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Guava flavored whey-beverage processed by cold plasma: Physical characteristics, thermal behavior and microstructure.
Food Research International ( IF 7.0 ) Pub Date : 2018-10-09 , DOI: 10.1016/j.foodres.2018.10.033 Marcello R Silveira 1 , Nathalia M Coutinho 1 , Ramon S Rocha 2 , Jeremias Moraes 2 , Erick A Esmerino 3 , Tatiana C Pimentel 4 , Monica Q Freitas 1 , Marcia C Silva 2 , Renata S L Raices 2 , C Senaka Ranadheera 5 , Fábio O Borges 6 , Thatyane V Fonteles 7 , Roberto P C Neto 8 , Maria Inês B Tavares 8 , Fabiano A N Fernandes 9 , Sueli Rodrigues 7 , Adriano G Cruz 2
Food Research International ( IF 7.0 ) Pub Date : 2018-10-09 , DOI: 10.1016/j.foodres.2018.10.033 Marcello R Silveira 1 , Nathalia M Coutinho 1 , Ramon S Rocha 2 , Jeremias Moraes 2 , Erick A Esmerino 3 , Tatiana C Pimentel 4 , Monica Q Freitas 1 , Marcia C Silva 2 , Renata S L Raices 2 , C Senaka Ranadheera 5 , Fábio O Borges 6 , Thatyane V Fonteles 7 , Roberto P C Neto 8 , Maria Inês B Tavares 8 , Fabiano A N Fernandes 9 , Sueli Rodrigues 7 , Adriano G Cruz 2
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The present study aimed to compare the physicochemical (pH), physical (rheology parameters and particle size), microstructure (optical microscopy) and thermal properties (differential scanning calorimetry) of guava flavored whey-beverages submitted to cold plama technology in different processing time (5, 10, and 15 min) and gas flow (10, 20, and 30 mL min-1) conditions with a conventional pasteurized product. Whey beverages treated by cold plasma presented higher pH values, lower consistency and lower viscosity, and a flow behavior index similar to Newtonian fluids. Milder cold plasma conditions resulted in whey beverages with higher pH, lower viscosity and consistency, and similar particle distribution and microstructure compared to the pasteurized product. In contrast, more severe processing conditions resulted in a higher particle surface area ([D 3,2]) and smaller particles (~10 μM), due to the decrease in the number of larger particles (1000 μM), cell rupture, the formation of cell fragments, and higher viscosity and consistency. The treatments did not affect the thermal properties (enthalpy and bound water) of any sample.
中文翻译：
冷等离子体处理的番石榴味乳清饮料：物理特性，热行为和微观结构。
本研究旨在比较番石榴味乳清饮料在不同加工时间下的物理化学（pH），物理（流变参数和粒径），微观结构（光学显微镜）和热性质（差示扫描量热法）（ 5、10和15分钟）和气流（10、20和30 mL min-1）条件与常规巴氏灭菌产品一起使用。经冷等离子体处理的乳清饮料具有较高的pH值，较低的稠度和较低的粘度，并且流动性指数类似于牛顿流体。与巴氏灭菌产品相比，较冷的等离子体条件导致乳清饮料的pH值较高，粘度和稠度较低，并且颗粒分布和微观结构相似。相比之下，更苛刻的加工条件导致更大的颗粒表面积（[D 3,2]）和更小的颗粒（〜10μM），这是因为较大颗粒的数量减少（1000μM），细胞破裂，细胞形成碎片，更高的粘度和稠度。处理不影响任何样品的热性能（焓和结合水）。
更新日期：2018-10-09
中文翻译：
冷等离子体处理的番石榴味乳清饮料：物理特性，热行为和微观结构。
本研究旨在比较番石榴味乳清饮料在不同加工时间下的物理化学（pH），物理（流变参数和粒径），微观结构（光学显微镜）和热性质（差示扫描量热法）（ 5、10和15分钟）和气流（10、20和30 mL min-1）条件与常规巴氏灭菌产品一起使用。经冷等离子体处理的乳清饮料具有较高的pH值，较低的稠度和较低的粘度，并且流动性指数类似于牛顿流体。与巴氏灭菌产品相比，较冷的等离子体条件导致乳清饮料的pH值较高，粘度和稠度较低，并且颗粒分布和微观结构相似。相比之下，更苛刻的加工条件导致更大的颗粒表面积（[D 3,2]）和更小的颗粒（〜10μM），这是因为较大颗粒的数量减少（1000μM），细胞破裂，细胞形成碎片，更高的粘度和稠度。处理不影响任何样品的热性能（焓和结合水）。
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