BACKGROUND Pre-harvest sprouting of wheat is negatively considered because of the high enzymatic activities that lead to the worsening of bread-making performance of the related flours. On the contrary, improvements in bread properties (i.e. volume and crumb softness) are reported when sprouted wheat under controlled conditions is used in mixture with a conventional unsprouted flour. However, knowledge about the effects of sprouting on gluten functionality and its relationship with bread features is still limited, especially in the case of whole wheat flour. RESULTS Under the conditions applied in this study (48 h, 20° C and 90% relative humidity), proteins of sprouted wheat were still able to aggregate, even if changes in gluten aggregation kinetics suggested gluten weakening. On the other hand, sprouting led to an increase in gluten stretching ability, suggesting an increase in dough extensibility. In the dough system, sprouting was responsible for the decrease in water absorption, development time, and stability during mixing. However, carefully following the values for development time and water absorption indicated by the farinograph, sprouting improved bread height (~ 20%), specific volume (~ 15%), and crumb softness (~ 200% after 24 h of storage) even when whole wheat flour was used. CONCLUSION It is possible to produce bread with improved volume and crumb softness using whole wheat flour from sprouted kernels. Thus, sprouting can be exploited as a pre-treatment to improve the bread-making performance of fiber-enriched systems. This article is protected by copyright. All rights reserved.

中文翻译：

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发芽提高全麦面粉（Triticum aestivum L.）的面包制作性能

背景技术小麦的收获前发芽被否定，因为高酶活性导致相关面粉的面包制作性能变差。相反，当在受控条件下发芽的小麦与传统的未发芽面粉混合使用时，面包特性（即体积和面包屑柔软度）的改进被报道。然而，关于发芽对面筋功能的影响及其与面包特征的关系的知识仍然有限，特别是在全麦面粉的情况下。结果 在本研究应用的条件下（48 小时、20°C 和 90% 相对湿度），发芽小麦的蛋白质仍然能够聚集，即使面筋聚集动力学的变化表明面筋减弱。另一方面，发芽导致面筋拉伸能力增加，表明面团延展性增加。在面团系统中，发芽是在混合过程中吸水率、发育时间和稳定性降低的原因。然而，仔细遵循粉质仪显示的发育时间和吸水率值，发芽提高了面包高度 (~ 20%)、比容 (~ 15%) 和面包屑柔软度（储存 24 小时后~ 200%），即使在使用了全麦面粉。结论 使用来自发芽谷粒的全麦面粉可以生产出体积和面包屑柔软度均有所改善的面包。因此，可以利用发芽作为预处理来改善富含纤维的系统的面包制作性能。本文受版权保护。版权所有。表明面团的延展性增加。在面团系统中，发芽是在混合过程中吸水率、发育时间和稳定性降低的原因。然而，仔细遵循粉质仪显示的发育时间和吸水率值，发芽提高了面包高度 (~ 20%)、比容 (~ 15%) 和面包屑柔软度（储存 24 小时后~ 200%），即使在使用了全麦面粉。结论 使用来自发芽谷粒的全麦面粉可以生产出体积和面包屑柔软度均有所改善的面包。因此，可以利用发芽作为预处理来改善富含纤维的系统的面包制作性能。本文受版权保护。版权所有。表明面团的延展性增加。在面团系统中，发芽是在混合过程中吸水率、发育时间和稳定性降低的原因。然而，仔细遵循粉质仪显示的发育时间和吸水率值，发芽提高了面包高度 (~ 20%)、比容 (~ 15%) 和面包屑柔软度（储存 24 小时后~ 200%），即使在使用了全麦面粉。结论 使用来自发芽谷粒的全麦面粉可以生产出体积和面包屑柔软度均有所改善的面包。因此，可以利用发芽作为预处理来改善富含纤维的系统的面包制作性能。本文受版权保护。版权所有。显影时间和混合过程中的稳定性。然而，仔细遵循粉质仪显示的发育时间和吸水率值，发芽提高了面包高度 (~ 20%)、比容 (~ 15%) 和面包屑柔软度（储存 24 小时后~ 200%），即使在使用了全麦面粉。结论 使用来自发芽谷粒的全麦面粉可以生产出体积和面包屑柔软度均有所改善的面包。因此，可以利用发芽作为预处理来改善富含纤维的系统的面包制作性能。本文受版权保护。版权所有。显影时间和混合过程中的稳定性。然而，仔细遵循粉质仪显示的发育时间和吸水率值，发芽提高了面包高度 (~ 20%)、比容 (~ 15%) 和面包屑柔软度（储存 24 小时后~ 200%），即使在使用了全麦面粉。结论 使用来自发芽谷粒的全麦面粉可以生产出体积和面包屑柔软度均有所改善的面包。因此，可以利用发芽作为预处理来改善富含纤维的系统的面包制作性能。本文受版权保护。版权所有。即使使用全麦面粉，面包屑的柔软度（储存 24 小时后约为 200%）。结论 使用来自发芽谷粒的全麦面粉可以生产出体积和面包屑柔软度均有所改善的面包。因此，可以利用发芽作为预处理来改善富含纤维的系统的面包制作性能。本文受版权保护。版权所有。即使使用全麦面粉，面包屑的柔软度（储存 24 小时后约为 200%）。结论 使用来自发芽谷粒的全麦面粉可以生产出体积和面包屑柔软度均有所改善的面包。因此，可以利用发芽作为预处理来改善富含纤维的系统的面包制作性能。本文受版权保护。版权所有。