Wheat germ (WG) is a nutritional valuable by-product of wheat milling. However, presences of high lipase (LA) activity and high content of unsaturated fatty acids induce rapid lipid rancidity in WG during storage. The aim of this study was to inactivate LA activity and improve the lipid stability of WG using radio-frequency (RF) heating treatment. Meanwhile, the color, functional, structure and antioxidant properties of WG samples stabilized by effective RF and conventional steaming treatments were also compared. Results indicated that WG stabilized by RF heating to 100 °C with holding for 15 min in hot air or heating to 110 °C with holding for 5 min could effectively inactivate LA activity to 18.2% or 22.5% of their original values. Under these conditions, the WG can be maintained with the acceptable oil quality for >90 d at controlled room condition in zip-lock PE bags. The color values and water/oil absorption capacity of WG were improved by RF stabilization treatments, but the protein solubility (PS) and foaming properties were reduced. RF stabilized WG also showed comparable emulsifying properties, total phenolic content (TPC) and antioxidant capacity (AC) to those of control. Compared with steam treatments, RF stabilized samples exhibited a brighter color, higher PS, TPC, or AC, better foaming/emulsifying properties, and clearer outline presence with intact starch granules in microstructure. RF treatments could be a promising stabilization method and improve some physiochemical properties of WG, which are important for industrial applications.

小麦胚芽（WG）是小麦碾磨的营养有价值的副产品。但是，在储存期间，高脂肪酶（LA）活性和高含量的不饱和脂肪酸的存在会导致WG中的脂质快速酸败。这项研究的目的是通过射频（RF）加热处理来灭活LA活性并改善WG的脂质稳定性。同时，还比较了通过有效射频和常规蒸煮处理稳定的WG样品的颜色，功能，结构和抗氧化性能。结果表明，通过将RF加热至100°C（在热空气中保持15分钟）或加热至110°C（保持5分钟），WG可以使LA活性有效失活至其原始值的18.2％或22.5％。在这些条件下，WG可以保持可接受的油质，满足> 90 d在可控制的室内条件下，使用自封PE袋。通过射频稳定化处理可以改善WG的色值和吸水/吸油量，但蛋白质溶解度（PS）和起泡性会降低。RF稳定的WG还显示出与对照组相当的乳化性能，总酚含量（TPC）和抗氧化能力（AC）。与蒸汽处理相比，RF稳定的样品表现出更亮的颜色，更高的PS，TPC或AC，更好的发泡/乳化特性，并且在完整的微观结构中具有完整的淀粉颗粒，轮廓更清晰。射频治疗可能是一种很有前途的稳定方法，并可以改善白金粉的一些理化特性，这对工业应用很重要。通过射频稳定化处理可以改善WG的色值和吸水/吸油量，但蛋白质溶解度（PS）和起泡性会降低。RF稳定的WG还显示出与对照组相当的乳化性能，总酚含量（TPC）和抗氧化能力（AC）。与蒸汽处理相比，RF稳定的样品表现出更亮的颜色，更高的PS，TPC或AC，更好的发泡/乳化特性，并且在完整的微观结构中具有完整的淀粉颗粒，轮廓更清晰。射频治疗可能是一种很有前途的稳定方法，并可以改善白金粉的一些理化特性，这对工业应用很重要。通过射频稳定化处理可以改善WG的色值和吸水/吸油量，但蛋白质溶解度（PS）和起泡性会降低。RF稳定的WG还显示出与对照组相当的乳化性能，总酚含量（TPC）和抗氧化能力（AC）。与蒸汽处理相比，RF稳定的样品表现出更亮的颜色，更高的PS，TPC或AC，更好的发泡/乳化特性，并且在完整的微观结构中具有完整的淀粉颗粒，轮廓更清晰。射频治疗可能是一种很有前途的稳定方法，并可以改善白金粉的一些理化特性，这对工业应用很重要。总酚含量（TPC）和抗氧化能力（AC）达到对照。与蒸汽处理相比，RF稳定的样品表现出更亮的颜色，更高的PS，TPC或AC，更好的发泡/乳化特性，并且在完整的微观结构中具有完整的淀粉颗粒，轮廓更清晰。射频治疗可能是一种很有前途的稳定方法，并可以改善白金粉的一些理化特性，这对工业应用很重要。总酚含量（TPC）和抗氧化能力（AC）达到对照。与蒸汽处理相比，RF稳定的样品表现出更亮的颜色，更高的PS，TPC或AC，更好的发泡/乳化特性，并且在完整的微观结构中具有完整的淀粉颗粒，轮廓更清晰。射频治疗可能是一种很有前途的稳定方法，并可以改善白金粉的一些理化特性，这对工业应用很重要。