Oral texture is represented in the brain areas that represent taste, including the primary taste cortex, the orbitofrontal cortex, and the amygdala. Some neurons represent viscosity, and their responses correlate with the subjective thickness of a food. Other neurons represent fat in the mouth, and represent it by its texture not by its chemical composition, in that they also respond to paraffin oil and silicone in the mouth. The discovery has been made that these fat-responsive neurons encode the coefficient of sliding friction and not viscosity, and this opens the way for the development of new foods with the pleasant mouth feel of fat and with health-promoting designed nutritional properties. A few other neurons respond to free fatty acids (such as linoleic acid), do not respond to fat in the mouth, and may contribute to some 'off' tastes in the mouth. Some other neurons code for astringency. Others neurons respond to other aspects of texture such as the crisp fresh texture of a slice of apple vs the same apple after blending. Different neurons respond to different combinations of these texture properties, oral temperature, taste, and in the orbitofrontal cortex to olfactory and visual properties of food. In the orbitofrontal cortex, the pleasantness and reward value of the food is represented, but the primary taste cortex represents taste and texture independently of value. These discoveries were made in macaques that have similar cortical brain areas for taste and texture processing as humans, and complementary human functional neuroimaging studies are described. This article is protected by copyright. All rights reserved.

中文翻译：

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大脑中食物的质地和味道

口腔质地表现在代表味觉的大脑区域，包括初级味觉皮层、眶额皮层和杏仁核。一些神经元代表粘性，它们的反应与食物的主观厚度相关。其他神经元代表口腔中的脂肪，并通过其质地而不是其化学成分来表示脂肪，因为它们也会对口腔中的石蜡油和硅胶做出反应。已经发现这些脂肪反应神经元编码滑动摩擦系数而不是粘度，这为开发具有脂肪令人愉悦的口感和促进健康的设计营养特性的新食品开辟了道路。其他一些神经元对游离脂肪酸（如亚油酸）有反应，对口腔中的脂肪没有反应，可能会导致一些“关闭” 味道在嘴里。其他一些神经元编码涩味。其他神经元对质地的其他方面做出反应，例如一片苹果在混合后与同一个苹果的清脆新鲜质地。不同的神经元对这些质地特性、口腔温度、味道的不同组合以及眶额皮质对食物的嗅觉和视觉特性的不同组合做出反应。在眶额皮层中，代表了食物的愉悦和奖励价值，但初级味觉皮层代表了与价值无关的味道和质地。这些发现是在猕猴中进行的，猕猴具有与人类相似的用于味觉和质地处理的皮质大脑区域，并描述了互补的人类功能神经成像研究。本文受版权保护。版权所有。其他一些神经元编码涩味。其他神经元对质地的其他方面做出反应，例如一片苹果在混合后与同一个苹果的清脆新鲜质地。不同的神经元对这些质地特性、口腔温度、味道的不同组合以及眶额皮质对食物的嗅觉和视觉特性的不同组合做出反应。在眶额皮层中，代表了食物的愉悦和奖励价值，但初级味觉皮层代表了与价值无关的味道和质地。这些发现是在猕猴中进行的，猕猴具有与人类相似的用于味觉和质地处理的皮质大脑区域，并描述了互补的人类功能神经成像研究。本文受版权保护。版权所有。其他一些神经元编码涩味。其他神经元对质地的其他方面做出反应，例如一片苹果在混合后与同一个苹果的清脆新鲜质地。不同的神经元对这些质地特性、口腔温度、味道以及眶额皮质中对食物的嗅觉和视觉特性的不同组合做出反应。在眶额皮层中，代表了食物的愉悦和奖励价值，但初级味觉皮层代表了与价值无关的味道和质地。这些发现是在猕猴中进行的，猕猴具有与人类相似的用于味觉和质地处理的皮质大脑区域，并描述了互补的人类功能神经成像研究。本文受版权保护。版权所有。其他神经元对质地的其他方面做出反应，例如一片苹果在混合后与同一个苹果的清脆新鲜质地。不同的神经元对这些质地特性、口腔温度、味道的不同组合以及眶额皮质对食物的嗅觉和视觉特性的不同组合做出反应。在眶额皮层中，代表了食物的愉悦和奖励价值，但初级味觉皮层代表了与价值无关的味道和质地。这些发现是在猕猴中进行的，猕猴具有与人类相似的用于味觉和质地处理的皮质大脑区域，并描述了互补的人类功能神经成像研究。本文受版权保护。版权所有。其他神经元对质地的其他方面做出反应，例如一片苹果在混合后与同一个苹果的清脆新鲜质地。不同的神经元对这些质地特性、口腔温度、味道的不同组合以及眶额皮质对食物的嗅觉和视觉特性的不同组合做出反应。在眶额皮层中，代表了食物的愉悦和奖励价值，但初级味觉皮层代表了与价值无关的味道和质地。这些发现是在猕猴中进行的，猕猴具有与人类相似的用于味觉和质地处理的皮质大脑区域，并描述了互补的人类功能神经成像研究。本文受版权保护。版权所有。不同的神经元对这些质地特性、口腔温度、味道的不同组合以及眶额皮质对食物的嗅觉和视觉特性的不同组合做出反应。在眶额皮层中，代表了食物的愉悦和奖励价值，但初级味觉皮层代表了与价值无关的味道和质地。这些发现是在猕猴中进行的，猕猴具有与人类相似的用于味觉和质地处理的皮质大脑区域，并描述了互补的人类功能神经成像研究。本文受版权保护。版权所有。不同的神经元对这些质地特性、口腔温度、味道的不同组合以及眶额皮质对食物的嗅觉和视觉特性的不同组合做出反应。在眶额皮层中，代表了食物的愉悦和奖励价值，但初级味觉皮层代表了与价值无关的味道和质地。这些发现是在猕猴中进行的，猕猴具有与人类相似的用于味觉和质地处理的皮质大脑区域，并描述了互补的人类功能神经成像研究。本文受版权保护。版权所有。但初级味觉皮层代表味道和质地，与价值无关。这些发现是在猕猴中进行的，猕猴具有与人类相似的用于味觉和质地处理的皮质大脑区域，并描述了互补的人类功能神经成像研究。本文受版权保护。版权所有。但初级味觉皮层代表味道和质地，与价值无关。这些发现是在猕猴中进行的，猕猴具有与人类相似的用于味觉和质地处理的皮质大脑区域，并描述了互补的人类功能神经成像研究。本文受版权保护。版权所有。