microscopy (SEM), and Fourier transform infrared spectroscopy (FTIR) of MP were measured. Pork sausages were manufactured with 1% BSG at both low-salt (1.0%) and regular-salt (1.5%) levels. pH, color, expressible moisture (EM, %), CY, textural profile analyses, FTIR, sulfhydryl group, and protein surface hydrophobicity (μg) were measured for analyzing the properties of sausages. The addition of 1% BSG to MP gels increased CY and shear stress. Among treatments with different salt concentrations, MP at 0.30 M salt level with 1% BSG had higher GS than that at 0.15 M salt level with BSG. In microstructure, swollen structures were shown in MP gels with BSG. Although CY of sausage at the low-salt concentration (1.0%) decreased, regardless of the BSG addition, hardness values of sausages with regular-salt level increased with the addition of 1% BSG was added. Protein surface hydrophobicity and sulfhydryl contents of sausages increased with the addition of 1% BSG, resulting in higher hardness and lower springiness than those without BSG. These results suggest that BSG could be used as a water-binding and gelling agent in processed meats.

中文翻译：

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罗勒籽胶在不同盐浓度下制备的肌原纤维蛋白凝胶的物理性质和结构变化及其在香肠中的应用。

这项研究的目的是评估不同盐含量下的罗勒种子胶（BSG）对肌原纤维蛋白凝胶的物理性质和结构变化的影响，并开发具有BSG的低盐香肠。在有或没有BSG的情况下，以不同的盐浓度（0.15、0.30和0.45 M）制备肌原纤维蛋白（MP）凝胶。测量了MP的蒸煮收率（CY，％），凝胶强度（GS，gf），粘度，巯基含量，蛋白质表面疏水性，扫描电子显微镜（SEM）和傅里叶变换红外光谱（FTIR）。猪肉香肠的低盐含量（1.0％）和普通盐含量（1.5％）均含1％BSG。测量pH，颜色，可表达水分（EM，％），CY，结构轮廓分析，FTIR，巯基和蛋白质表面疏水性（μg）以分析香肠的特性。向MP凝胶中添加1％BSG可增加CY和剪切应力。在盐浓度不同的处理中，含1％BSG的0.30 M盐水平的MP高于含BSG的0.15 M盐水平的GS。在微观结构中，在带有BSG的MP凝胶中显示了肿胀的结构。尽管低盐浓度（1.0％）的香肠的CY降低了，但不管加入BSG多少，添加1％BSG的普通盐含量的香肠的硬度值都增加了。1％BSG的添加会增加香肠的蛋白质表面疏水性和巯基含量，因此比没有BSG的香肠具有更高的硬度和更低的弹性。这些结果表明BSG可用作加工肉中的水结合和胶凝剂。在盐浓度不同的处理中，含1％BSG的0.30 M盐水平的MP高于含BSG的0.15 M盐水平的GS。在微观结构中，在带有BSG的MP凝胶中显示了肿胀的结构。尽管低盐浓度（1.0％）的香肠的CY降低了，但不管加入BSG多少，添加1％BSG的普通盐含量的香肠的硬度值都增加了。1％BSG的加入会增加香肠的蛋白质表面疏水性和巯基含量，因此比不添加BSG的香肠具有更高的硬度和更低的弹性。这些结果表明BSG可用作加工肉中的水结合和胶凝剂。在盐浓度不同的处理中，含1％BSG的0.30 M盐水平的MP高于含BSG的0.15 M盐水平的GS。在微观结构中，在带有BSG的MP凝胶中显示了肿胀的结构。尽管低盐浓度（1.0％）的香肠的CY降低了，但不管加入BSG多少，添加1％BSG的普通盐含量的香肠的硬度值都增加了。1％BSG的加入会增加香肠的蛋白质表面疏水性和巯基含量，因此比不添加BSG的香肠具有更高的硬度和更低的弹性。这些结果表明BSG可用作加工肉中的水结合和胶凝剂。在带有BSG的MP凝胶中显示了肿胀的结构。尽管低盐浓度（1.0％）的香肠的CY降低了，但不管加入BSG多少，添加1％BSG的普通盐含量的香肠的硬度值都增加了。1％BSG的加入会增加香肠的蛋白质表面疏水性和巯基含量，因此比不添加BSG的香肠具有更高的硬度和更低的弹性。这些结果表明BSG可用作加工肉中的水结合和胶凝剂。在带有BSG的MP凝胶中显示了肿胀的结构。尽管低盐浓度（1.0％）的香肠的CY降低了，但不管加入BSG多少，添加1％BSG的普通盐含量的香肠的硬度值都增加了。1％BSG的加入会增加香肠的蛋白质表面疏水性和巯基含量，因此比不添加BSG的香肠具有更高的硬度和更低的弹性。这些结果表明BSG可用作加工肉中的水结合和胶凝剂。与没有BSG的产品相比，具有更高的硬度和更低的弹性。这些结果表明BSG可用作加工肉中的水结合和胶凝剂。与没有BSG的产品相比，具有更高的硬度和更低的弹性。这些结果表明BSG可用作加工肉中的水结合和胶凝剂。