Abstract Casein micelle hydrogels were developed using transglutaminase (Tgase) as a crosslink agent in order to encapsulate anthocyanins from jaboticaba fruit (Myrciaria cauliflora). Spray dried casein micelles (CMs) powder was rehydrated in ultrapure water at a concentration of 4.5% w/w, and Tgase was added at 3 units/g of casein. The suspensions were incubated at 45 °C for 1 h, followed by enzyme deactivation at 85 °C for 5 min. Jaboticaba extract (JE), obtained from jaboticaba peel, was added to the suspensions at a concentration of 2% (w/w) at 25 °C. In the suspensions, Tgase promoted a reduction in CMs size and an increase in the degree of casein polymerization. The presence of JE did not affect CMs size or charge. The hydrogel samples were produced by acidification of the suspensions using 2% w/w of glucono – δ – lactone until pH 4.5 at 30 °C. The hydrogels were analyzed using small deformation rheology and confocal laser scanning microscopy. Tgase treatment promoted the formation of a more compact protein matrix compared to the samples without the enzyme. The presence of JE decreased hydrogel elasticity and increased hydrogel pore size. The JE release profile was evaluated by immersing the hydrogels in three buffer solutions at pH 2.0, 4.5 and 7.0. The release rates for the hydrogels with Tgase were lower for all pH values. Solutions with higher pH values induced faster release rates. These findings can be applied to specific delivery systems, such as the transport of JE in an intestinal environment.

中文翻译：

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使用交联酪蛋白胶束水凝胶作为 jaboticaba (Myrciaria cauliflora) 提取物的载体

摘要 酪蛋白胶束水凝胶是使用转谷氨酰胺酶 (Tgase) 作为交联剂开发的，以包封来自 jaboticaba 果实 (Myrciaria cauliflora) 的花青素。喷雾干燥的酪蛋白胶束 (CMs) 粉末在超纯水中以 4.5% w/w 的浓度再水化，并以 3 个单位/克酪蛋白添加 Tgase。悬浮液在 45°C 下孵育 1 小时，然后在 85°C 下酶失活 5 分钟。在 25 °C 下，以 2% (w/w) 的浓度将从 jaboticaba 果皮中获得的 Jaboticaba 提取物 (JE) 添加到悬浮液中。在悬浮液中，Tgase 促进了 CMs 尺寸的减小和酪蛋白聚合度的增加。JE 的存在不影响 CM 的大小或电荷。水凝胶样品是通过使用 2% w/w 的葡萄糖酸 - δ - 内酯酸化悬浮液直到 pH 4 来制备的。5 在 30 °C。使用小变形流变学和共聚焦激光扫描显微镜分析水凝胶。与不含酶的样品相比，Tgase 处理促进了更紧密的蛋白质基质的形成。乙脑的存在降低了水凝胶弹性并增加了水凝胶孔径。通过将水凝胶浸入 pH 2.0、4.5 和 7.0 的三种缓冲溶液中来评估 JE 释放曲线。对于所有 pH 值，含 Tgase 的水凝胶的释放速率较低。pH 值较高的溶液会导致更快的释放速率。这些发现可以应用于特定的传递系统，例如在肠道环境中传播乙脑。与不含酶的样品相比，Tgase 处理促进了更紧密的蛋白质基质的形成。乙脑的存在降低了水凝胶弹性并增加了水凝胶孔径。通过将水凝胶浸入 pH 2.0、4.5 和 7.0 的三种缓冲溶液中来评估 JE 释放曲线。对于所有 pH 值，含 Tgase 的水凝胶的释放速率较低。具有较高 pH 值的溶液会导致更快的释放速率。这些发现可以应用于特定的传递系统，例如在肠道环境中传播乙脑。与不含酶的样品相比，Tgase 处理促进了更紧密的蛋白质基质的形成。乙脑的存在降低了水凝胶弹性并增加了水凝胶孔径。通过将水凝胶浸入 pH 2.0、4.5 和 7.0 的三种缓冲溶液中来评估 JE 释放曲线。对于所有 pH 值，含 Tgase 的水凝胶的释放速率较低。具有较高 pH 值的溶液会导致更快的释放速率。这些发现可以应用于特定的传递系统，例如在肠道环境中传播乙脑。对于所有 pH 值，含 Tgase 的水凝胶的释放速率较低。具有较高 pH 值的溶液会导致更快的释放速率。这些发现可以应用于特定的传递系统，例如在肠道环境中传播乙脑。对于所有 pH 值，含 Tgase 的水凝胶的释放速率较低。具有较高 pH 值的溶液会导致更快的释放速率。这些发现可以应用于特定的传递系统，例如在肠道环境中传播乙脑。