Abstract The fat composition is one of the factors which has the greatest influence on cheese. The fatty acids present in the same influence sensory parameters such as color, texture, and flavor (rancid and pungent). They likewise influence the nutritional composition of cheese as different fatty acids have beneficial or harmful effects on human health. On the other hand, the determination of the fatty acids present in cheese has been put forward as a useful tool for distinguishing the various cheeses according to the milk used in their production. Finding a tool which allows the determination of the fatty acids present in cheese in a rapid and non destructive manner is of great interest to the cheese industry. In this study we examine the use of Near-Infrared Spectroscopy (NIRS) technology in the determination of 19 fatty acids in cheese from C8:0 to C20:0 including ∑SFA and ∑UFA. Cheeses were made with known and varying percentages of cow, ewe's, and goat milk (112 samples) and ripening controls were carried out for 6 months. Two ways of recording the spectra are compared, one using a remote reflectance fiber-optic probe on a slice of cheese and another using the fatty extracts obtained from the same cheeses and recorded with cam-lock cells. The regression method used is MPLS. The results obtained reveal that it is possible to predict the fatty acid composition of cheese by means of the use of NIRS, irrespective of the method used to record it. Furthermore, the results obtained in the validation of the method used indicate that the equations obtained allow their application to unknown cheese samples.

中文翻译：

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通过近红外光谱法测定不同成分的奶酪（牛、母羊和山羊）中的脂肪酸

摘要 脂肪成分是对奶酪影响最大的因素之一。相同的脂肪酸会影响感官参数，如颜色、质地和味道（腐臭和刺鼻）。它们同样影响奶酪的营养成分，因为不同的脂肪酸对人类健康有有益或有害的影响。另一方面，奶酪中脂肪酸的测定已被提出作为一种有用的工具，用于根据生产中使用的牛奶区分各种奶酪。寻找一种能够以快速且非破坏性的方式测定奶酪中存在的脂肪酸的工具对奶酪行业来说非常重要。在本研究中，我们研究了使用近红外光谱 (NIRS) 技术测定来自 C8 的奶酪中的 19 种脂肪酸：0 到 C20:0，包括∑SFA 和∑UFA。奶酪是用已知和不同百分比的牛、母羊和山羊奶（112 个样品）制成的，并进行了 6 个月的成熟控制。比较了两种记录光谱的方法，一种是在一片奶酪上使用远程反射光纤探头，另一种是使用从相同奶酪中获得的脂肪提取物，并用凸轮锁细胞记录。使用的回归方法是 MPLS。获得的结果表明，无论使用何种方法记录，都可以通过使用 NIRS 来预测奶酪的脂肪酸组成。此外，所用方法验证中获得的结果表明，所获得的方程允许它们应用于未知的奶酪样品。奶酪是用已知和不同百分比的牛、母羊和山羊奶（112 个样品）制成的，并进行了 6 个月的成熟控制。比较了两种记录光谱的方法，一种是在一片奶酪上使用远程反射光纤探头，另一种是使用从相同奶酪中获得的脂肪提取物，并用凸轮锁细胞记录。使用的回归方法是 MPLS。获得的结果表明，无论使用何种方法记录，都可以通过使用 NIRS 来预测奶酪的脂肪酸组成。此外，所用方法验证中获得的结果表明，所获得的方程允许它们应用于未知的奶酪样品。奶酪是用已知和不同百分比的牛、母羊和山羊奶（112 个样品）制成的，并进行了 6 个月的成熟控制。比较了两种记录光谱的方法，一种是在一片奶酪上使用远程反射光纤探头，另一种是使用从相同奶酪中获得的脂肪提取物，并用凸轮锁细胞记录。使用的回归方法是 MPLS。获得的结果表明，无论使用何种方法记录，都可以通过使用 NIRS 来预测奶酪的脂肪酸组成。此外，所用方法验证中获得的结果表明，所获得的方程允许它们应用于未知的奶酪样品。比较了两种记录光谱的方法，一种是在一片奶酪上使用远程反射光纤探头，另一种是使用从相同奶酪中获得的脂肪提取物，并用凸轮锁细胞记录。使用的回归方法是 MPLS。获得的结果表明，无论使用何种方法记录，都可以通过使用 NIRS 来预测奶酪的脂肪酸组成。此外，所用方法验证中获得的结果表明，所获得的方程允许它们应用于未知的奶酪样品。比较了两种记录光谱的方法，一种是在一片奶酪上使用远程反射光纤探头，另一种是使用从相同奶酪中获得的脂肪提取物，并用凸轮锁细胞记录。使用的回归方法是 MPLS。获得的结果表明，无论使用何种方法记录，都可以通过使用 NIRS 来预测奶酪的脂肪酸组成。此外，所用方法验证中获得的结果表明，所获得的方程允许它们应用于未知的奶酪样品。获得的结果表明，无论使用何种方法记录，都可以通过使用 NIRS 来预测奶酪的脂肪酸组成。此外，在验证所用方法中获得的结果表明，获得的方程允许它们应用于未知的奶酪样品。获得的结果表明，无论使用何种方法记录，都可以通过使用 NIRS 来预测奶酪的脂肪酸组成。此外，所用方法验证中获得的结果表明，所获得的方程允许它们应用于未知的奶酪样品。