Oxidation reactions during manufacturing, distribution, and storage of meat and meat products result in undesirable physicochemical changes and aromas, which leads to detrimental effects on the product quality. This could be translated into the consumer dissatisfaction and economic loss. One of the most common practices to overcome this issue is the incorporation of synthetic antioxidants. However, the increasing health-consciousness of consumers and their preference for natural additives leads to the search of natural alternatives to synthetic antioxidants. A number of essential oils have strong antioxidant properties and are explored as potential alternatives to chemical antioxidants in the meat industry. These compounds are classified as Generally Recognized as Safe (GRAS), and their application single or combined with other essential oils, ingredients or preservation technologies have beneficial effects on meat products. Their activity depends on several parameters including their concentrations, their possible synergistic effects, and the extraction method used to obtain them. Although steam distillation is the most common industrial technique for essential oils extraction, novel technologies have been emerged to address the drawbacks of the traditional extraction method and to obtain high-quality essential oils. This paper provides an overview of the application of essential oils as potential substitutes for synthetic antioxidants in the meat industry, exploring their mechanism of action against oxidation reactions, and the effect of extraction methods on their effectiveness.

在肉类和肉类产品的制造，分配和存储过程中发生的氧化反应会导致不良的理化变化和香气，从而对产品质量产生不利影响。这可以转化为消费者的不满和经济损失。解决此问题的最常见方法之一是加入合成抗氧化剂。然而，消费者日益增长的健康意识以及他们对天然添加剂的偏爱促使人们寻求合成抗氧化剂的天然替代品。许多香精油具有很强的抗氧化性能，在肉类工业中已被用作化学抗氧化剂的潜在替代品。这些化合物被归类为“公认安全”（GRAS），它们单独或与其他精油组合使用，成分或保鲜技术对肉制品具有有益的作用。它们的活性取决于几个参数，包括它们的浓度，可能的协同作用以及用于获得它们的提取方法。尽管蒸汽蒸馏是精油提取的最常用的工业技术，但是已经出现了新技术来解决传统提取方法的缺点并获得高质量的精油。本文概述了精油在肉类行业中作为合成抗氧化剂的潜在替代品的应用，探讨了其对氧化反应的作用机理，以及萃取方法对其有效性的影响。它们的活性取决于几个参数，包括它们的浓度，可能的协同作用以及用于获得它们的提取方法。尽管蒸汽蒸馏是精油提取的最常用的工业技术，但是已经出现了新技术来解决传统提取方法的缺点并获得高质量的精油。本文概述了精油在肉类行业中作为合成抗氧化剂的潜在替代品的应用，探讨了其对氧化反应的作用机理，以及萃取方法对其有效性的影响。它们的活性取决于几个参数，包括它们的浓度，可能的协同作用以及用于获得它们的提取方法。尽管蒸汽蒸馏是精油提取的最常用的工业技术，但是已经出现了新技术来解决传统提取方法的缺点并获得高质量的精油。本文概述了精油在肉类行业中作为合成抗氧化剂的潜在替代品的应用，探讨了其对氧化反应的作用机理，以及萃取方法对其有效性的影响。尽管蒸汽蒸馏是精油提取的最常用的工业技术，但是已经出现了新技术来解决传统提取方法的缺点并获得高质量的精油。本文概述了精油在肉类行业中作为合成抗氧化剂的潜在替代品的应用，探讨了其对氧化反应的作用机理，以及萃取方法对其有效性的影响。尽管蒸汽蒸馏是精油提取的最常用的工业技术，但是已经出现了新技术来解决传统提取方法的缺点并获得高质量的精油。本文概述了精油在肉类行业中作为合成抗氧化剂的潜在替代品的应用，探讨了其对氧化反应的作用机理，以及萃取方法对其有效性的影响。