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Effect of pretreatments and retort process on characteristics and sensory quality of edible bird’s nest beverage
International Journal of Food Science & Technology ( IF 2.6 ) Pub Date : 2020-02-20 , DOI: 10.1111/ijfs.14542 Kasidate Chantakun 1 , Soottawat Benjakul 1
International Journal of Food Science & Technology ( IF 2.6 ) Pub Date : 2020-02-20 , DOI: 10.1111/ijfs.14542 Kasidate Chantakun 1 , Soottawat Benjakul 1
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Edible bird’s nest (EBN) flakes were pretreated using sodium alginate (AG) in the presence of different divalent cross‐linking agents before retorting at different temperatures (118 and 121 °C). Protein was the dominant component (58.61 g 100 g−1, wet weight basis), followed by carbohydrate (24.38 g 100 g−1, wet weight basis). Fourier transform infrared spectra (FTIR) showed the interaction between 1.0 g 100 mL−1 AG with protein as induced by cross‐linking agents including 0.5 g 100 mL−1 calcium chloride, 1.0 g 100 mL−1 calcium lactate or 1.0 g 100 mL−1 magnesium chloride. Those alginate gels formed in beverage (EBNB) could withstand retorting at both temperatures. All pretreated EBN yielded EBNB with higher hedonic liking scores than control and non‐retort process. Pretreatment of ENB using 1.0 g 100 mL−1 AG and 1.0 g 100 mL−1 calcium lactate before retorting at 121 °C rendered safe ready‐to‐drink EBNB with high hedonic liking score of all attributes.
中文翻译：
预处理和蒸煮工艺对燕窝饮料特性和感官品质的影响
食用鸟'巢（EBN）薄片在不同的二价交联剂的存在下，使用藻酸钠（AG）在不同的温度（118和121℃）干馏前预处理。蛋白质是主要成分（58.61 g 100 g -1，以湿重为基础），其次是碳水化合物（24.38 g 100 g -1，以湿重为基础）。傅立叶变换红外光谱（FTIR）显示1.0 g 100 mL -1 AG与蛋白质之间的相互作用是由包括0.5 g 100 mL -1氯化钙，1.0 g 100 mL -1乳酸钙或1.0 g 100 mL交联剂引起的-1氯化镁。饮料中形成的那些藻酸盐凝胶（EBNB）在两个温度下都可以承受蒸煮。所有预处理的EBN产生的EBNB享乐喜好得分均高于对照和非退缩过程。在121°C下干馏之前，先用1.0 g 100 mL -1 AG和1.0 g 100 mL -1乳酸钙对ENB进行预处理，可得到安全的即饮型EBNB，其所有特征的享乐性得分高。
更新日期：2020-02-20
中文翻译：
预处理和蒸煮工艺对燕窝饮料特性和感官品质的影响
食用鸟'巢（EBN）薄片在不同的二价交联剂的存在下，使用藻酸钠（AG）在不同的温度（118和121℃）干馏前预处理。蛋白质是主要成分（58.61 g 100 g -1，以湿重为基础），其次是碳水化合物（24.38 g 100 g -1，以湿重为基础）。傅立叶变换红外光谱（FTIR）显示1.0 g 100 mL -1 AG与蛋白质之间的相互作用是由包括0.5 g 100 mL -1氯化钙，1.0 g 100 mL -1乳酸钙或1.0 g 100 mL交联剂引起的-1氯化镁。饮料中形成的那些藻酸盐凝胶（EBNB）在两个温度下都可以承受蒸煮。所有预处理的EBN产生的EBNB享乐喜好得分均高于对照和非退缩过程。在121°C下干馏之前，先用1.0 g 100 mL -1 AG和1.0 g 100 mL -1乳酸钙对ENB进行预处理，可得到安全的即饮型EBNB，其所有特征的享乐性得分高。
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