Abstract In this study, changes in critical quality attributes of pomegranate juice that was evaluated in juice processing line for obtaining clarified pomegranate juice concentrate were investigated. To achieve that juice samples collected from each production steps throughout juice processing line were analyzed. Moreover, the obtained pomegranate juice concentrate was kept at frozen conditions and monitored quality changings (color and anthocyanin compounds) for six months. The turbidity of the samples showed a significant decrease especially after filtration processes. The color parameters decreased remarkably after ultra-filtration. In pomegranate juice, six anthocyanin compounds were detected and the most abundant one was cyanidin-3,5-diglucoside (117 mg/L). The decrease of TMAC in pomegranate juice was 27.8 % at the end of processing line, compared to fresh juice. Moreover, as colorless phenolics, fourteen compounds were identified and the most abundant one was ellagic acid (122 mg/L) and followed by gallic acid (108 mg/L) in fresh juice. Ellagic acid and gallic acid were respectively decreased by 25.7 % and 41.0 % at the end of processing line. The predominant organic acid and mineral were citric acid (17.4–25.5 g/L) and K (2648−3005 mg/L) in all production stages, respectively. The results showed that the main phenolic compounds in pomegranate juice affected dramatically during processing stages, especially after clarification and filtration processes. However, high stability for anthocyanin compounds was determined during frozen storage of the juice concentrate.

中文翻译：

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石榴汁浓缩液生产步骤和冷冻贮藏过程中质量属性的变化

摘要 在这项研究中，研究了在获得澄清石榴汁浓缩物的果汁加工线中评估的石榴汁关键质量属性的变化。为了实现对从整个果汁加工线的每个生产步骤收集的果汁样品进行分析。此外，将获得的石榴汁浓缩物保持在冷冻条件下并监测质量变化（颜色和花青素化合物）六个月。样品的浊度显示出显着降低，尤其是在过滤过程之后。超滤后颜色参数明显下降。在石榴汁中，检测到六种花青素化合物，含量最高的一种是花青素-3,5-二葡萄糖苷 (117 mg/L)。在加工线末端，石榴汁中的 TMAC 降低了 27.8%，与新鲜果汁相比。此外，作为无色酚类，鉴定出 14 种化合物，其中含量最高的一种是新鲜果汁中的鞣花酸 (122 mg/L)，其次是没食子酸 (108 mg/L)。鞣花酸和没食子酸在生产线末端分别减少了 25.7% 和 41.0%。在所有生产阶段，主要的有机酸和矿物质分别是柠檬酸（17.4-25.5 g/L）和钾（2648-3005 mg/L）。结果表明，石榴汁中的主要酚类化合物在加工阶段受到显着影响，特别是在澄清和过滤过程之后。然而，在浓缩果汁的冷冻储存过程中确定了花青素化合物的高稳定性。鉴定出 14 种化合物，含量最高的一种是鞣花酸 (122 mg/L)，其次是新鲜果汁中的没食子酸 (108 mg/L)。鞣花酸和没食子酸在生产线末端分别减少了 25.7% 和 41.0%。在所有生产阶段，主要的有机酸和矿物质分别是柠檬酸（17.4-25.5 g/L）和钾（2648-3005 mg/L）。结果表明，石榴汁中的主要酚类化合物在加工阶段受到显着影响，特别是在澄清和过滤过程之后。然而，在浓缩果汁的冷冻储存过程中确定了花青素化合物的高稳定性。鉴定出 14 种化合物，含量最高的一种是鞣花酸 (122 mg/L)，其次是新鲜果汁中的没食子酸 (108 mg/L)。鞣花酸和没食子酸在生产线末端分别减少了 25.7% 和 41.0%。在所有生产阶段，主要的有机酸和矿物质分别是柠檬酸（17.4-25.5 g/L）和钾（2648-3005 mg/L）。结果表明，石榴汁中的主要酚类化合物在加工阶段受到显着影响，特别是在澄清和过滤过程之后。然而，在浓缩果汁的冷冻储存过程中确定了花青素化合物的高稳定性。0 % 在加工线末端。在所有生产阶段，主要的有机酸和矿物质分别是柠檬酸（17.4-25.5 g/L）和钾（2648-3005 mg/L）。结果表明，石榴汁中的主要酚类化合物在加工阶段受到显着影响，特别是在澄清和过滤过程之后。然而，在浓缩果汁的冷冻储存过程中确定了花青素化合物的高稳定性。0 % 在加工线末端。在所有生产阶段，主要的有机酸和矿物质分别是柠檬酸（17.4-25.5 g/L）和钾（2648-3005 mg/L）。结果表明，石榴汁中的主要酚类化合物在加工阶段受到显着影响，特别是在澄清和过滤过程之后。然而，在浓缩果汁的冷冻储存过程中确定了花青素化合物的高稳定性。