Soursop (Annona muricata L.) is a commercially important tropical fruit, whether fresh or processed as a pasteurized or frozen pulp used to prepare juice, drinks, nectar, ice cream, popsicles, and desserts. Besides preserving quality, another preoccupation in the processing of fruit pulps is product safety. Several studies show the association between pulp processing and the development of various microorganisms; however, few have focused on the association between L. monocytogenes and the pulp of sour fruits. The objective was to evaluate the effect of moderate thermal treatments on the inactivation of L. monocytogenes and the physicochemical properties in soursop pulp in order to determine the best processing conditions that will allow to maintain quality as well as to achieve an adequate level of safety. Thermal inactivation kinetics were obtained for L. monocytogenes inoculated in soursop pulp at five levels of temperature (50, 52.5, 55, 57.5, and 60 ℃) and different exposure times (0–60 min). The survival curves did not suggest a log-linear relationship, and were, consequently, fitted to the modified Gompertz equation. The results indicated that the modified Gompertz equation provided an acceptable goodness of fit. Five-log10 cycles reductions of L. monocytogenes were achieved at 50 ℃/60 min, 52.5 ℃/16 min, 55 ℃/10 min, 57.5 ℃/5 min, and 60 ℃/1.25 min. These 5-log10 treatments applied to the soursop pulp indicated that the soursop pulp showed changes in the color parameters and a decrease in the content of total sugars, reducing sugars, ascorbic acid, total phenols, and pH.

中文翻译：

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适度热处理对一株单核细胞增生李斯特菌灭活及刺番荔枝果肉理化性质的影响

Soursop (Annona muricata L.) 是一种具有重要商业价值的热带水果，无论是新鲜的还是加工成巴氏杀菌或冷冻的果肉，用于制备果汁、饮料、花蜜、冰淇淋、冰棒和甜点。除了保持质量，果肉加工的另一个当务之急是产品安全。多项研究表明纸浆加工与各种微生物的发育之间存在关联；然而，很少有人关注单核细胞增生李斯特菌与酸果肉之间的关联。目的是评估适度热处理对单核细胞增生李斯特菌灭活和刺果番荔枝果肉理化性质的影响，以确定最佳加工条件，以保持质量并达到足够的安全水平。在五个温度水平（50、52.5、55、57.5 和 60 ℃）和不同的暴露时间（0-60 分钟）下，获得了接种在刺番荔枝果肉中的单核细胞增生李斯特菌的热灭活动力学。生存曲线没有表明存在对数线性关系，因此适合于修正的 Gompertz 方程。结果表明修改后的 Gompertz 方程提供了可接受的拟合优度。在 50 ℃/60 分钟、52.5 ℃/16 分钟、55 ℃/10 分钟、57.5 ℃/5 分钟和 60 ℃/1.25 分钟下，单核细胞增生李斯特氏菌的 5 个 log10 循环减少。这些应用于刺果番荔枝果肉的 5-log10 处理表明，刺果番荔枝果肉的颜色参数发生变化，总糖、还原糖、抗坏血酸、总酚和 pH 值的含量降低。单核细胞增生李斯特菌在五个温度水平（50、52.5、55、57.5 和 60 ℃）和不同的暴露时间（0-60 分钟）下接种在 soursop 果肉中。生存曲线没有表明存在对数线性关系，因此适合于修正的 Gompertz 方程。结果表明，修正的 Gompertz 方程提供了可接受的拟合优度。在 50 ℃/60 分钟、52.5 ℃/16 分钟、55 ℃/10 分钟、57.5 ℃/5 分钟和 60 ℃/1.25 分钟下，单核细胞增生李斯特氏菌的 5 个 log10 循环减少。这些应用于刺果番荔枝果肉的 5-log10 处理表明，刺果番荔枝果肉的颜色参数发生变化，总糖、还原糖、抗坏血酸、总酚和 pH 值的含量降低。单核细胞增生李斯特菌在五个温度水平（50、52.5、55、57.5 和 60 ℃）和不同的暴露时间（0-60 分钟）下接种在 soursop 果肉中。生存曲线没有表明存在对数线性关系，因此适合于修正的 Gompertz 方程。结果表明，修正的 Gompertz 方程提供了可接受的拟合优度。在 50 ℃/60 分钟、52.5 ℃/16 分钟、55 ℃/10 分钟、57.5 ℃/5 分钟和 60 ℃/1.25 分钟下，单核细胞增生李斯特氏菌的 5 个 log10 循环减少。这些应用于刺果番荔枝果肉的 5-log10 处理表明，刺果番荔枝果肉的颜色参数发生变化，总糖、还原糖、抗坏血酸、总酚和 pH 值的含量降低。生存曲线没有表明存在对数线性关系，因此适合于修正的 Gompertz 方程。结果表明修改后的 Gompertz 方程提供了可接受的拟合优度。在 50 ℃/60 分钟、52.5 ℃/16 分钟、55 ℃/10 分钟、57.5 ℃/5 分钟和 60 ℃/1.25 分钟下，单核细胞增生李斯特氏菌的 5 个 log10 循环减少。这些应用于刺果番荔枝果肉的 5-log10 处理表明，刺果番荔枝果肉的颜色参数发生变化，总糖、还原糖、抗坏血酸、总酚和 pH 值的含量降低。生存曲线没有表明存在对数线性关系，因此适合于修正的 Gompertz 方程。结果表明，修正的 Gompertz 方程提供了可接受的拟合优度。在 50 ℃/60 分钟、52.5 ℃/16 分钟、55 ℃/10 分钟、57.5 ℃/5 分钟和 60 ℃/1.25 分钟下，单核细胞增生李斯特氏菌的 5 个 log10 循环减少。这些应用于刺果番荔枝果肉的 5-log10 处理表明，刺果番荔枝果肉的颜色参数发生变化，总糖、还原糖、抗坏血酸、总酚和 pH 值的含量降低。5 ℃/16 min、55 ℃/10 min、57.5 ℃/5 min、60 ℃/1.25 min。应用于刺果番荔枝果肉的这些 5-log10 处理表明，刺果番荔枝果肉的颜色参数发生变化，总糖、还原糖、抗坏血酸、总酚和 pH 值的含量降低。5 ℃/16 min、55 ℃/10 min、57.5 ℃/5 min、60 ℃/1.25 min。这些应用于刺果番荔枝果肉的 5-log10 处理表明，刺果番荔枝果肉的颜色参数发生变化，总糖、还原糖、抗坏血酸、总酚和 pH 值的含量降低。