Abstract Berlyne’s theory of hedonic appreciation in experimental esthetics includes complexity as a relevant dimension in the development of preferences. However, the soundness of this theory in the field of food and beverages has been challenged. The work reported here investigates the influence of perceived complexity on consumers’ preferences for some dairy desserts. Given the limits on sensory complexity reported in the literature, we (i) controlled for consumers’ level of familiarity with the products, (ii) used enough products to be able to test a quadratic model, (iii) evaluated sensory complexity with consumers, and (iv) analyzed data after clustering. Seven gourmet dairy desserts were tested by 145 French consumers, unfamiliar with this type of product, in a quantitative study. Products were also sensory-characterized by a panel using an adaptation of Sequential Profiling. We distinguished four groups of consumers with different perceptions of sensory complexity. For one group, the influence of complexity on preference was in line with Berlyne’s theory. Individual differences were also underlined between groups as the self-reported eating style and the level of familiarity with dairy products. Finally, our results confirm the importance of a dynamic evaluation to understand sensory complexity. Indeed, our findings show the influence of the number of sensations and their temporal evolution on sensory complexity. For the first time, we underline the potential effect of texture and flavor sensations on perceived complexity.

中文翻译：

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感官复杂性对新型美味乳制品甜点偏好的影响。Berlyne 的理论是否适用于甜点？

摘要 Berlyne 的实验美学中的享乐欣赏理论将复杂性作为偏好发展的一个相关维度。然而，这一理论在食品和饮料领域的合理性受到了挑战。这里报告的工作调查了感知复杂性对消费者对某些乳制品甜点偏好的影响。鉴于文献中报道的感官复杂性的限制，我们 (i) 控制消费者对产品的熟悉程度，(ii) 使用足够的产品来测试二次模型，(iii) 评估消费者的感官复杂性， (iv) 聚类后分析数据。在一项定量研究中，145 名不熟悉此类产品的法国消费者对 7 种美味乳制品甜点进行了测试。产品还通过使用 Sequential Profiling 改编的面板进行感官表征。我们区分了四组对感官复杂性有不同看法的消费者。对于一组，复杂性对偏好的影响与伯林的理论一致。各组之间的个体差异也被强调为自我报告的饮食方式和对乳制品的熟悉程度。最后，我们的结果证实了动态评估对于理解感官复杂性的重要性。事实上，我们的研究结果显示了感觉的数量及其时间演变对感觉复杂性的影响。我们第一次强调质地和风味感觉对感知复杂性的潜在影响。我们区分了四组对感官复杂性有不同看法的消费者。对于一组，复杂性对偏好的影响与伯林的理论一致。各组之间的个体差异也被强调为自我报告的饮食方式和对乳制品的熟悉程度。最后，我们的结果证实了动态评估对于理解感官复杂性的重要性。事实上，我们的研究结果显示了感觉的数量及其时间演变对感觉复杂性的影响。我们第一次强调质地和风味感觉对感知复杂性的潜在影响。我们区分了四组对感官复杂性有不同看法的消费者。对于一组，复杂性对偏好的影响与伯林的理论一致。各组之间的个体差异也被强调为自我报告的饮食方式和对乳制品的熟悉程度。最后，我们的结果证实了动态评估对于理解感官复杂性的重要性。事实上，我们的研究结果显示了感觉的数量及其时间演变对感觉复杂性的影响。我们第一次强调质地和风味感觉对感知复杂性的潜在影响。各组之间的个体差异也被强调为自我报告的饮食方式和对乳制品的熟悉程度。最后，我们的结果证实了动态评估对于理解感官复杂性的重要性。事实上，我们的研究结果显示了感觉的数量及其时间演变对感觉复杂性的影响。我们第一次强调质地和风味感觉对感知复杂性的潜在影响。各组之间的个体差异也被强调为自我报告的饮食方式和对乳制品的熟悉程度。最后，我们的结果证实了动态评估对于理解感官复杂性的重要性。事实上，我们的研究结果显示了感觉的数量及其时间演变对感觉复杂性的影响。我们第一次强调质地和风味感觉对感知复杂性的潜在影响。