BACKGROUND Fresh shrimp (Penaeus vannamei) deteriorates easily, and the drying process is an important processing method to prolong the shelf life of shrimp. The traditional drying method is hot-air-drying (HD), which can cause some problems such as nutrient loss, discoloration, and lipid oxidation. In recent years, freeze-drying (FD) has been popular for removing moisture from food at lower temperatures, maintaining the structure of raw materials, and improving storage stability of products. In this study, the effects of HD and FD on lipid and color of Penaeus vannamei and the mechanisms involved were investigated. RESULTS FD caused less lipid oxidation compared to HD, consequently, FD-processed shrimps had lower levels of primary and secondary oxidation products as well as acid value (AV), and higher contents of triacylglycerol (TAG), phosphatidylcholine (PC), phosphatidylethanolamine (PE), eicosapentaenoic acid (EPA) and docosahexaenoic acid (DHA) than HD-processed samples. Lipase and lipoxygenase (LOX) played a role in the oxidation and hydrolysis of lipids during drying process. FD-processed shrimps had lower yellowness value and chromatic aberrations, but higher whiteness value than HD-processed samples. Correlation analysis showed that lipid oxidation, astaxanthin degradation, and Maillard reaction contributed to the changes of color. Principal component analysis (PCA) indicated that FD caused less deterioration in quality compared to HD. CONCLUSION In this study, FD is recommended for preserving shrimp color and lipid nutrition in terms of lipid oxidation control. This article is protected by copyright. All rights reserved.

中文翻译：

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不同干燥工艺对南美白对虾脂质变质及颜色特性的影响

背景技术南美白对虾（Penaeus vannamei）容易变质，干燥过程是延长虾保质期的重要加工方法。传统的干燥方式是热风干燥（HD），会造成营养流失、变色、脂质氧化等问题。近年来，冷冻干燥（FD）在较低温度下去除食品中的水分，保持原料结构，提高产品的储存稳定性而受到欢迎。本研究探讨了 HD 和 FD 对南美白对虾脂质和颜色的影响及其相关机制。结果 与 HD 相比，FD 引起的脂质氧化较少，因此，FD 加工的虾具有较低水平的初级和次级氧化产物以及酸值 (AV)，以及较高的三酰甘油 (TAG) 含量，与 HD 处理的样品相比，磷脂酰胆碱 (PC)、磷脂酰乙醇胺 (PE)、二十碳五烯酸 (EPA) 和二十二碳六烯酸 (DHA)。脂肪酶和脂肪氧化酶（LOX）在干燥过程中脂质的氧化和水解中起作用。FD 处理的虾具有较低的黄度值和色差，但比 HD 处理的样品具有更高的白度值。相关性分析表明，脂质氧化、虾青素降解和美拉德反应促成了颜色的变化。主成分分析 (PCA) 表明，与 HD 相比，FD 对质量的影响较小。结论 在本研究中，在脂质氧化控制方面，推荐使用 FD 来保持虾的颜色和脂质营养。本文受版权保护。版权所有。二十碳五烯酸 (EPA) 和二十二碳六烯酸 (DHA) 比 HD 处理的样品。脂肪酶和脂肪氧化酶（LOX）在干燥过程中脂质的氧化和水解中起作用。FD 处理的虾具有较低的黄度值和色差，但比 HD 处理的样品具有更高的白度值。相关性分析表明，脂质氧化、虾青素降解和美拉德反应促成了颜色的变化。主成分分析 (PCA) 表明，与 HD 相比，FD 对质量的影响较小。结论 在本研究中，在脂质氧化控制方面，推荐使用 FD 来保持虾的颜色和脂质营养。本文受版权保护。版权所有。二十碳五烯酸 (EPA) 和二十二碳六烯酸 (DHA) 比 HD 处理的样品。脂肪酶和脂肪氧化酶（LOX）在干燥过程中脂质的氧化和水解中起作用。FD 处理的虾具有较低的黄度值和色差，但比 HD 处理的样品具有更高的白度值。相关性分析表明，脂质氧化、虾青素降解和美拉德反应促成了颜色的变化。主成分分析 (PCA) 表明，与 HD 相比，FD 对质量的影响较小。结论 在本研究中，在脂质氧化控制方面，推荐使用 FD 来保持虾的颜色和脂质营养。本文受版权保护。版权所有。脂肪酶和脂肪氧化酶（LOX）在干燥过程中脂质的氧化和水解中起作用。FD 处理的虾具有较低的黄度值和色差，但比 HD 处理的样品具有更高的白度值。相关性分析表明，脂质氧化、虾青素降解和美拉德反应促成了颜色的变化。主成分分析 (PCA) 表明，与 HD 相比，FD 对质量的影响较小。结论 在本研究中，在脂质氧化控制方面，推荐使用 FD 来保持虾的颜色和脂质营养。本文受版权保护。版权所有。脂肪酶和脂肪氧化酶（LOX）在干燥过程中脂质的氧化和水解中起作用。FD 处理的虾具有较低的黄度值和色差，但比 HD 处理的样品具有更高的白度值。相关性分析表明，脂质氧化、虾青素降解和美拉德反应促成了颜色的变化。主成分分析 (PCA) 表明，与 HD 相比，FD 对质量的影响较小。结论 在本研究中，在脂质氧化控制方面，推荐使用 FD 来保持虾的颜色和脂质营养。本文受版权保护。版权所有。但比 HD 处理的样品更高的白度值。相关性分析表明，脂质氧化、虾青素降解和美拉德反应促成了颜色的变化。主成分分析 (PCA) 表明，与 HD 相比，FD 对质量的影响较小。结论 在本研究中，在脂质氧化控制方面，推荐使用 FD 来保持虾的颜色和脂质营养。本文受版权保护。版权所有。但比 HD 处理的样品更高的白度值。相关性分析表明，脂质氧化、虾青素降解和美拉德反应促成了颜色的变化。主成分分析 (PCA) 表明，与 HD 相比，FD 对质量的影响较小。结论 在本研究中，在脂质氧化控制方面，推荐使用 FD 来保持虾的颜色和脂质营养。本文受版权保护。版权所有。在脂质氧化控制方面，推荐使用 FD 来保持虾的颜色和脂质营养。本文受版权保护。版权所有。在脂质氧化控制方面，推荐使用 FD 来保持虾的颜色和脂质营养。本文受版权保护。版权所有。