BACKGROUND This study reports for the first time the physical, chemical and sensory characterization of a traditional fish sauce from Italy, called "Colatura di Alici", considered as the direct descendant of the ancient roman sauce "Garum". RESULTS Among the volatile compounds, carboxylic acids, aldehydes, sulphuric compounds and pyrazines were identified. The most abundant compounds identified were 3-methyl-butanoic acid, nonanal and 3-methyl-butanal. The sample A had the highest amount of volatile fatty acids (> 250 μg kg-1 ) and sample B the highest concentration of aldehydes (> 80 μg kg-1 ). These volatile compounds arise from the long fermentation activity and oxidation of fatty acids of the fish flesh and are responsible for the strong cheesy and fishy aroma. The protein content ranged from 90 g kg-1 to 130 g kg-1 , and the soluble solids from 30 to 38 °Brix, due to the high amount of NaCl used during processing. The sensory analysis has shown great intensity for the cheesy, fishy and umami attributes, and medium intensity for the roasted and meaty attributes. CONCLUSION For the first time, the volatile compounds and sensory characteristics of this traditional fish sauce have been reported. The samples differ in terms of sensory and aromatic profiles. These differences are probably linked to the poorly standardized methods used in the production process. Overall, the results of this study could be used by local fish sauce producers in order to monitor the quality of the product and to improve the production process. This article is protected by copyright. All rights reserved.

中文翻译：

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意大利传统鱼露 Colatura di Alici 的挥发性化合物、理化和感官特征

背景这项研究首次报道了一种来自意大利的传统鱼露的物理、化学和感官特性，称为“Colatura di Alici”，被认为是古罗马酱汁“Garum”的直系后裔。结果在挥发性化合物中，确定了羧酸、醛、硫化合物和吡嗪。鉴定出的最丰富的化合物是 3-甲基丁酸、壬醛和 3-甲基丁醛。样品 A 的挥发性脂肪酸含量最高（> 250 μg kg-1 ），样品 B 的醛含量最高（> 80 μg kg-1 ）。这些挥发性化合物产生于鱼肉的长时间发酵活动和脂肪酸氧化，并导致强烈的奶酪和鱼腥味。蛋白质含量从 90 g kg-1 到 130 g kg-1 不等，由于在加工过程中使用了大量的 NaCl，可溶性固体的糖度为 30 到 38°Brix。感官分析显示，奶酪、鱼腥味和鲜味属性的强度很高，而烤肉和肉味属性的强度中等。结论首次报道了这种传统鱼露的挥发性成分和感官特征。样品在感官和芳香特征方面有所不同。这些差异可能与生产过程中使用的标准化方法差有关。总体而言，这项研究的结果可供当地鱼露生产商使用，以监控产品质量并改进生产过程。本文受版权保护。版权所有。由于在加工过程中使用了大量的 NaCl。感官分析显示，奶酪、鱼腥味和鲜味属性的强度很高，而烤肉和肉味属性的强度中等。结论首次报道了这种传统鱼露的挥发性成分和感官特征。样品在感官和芳香特征方面有所不同。这些差异可能与生产过程中使用的标准化方法差有关。总体而言，这项研究的结果可供当地鱼露生产商使用，以监控产品质量并改进生产过程。本文受版权保护。版权所有。由于在加工过程中使用了大量的 NaCl。感官分析显示，奶酪、鱼腥味和鲜味属性的强度很高，而烤肉和肉味属性的强度中等。结论首次报道了这种传统鱼露的挥发性成分和感官特征。样品在感官和芳香特征方面有所不同。这些差异可能与生产过程中使用的标准化方法差有关。总体而言，这项研究的结果可供当地鱼露生产商使用，以监控产品质量并改进生产过程。本文受版权保护。版权所有。中等强度的烤肉和肉味。结论首次报道了这种传统鱼露的挥发性成分和感官特征。样品在感官和芳香特征方面有所不同。这些差异可能与生产过程中使用的标准化方法差有关。总体而言，这项研究的结果可供当地鱼露生产商使用，以监控产品质量并改进生产过程。本文受版权保护。版权所有。中等强度的烤肉和肉味。结论首次报道了这种传统鱼露的挥发性成分和感官特征。样品在感官和芳香特征方面有所不同。这些差异可能与生产过程中使用的标准化方法差有关。总体而言，这项研究的结果可供当地鱼露生产商使用，以监控产品质量并改进生产过程。本文受版权保护。版权所有。这些差异可能与生产过程中使用的标准化方法差有关。总体而言，这项研究的结果可供当地鱼露生产商使用，以监控产品质量并改进生产过程。本文受版权保护。版权所有。这些差异可能与生产过程中使用的标准化方法差有关。总体而言，这项研究的结果可供当地鱼露生产商使用，以监控产品质量并改进生产过程。本文受版权保护。版权所有。