At present, there are few reports on the glycosylation modification of soybean proteins under irradiation. In this paper, a soybean protein isolate and maltose were used as raw materials to prepare a glycosylated soybean protein under gamma-ray treatment to improve the functional properties and evaluate the changes in the structure. The results of analysis of the graft degree, browning index, polyacrylamide gel electrophoresis, infrared spectrum, fluorescence spectrum and ultraviolet spectrum of the modified product showed that the Maillard reaction between the soybean protein isolate and maltose occurred and the structure of the reaction product changed. When the irradiation dose was 7.5 kGy, the solubility of modified products increased by 23 ± 0.21% compared with that of the control group. The foaming property and foam stability increased by 62.5 ± 0.34% and 41 ± 0.47%, respectively. Emulsification, water absorption capacity and fat absorption capacity of glycosylated compounds also increased significantly. Compared with other modification methods, irradiation technology had the advantages of short action time, high efficiency and low cost, and more importantly, its industrial production was easy to implement. This experiment combined irradiation technology with the glycosylation modification method. It was proved that irradiation could promote the Maillard reaction between the soybean protein isolate and maltose, and significantly improve the functional properties of the modified protein, providing theoretical and technical support for expanding the application of the soy protein isolate in the food industry.

中文翻译：

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辐射对糖基化大豆蛋白结构和特性的影响。

目前，关于辐照下大豆蛋白的糖基化修饰的报道很少。本文以大豆分离蛋白和麦芽糖为原料，制备了γ射线处理的糖基化大豆蛋白，以改善其功能特性并评价其结构变化。对改性产物的接枝度，褐变指数，聚丙烯酰胺凝胶电泳，红外光谱，荧光光谱和紫外光谱的分析结果表明，大豆分离蛋白与麦芽糖之间发生了美拉德反应，反应产物的结构发生了变化。当辐照剂量为7.5 kGy时，与对照组相比，改性产物的溶解度提高了23±0.21％。发泡性能和泡沫稳定性提高了62。5±0.34％和41±0.47％。糖基化化合物的乳化，吸水率和脂肪吸收率也显着提高。与其他改进方法相比，辐照技术具有作用时间短，效率高，成本低的优点，更重要的是，其工业化生产易于实施。该实验将辐照技术与糖基化修饰方法相结合。证明了辐照可促进大豆分离蛋白与麦芽糖之间的美拉德反应，并显着改善了改性蛋白的功能特性，为扩大大豆分离蛋白在食品工业中的应用提供了理论和技术支持。糖基化化合物的吸水能力和脂肪吸收能力也显着提高。与其他改进方法相比，辐照技术具有作用时间短，效率高，成本低的优点，更重要的是，其工业化生产易于实施。该实验将辐照技术与糖基化修饰方法相结合。证明了辐照可促进大豆分离蛋白与麦芽糖之间的美拉德反应，并显着改善了改性蛋白的功能特性，为扩大大豆分离蛋白在食品工业中的应用提供了理论和技术支持。糖基化化合物的吸水能力和脂肪吸收能力也显着提高。与其他改进方法相比，辐照技术具有作用时间短，效率高，成本低的优点，更重要的是，其工业化生产易于实施。该实验将辐照技术与糖基化修饰方法相结合。证明了辐照可促进大豆分离蛋白与麦芽糖之间的美拉德反应，并显着改善了改性蛋白的功能特性，为扩大大豆分离蛋白在食品工业中的应用提供了理论和技术支持。辐照技术具有动作时间短，效率高，成本低的优点，更重要的是，其工业生产易于实施。该实验将辐照技术与糖基化修饰方法相结合。证明了辐照可促进大豆分离蛋白与麦芽糖之间的美拉德反应，并显着改善了改性蛋白的功能特性，为扩大大豆分离蛋白在食品工业中的应用提供了理论和技术支持。辐照技术具有动作时间短，效率高，成本低的优点，更重要的是，其工业生产易于实施。该实验将辐照技术与糖基化修饰方法相结合。证明了辐照可促进大豆分离蛋白与麦芽糖之间的美拉德反应，并显着改善了改性蛋白的功能特性，为扩大大豆分离蛋白在食品工业中的应用提供了理论和技术支持。