Abstract Dry fermented sausages (DFS) rely on a combination of ingredients, fermentation, and drying for pathogen control. However, this might not always provide the mandated 5-log Escherichia coli O157:H7 reduction. High-pressure processing (HPP) has been successfully used to inactivate pathogens in ready-to-eat (RTE) foods, however, different food ingredients and physicochemical properties of foods protect pathogens against high-pressure (HP) inactivation. The present study examined the effectiveness of using HPP during the drying of fermented sausages to achieve the highest inactivation of E. coli O157:H7 and its recovery during storage at 4 °C. Sausages containing a five-strain cocktail of E. coli O157:H7 at 107 CFU/g were manufactured and subjected to HPP at 600 MPa for 3 min after fermentation and at different times during drying. Changes in inoculated E. coli O157:H7 and added starter culture bacteria counts and physicochemical properties of the sausages at differing time points in drying subjected to HPP were compared to their respective controls. A 1.6-log CFU/g inactivation of E. coli O157:H7 was observed in sausages that had a aw and MPr of 0.95 and 2.22, respectively, following fermentation and maturation and prior to drying (day 5). However, pressure treatment of these sausages enhanced E. coli O157:H7 inactivation by 4.8-log CFU/g, resulting in an overall 6.4-log inactivation. After 7 days of drying, when the aw and MPr of the sausages fell to 0.85 and 1.35, respectively, E. coli O157:H7 inactivation due to HPP was only 2.2 logs. E. coli O157:H7 inactivation due to HPP was further reduced as the sausages continued to dry. High-pressure treatment did not significantly affect the starter culture bacterial population. Examination of HP treated sausages stored at 4 °C revealed that E. coli O157:H7 could be recovered a week into storage, but the numbers were not significantly (P = 0.0742) different from those in sausages right after HP treatment. E. coli O157:H7 was not recovered from any pressure-treated sausage thereafter in weeks 2, 3, and 4 of storage at 4 °C. These results suggest that HPP could be successfully used in conjunction with fermentation and drying to reduce the time required to achieve a 5-log E. coli O157:H7 inactivation and is most effective when HP treatments are applied prior to the fermented sausages reaching a aw of ≤0.90 or MPr in the range of 1.9–2.3.

中文翻译：

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发酵香肠干燥过程中的高压处理可以提高安全性并减少生产干发酵产品所需的时间

摘要 干发酵香肠 (DFS) 依靠配料、发酵和干燥的组合来控制病原体。然而，这可能并不总是提供规定的 5-log 大肠杆菌 O157:H7 减少。高压加工 (HPP) 已成功用于灭活即食 (RTE) 食品中的病原体，但是，不同的食品成分和食品的理化特性可保护病原体免受高压 (HP) 灭活。本研究检查了在发酵香肠干燥过程中使用 HPP 的有效性，以实现大肠杆菌 O157:H7 的最高灭活及其在 4 °C 下储存期间的恢复。制造出含有 107 CFU/g 的大肠杆菌 O157:H7 五菌株混合物的香肠，并在发酵后和干燥过程中的不同时间在 600 MPa 下进行 HPP 3 分钟。将经过 HPP 干燥的不同时间点的香肠接种的大肠杆菌 O157:H7 和添加的发酵剂培养细菌计数和理化特性的变化与其各自的对照进行比较。在 aw 和 MPr 分别为 0.95 和 2.22 的香肠中，在发酵和成熟之后以及干燥之前（第 5 天）观察到大肠杆菌 O157:H7 的 1.6-log CFU/g 失活。然而，这些香肠的压力处理使大肠杆菌 O157:H7 灭活增加了 4.8-log CFU/g，导致总体上 6.4-log 灭活。干燥 7 天后，当香肠的 aw 和 MPr 分别降至 0.85 和 1.35 时，HPP 导致的大肠杆菌 O157:H7 灭活仅为 2.2 log。随着香肠继续干燥，由于 HPP 导致的大肠杆菌 O157:H7 失活进一步减少。高压处理对发酵剂培养菌群没有显着影响。对在 4 °C 下储存的 HP 处理香肠的检查表明，大肠杆菌 O157:H7 可以在储存一周后恢复，但数量与 HP 处理后的香肠没有显着差异（P = 0.0742）。此后在 4 °C 下储存的第 2、3 和 4 周内，未从任何经过压力处理的香肠中回收大肠杆菌 O157:H7。这些结果表明 HPP 可以成功地与发酵和干燥结合使用，以减少实现 5-log 大肠杆菌 O157:H7 灭活所需的时间，并且在发酵香肠达到 aw 之前应用 HP 处理时最有效≤0.90 或 MPr 在 1.9–2.3 范围内。对在 4 °C 下储存的 HP 处理香肠的检查表明，大肠杆菌 O157:H7 可以在储存一周后恢复，但数量与 HP 处理后的香肠没有显着差异（P = 0.0742）。此后在 4 °C 下储存的第 2、3 和 4 周内，未从任何经过压力处理的香肠中回收大肠杆菌 O157:H7。这些结果表明 HPP 可以成功地与发酵和干燥结合使用，以减少实现 5-log 大肠杆菌 O157:H7 灭活所需的时间，并且在发酵香肠达到 aw 之前应用 HP 处理时最有效≤0.90 或 MPr 在 1.9–2.3 范围内。对在 4 °C 下储存的 HP 处理香肠的检查表明，大肠杆菌 O157:H7 可以在储存一周后恢复，但数量与 HP 处理后的香肠没有显着差异（P = 0.0742）。此后在 4 °C 下储存的第 2、3 和 4 周内，未从任何经过压力处理的香肠中回收大肠杆菌 O157:H7。这些结果表明 HPP 可以成功地与发酵和干燥结合使用，以减少实现 5-log 大肠杆菌 O157:H7 灭活所需的时间，并且在发酵香肠达到 aw 之前应用 HP 处理时最有效≤0.90 或 MPr 在 1.9–2.3 范围内。此后在 4°C 下储存的第 2、3 和 4 周内，未从任何经过压力处理的香肠中回收大肠杆菌 O157:H7。这些结果表明 HPP 可以成功地与发酵和干燥结合使用，以减少实现 5-log 大肠杆菌 O157:H7 灭活所需的时间，并且在发酵香肠达到 aw 之前应用 HP 处理时最有效≤0.90 或 MPr 在 1.9–2.3 范围内。此后在 4°C 下储存的第 2、3 和 4 周内，未从任何经过压力处理的香肠中回收大肠杆菌 O157:H7。这些结果表明 HPP 可以成功地与发酵和干燥结合使用，以减少实现 5-log 大肠杆菌 O157:H7 灭活所需的时间，并且在发酵香肠达到 aw 之前应用 HP 处理时最有效≤0.90 或 MPr 在 1.9–2.3 范围内。