Replacement of milk protein with protein isolates from vegetable resources can significantly influence the characteristics of Feta whey less cheese and also decrease the cost of final production. In this study various blends of milk protein concentrate (MPC) and pea protein isolate (PPI) were mixed at levels of 12% MPC and 0% PPI (MP0), 10% MPC and 2% PPI (MP2), 9% MPC and 3% PPI (MP3), 8% MPC and 4% PPI (MP4), 7% MPC and 5% PPI (MP5), 6%MPC and 6%PPI (MP6) and used in the manufacture of whey-less Feta cheese. The chemical, textural, rheological and sensorial properties, as well as the microstructure of the cheese samples, were evaluated after 1, 15 and 30 days of storage. The general linear model (GLM) procedure of SAS statistical software was used for statistical analysis. Duncan's multiple range tests was used to compare the means of different treatments. The results showed that all properties of the cheeses were influenced by different levels of PPI due to different total solids content. The use of high concentrations of PPI resulted in a more open protein network, softer structure and decreasing the storage (G') and loss (G″) moduli in the cheeses. Sensory evaluation of the samples revealed that total score in terms of flavor, texture and overall acceptability was gradually decreased with increasing PPI levels, but still preferable for the panelists. Furthermore, for each sample, with increasing levels of PPI, the whiteness and the greenness were decreased, but the yellowness was increased. This article is protected by copyright. All rights reserved.

中文翻译：

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用豌豆分离蛋白替代牛奶浓缩蛋白对无乳清费塔奶酪的化学、质地、流变学和感官特性的影响

用植物资源中的蛋白质分离物替代牛奶蛋白可以显着影响费塔乳清奶酪的特性，并降低最终生产的成本。在这项研究中，牛奶浓缩蛋白 (MPC) 和豌豆分离蛋白 (PPI) 的各种混合物以 12% MPC 和 0% PPI (MP0)、10% MPC 和 2% PPI (MP2)、9% MPC 和3% PPI (MP3)、8% MPC 和 4% PPI (MP4)、7% MPC 和 5% PPI (MP5)、6% MPC 和 6% PPI (MP6)，用于制造无乳清费塔奶酪. 在储存 1、15 和 30 天后，评估了奶酪样品的化学、质地、流变和感官特性以及微观结构。采用SAS统计软件的一般线性模型（GLM）程序进行统计分析。邓肯 s 多重范围检验用于比较不同处理的均值。结果表明，由于总固体含量不同，奶酪的所有特性都受到不同水平的 PPI 的影响。使用高浓度 PPI 导致更开放的蛋白质网络、更柔软的结构并降低奶酪中的储存 (G') 和损失 (G") 模量。样品的感官评估显示，风味、质地和整体可接受性方面的总分随着 PPI 水平的增加而逐渐下降，但仍对小组成员更有利。此外，对于每个样品，随着 PPI 水平的增加，白度和绿色度降低，但黄色度增加。本文受版权保护。版权所有。结果表明，由于总固体含量不同，奶酪的所有特性都受到不同水平的 PPI 的影响。使用高浓度 PPI 导致更开放的蛋白质网络、更柔软的结构并降低奶酪中的储存 (G') 和损失 (G") 模量。样品的感官评估显示，风味、质地和整体可接受性方面的总分随着 PPI 水平的增加而逐渐下降，但仍对小组成员更有利。此外，对于每个样品，随着 PPI 水平的增加，白度和绿色度降低，但黄色度增加。本文受版权保护。版权所有。结果表明，由于总固体含量不同，奶酪的所有特性都受到不同水平的 PPI 的影响。使用高浓度 PPI 导致更开放的蛋白质网络、更柔软的结构并降低奶酪中的储存 (G') 和损失 (G") 模量。样品的感官评估显示，风味、质地和整体可接受性方面的总分随着 PPI 水平的增加而逐渐下降，但仍对小组成员更有利。此外，对于每个样品，随着 PPI 水平的增加，白度和绿色度降低，但黄色度增加。本文受版权保护。版权所有。使用高浓度 PPI 导致更开放的蛋白质网络、更柔软的结构并降低奶酪中的储存 (G') 和损失 (G") 模量。样品的感官评估显示，风味、质地和整体可接受性方面的总分随着 PPI 水平的增加而逐渐下降，但仍然对小组成员更有利。此外，对于每个样品，随着 PPI 水平的增加，白度和绿色度降低，但黄色度增加。本文受版权保护。版权所有。使用高浓度 PPI 导致更开放的蛋白质网络、更柔软的结构并降低奶酪中的储存 (G') 和损失 (G") 模量。样品的感官评估显示，风味、质地和整体可接受性方面的总分随着 PPI 水平的增加而逐渐下降，但仍对小组成员更有利。此外，对于每个样品，随着 PPI 水平的增加，白度和绿色度降低，但黄色度增加。本文受版权保护。版权所有。但对于小组成员来说仍然更可取。此外，对于每个样品，随着 PPI 水平的增加，白度和绿色度降低，但黄色度增加。本文受版权保护。版权所有。但对于小组成员来说仍然更可取。此外，对于每个样品，随着 PPI 水平的增加，白度和绿色度降低，但黄色度增加。本文受版权保护。版权所有。